Αυτός ο αρχηγός Gula Jichi μαγειρεύει από φάρμα σε τραπέζι για δεκαετίες

Ανάμεσα σε δύο σημαντικούς τουριστικούς προορισμούς, το Edisto, ένα μικρό νησί στα ανοικτά των ακτών της Νότιας Καρολίνας περίπου μια ώρα νότια του Τσάρλεστον και δύο ώρες βόρεια από το Hilton Head Island, είναι μια υπενθύμιση περασμένων ημερών. Δρόμοι με στροφές, άλλοι ασφαλτοστρωμένοι και άλλοι μη ασφαλτοστρωμένοι, τυλιγμένοι σε ισπανικά βρύα. Ένα αλμυρό αεράκι, μόλις εκεί, εξουδετερώνει απαλά την υγρασία. Είναι ένα μέρος όπου συναντώνται η γη και οι παραπόταμοι του Ατλαντικού, περιτριγυρισμένο από καταπράσινα δάση που έχουν χρησιμεύσει ως φυσικό φράγμα για αιώνες, επιτρέποντας στους ντόπιους και τον πολιτισμό τους να ευδοκιμήσουν.

Η λαογραφία και η κληρονομιά του Gola Jichi διαπερνούν το Edisto. Η Έμιλι Μέγκετ, 89 ετών, είναι η μεταφορέας του πολιτισμού κατά μήκος του μονοπατιού Jolla Jechi, που εντοπίζει τις ακτές της Βόρειας Καρολίνας, της Νότιας Καρολίνας, της Τζόρτζια και της Φλόριντα.

Στο νέο της βιβλίο μαγειρικής, Μαγείρεμα στο σπίτι Gula JichiΗ Μέγκετ μοιράζεται την αξιοσημείωτη ιστορία της ζωής της και πώς τίμησε τις αφρικανικές και νότιες ρίζες της Gullah Geechee μέσω του φαγητού. Ανιχνεύει επίσης την ιστορία της οικογένειάς της, από την υποδούλωση των προγόνων της στο Lowcountry μέχρι την ανατροφή της στο Edisto. (Ο προπάππους του Μεγκίτ ήταν ένας από τους «βασιλιάδες του νησιού Έντιστο», ένας πατριάρχης της κοινότητας που, μετά την υποδούλωση, μπόρεσε να εγκατασταθεί στο νησί.)

Το βιβλίο του Meggitt ενσαρκώνει τις γεύσεις του νησιού Edisto. Φωτογραφία από τον Clay Williams

Ως παιδί, η Μέγκατ περνούσε τις μέρες της στη φύση, αναζητώντας γιγάντια στρείδια στις παραλίες και απολαμβάνοντας την αφθονία των φρέσκων φρούτων και λαχανικών. Απόλαυσα ιδιαίτερα τις μέρες πριν από μια δυνητικά μεγάλη καταιγίδα, όταν η κοινότητα μαγείρευε όλα τα είδη νόστιμων φαγητών σε περίπτωση που η κακοκαιρία επηρέαζε την προσφορά τους. Η Μέγκιτ γνώρισε και τον έρωτα της ζωής της στο νησί. Εκείνη και ο σύζυγός της έχτισαν ένα σπίτι και μεγάλωσαν 10 παιδιά, ενώ διατηρούσαν ισχυρούς δεσμούς με την τοπική κοινωνία και τον πολιτισμό. Η Μέγκετ ήταν, και εξακολουθεί να είναι, πολύ δραστήρια στην τοπική της εκκλησία και πέρασε 46 χρόνια δουλεύοντας στο Dodge House (ένα σπίτι φυτειών βαμβακιού στο Sea Island που χτίστηκε το 1810 και τώρα ένα μουσείο, όπου κάποτε έβρισκαν καταφύγιο οι απελευθερωμένοι σκλάβοι). Και στα δύο μέρη, έχει τελειοποιήσει τα μαγειρικά της κομμάτια και έγινε διάσημη για το γενναιόδωρο και στοργικό της πνεύμα – και τη φροντίδα της για τους άλλους μέσω του φαγητού.

Η εκμάθηση των περιπλοκών της κουζίνας του Gullah Geechee είναι να αποτινάξει όλες τις στερεότυπες αφηγήσεις για το νότιο φαγητό. Το νότιο φαγητό και η ψυχή χρησιμοποιούνται συνήθως εναλλακτικά, αν και οι όροι έχουν διαφορετικές έννοιες, και τα κυρίαρχα μέσα ενημέρωσης συχνά σημειώνουν ότι και οι δύο κουζίνες είναι πολύ λιπαρές και αλμυρές, που γεννιούνται από ανάγκη και όχι από εκπαιδευμένη τεχνογνωσία. Το φαγητό των Γκουλάχ δείχνει ότι το νότιο φαγητό και η ψυχή δεν είναι ένα από αυτά τα πράγματα, και οι άνθρωποι μαγειρεύουν και τρώνε αυτά τα πιάτα πριν από τον αποικισμό και το υπερατλαντικό δουλεμπόριο. Η χρήση φρέσκων, τοπικών υλικών, καθώς και τεχνικές όπως το μαγείρεμα σε μια κατσαρόλα και το ψήσιμο στη σχάρα, αποκαλύπτουν ότι η προετοιμασία και των δύο κουζινών απαιτεί πολύ περισσότερη ικανότητα και καινοτομία από ό,τι οι σεφ και οι σεφ.

Κοχύλια καβουριών

Στο βιβλίο της, η Meggitt εξηγεί πώς να καθαρίσετε και να μαγειρέψετε φρέσκο ​​καβούρι για να φτιάξετε διαβολικό καβούρι. Φωτογραφία από τον Clay Williams

Η πρώτη συνταγή στο βιβλίο του Meggett διδάσκει στους αναγνώστες πώς να προετοιμάσουν το διαβολικό καβούρι, ένα πιάτο που απαιτεί τρομερή δεξιοτεχνία—από το καθάρισμα και το μαγείρεμα φρέσκου καβουριού μέχρι την αφαίρεση του τρυφερού κρέατος, το καρύκευμά του και την επαναφορά του στο κέλυφος. Στο Lowcountry, τα μπλε καβούρια είναι καλύτερα την άνοιξη και το καλοκαίρι, όταν τα σώματα των καρκινοειδών είναι γεμάτα γλυκιά, παχουλή σάρκα και – και αν είστε αρκετά τυχεροί να έχετε έναν θηλυκό αστακό – κρεμώδες αυγοτάραχο. Οι ντόπιοι ξέρουν πώς να τα πιάνουν με το χέρι με μια παγίδα ή με ένα μόνο σπάγκο δεμένο γύρω από ένα κομμάτι ωμό κοτόπουλο (και πώς να το παραγγείλουν στην τοπική αγορά θαλασσινών ή σε έναν τοπικό ψαρά). Εκτός κι αν είστε από την περιοχή ή το έχετε επισκεφτεί, η συνταγή της Meggett είναι μια αποκάλυψη και δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το διαβολικό καβούρι τους είναι διάσημο σε όλη την περιοχή. Το αποτέλεσμα είναι διακριτικά υγρό και γλυκό, πλούσιο και λαμπερό χωρίς να είναι βαρύ. Αν και ο όρος «από το αγρόκτημα στο τραπέζι» χρησιμοποιείται σπάνια στο πλαίσιο της αφροαμερικανικής μαγειρικής, πιάτα όπως το διαβολικό καβούρι του Meggite ενσωματώνουν την ίδια έννοια.

Η Megat and Her Life είναι απόδειξη ότι το να είσαι Lowcountry σημαίνει να είσαι συνδεδεμένος με τα πάντα και με όλους τους γύρω σου. Σε αυτή την κοινωνία, υπάρχει μια απαράμιλλη συμβίωση ανθρώπων και φύσης, όπου οι οικογένειες τείνουν στην ίδια γη -και η μια στην άλλη- από γενιά σε γενιά. Σε όλο το βιβλίο της, η Μέγκετ αναμειγνύει τις ιστορίες των ανθρώπων -ιδιαίτερα των μαύρων γυναικών- που τη βοήθησαν να γίνει παιδαγωγός και έμπνευση για τις συνταγές της. Τονίζει τις μητέρες και τις θείες,

Φίλοι, εκκλησιαστικοί και πρεσβύτεροι που την έμαθαν αρχικά να φτιάχνει μια κρεμώδη κατσαρόλα ως παιδί, και μέντορες όπως η Τζούλια Μπράουν, η γυναίκα Gola που εξήγησε στη Μέγκετ τις λεπτομέρειες της επαγγελματικής μαγειρικής αργότερα στην καριέρα της. Ο Μπράουν της δίδαξε: «Το κάνεις σωστά ή το ξανακάνεις», λέγεται συχνά σε επαγγελματίες σεφ και σεφ για το καλό φαγητό, ένα ρητό που απηχεί αυτό που πολλές μαύρες μητέρες και θείες διδάσκουν στα παιδιά τους στο σπίτι.

Ο ρόλος που παίζει η Μέγκετ στην κοινότητά της είναι ένας από τις αμέτρητες μαύρες γυναίκες, αλλά σπάνια τιμάται. Η ιστορία και οι συνταγές της θα πρέπει να δημοσιοποιηθούν εύκολα μαζί με αυτές μερικών από τους μεγαλύτερους επιστήμονες της ιστορίας της κοκαΐνης, όπως η Edna Lewis, η Leah Chase και η Julia Child. Το φαγητό του Meggett δεν είναι επιλεκτικό – προσκαλεί στην κουζίνα οικιακούς σεφ από όλα τα υπόβαθρα για να μάθουν πώς να μαγειρεύουν φρέσκα και νόστιμα πιάτα χωρίς τις πιέσεις της τελειότητας που βλέπουμε συχνά στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και στην τηλεόραση. Η αγάπη της για το φαγητό και την κοινότητά της είναι ένα βασικό συστατικό που κάνει τη μαγειρική της, και το φαγητό της Γκούλα συνολικά, τόσο ξεχωριστό. Τα γεύματα της Gulla είναι φτιαγμένα για να τα μοιράζεται με άλλους, και η Migit το εξηγεί στα μεγέθη της μερίδας και στους τίτλους στο βιβλίο μαγειρικής της. Για παράδειγμα, στη συνταγή της για τηγανητές γαρίδες, η Μέγκετ καλεί τους ανθρώπους να προσφέρουν «αρκετά για την οικογένεια, τους επισκέπτες και οποιονδήποτε «έχει την ευκαιρία να σταματήσει».

Το φαγητό, ο πολιτισμός και οι άνθρωποι του Gullah Geechee συχνά περιγράφονται ως στα πρόθυρα εξαφάνισης, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει στην κακή χρήση και την οικειοποίηση της πολιτιστικής κληρονομιάς τους, όπως μουσική, τέχνη και φαγητό, αντί να την εκτιμούν. Αλλά ο λαός του Γκόλα είναι ζωντανός εδώ και πολύ καιρό και θα συνεχίσει να το κάνει μέσω των μελλοντικών γενεών πολιτιστών και δειλών. Σήμερα, η Μέγκετ συνεχίζει να ταΐζει την κοινότητά της στο Έντιστο, παραδίδοντας τακτικά τρόφιμα σε τράπεζες, ιατρεία και νοσοκομεία σε όλη την ευρύτερη περιοχή του Τσάρλεστον. Η κληρονομιά της ξεπερνά τα γεύματα – η καλοσύνη και η ευτυχία της εξαπλώνονται αυθεντικά στους γύρω της. Το να κάθεσαι στο τραπέζι της Μέγκετ (ή να ξαναφτιάχνεις ένα από τα ζεστά πιάτα της στο σπίτι) σημαίνει να νιώθεις και να απολαμβάνεις την αγάπη και την ψυχή που πάνε στο φαγητό.

Συνταγή

διάβολος καβούρι

διάβολος καβούρι

Φωτογραφία από τον Clay Williams

Πάρτε τη συνταγή>

Leave a Comment

Your email address will not be published.