Γιορτές σιροπιού: Λιβανέζικο σιμιγδαλένιο κέικ (namoura) και Κενυάτικο καλιμάτι για το Eid– συνταγή | Τροφή

Τέτος του, το Αυστραλιανό Εθνικό Συμβούλιο Ιμάμων ανακοίνωσε ότι, με την εμφάνιση της νέας Σελήνης, η Κυριακή θα είναι η τελευταία ημέρα του Ραμαζανιού για τους περισσότερους Αυστραλούς μουσουλμάνους και η ημέρα του Eid Al-Fitr θα είναι η Δευτέρα 2 Μαΐου. Η τριήμερη γιορτή περιλαμβάνει φαγητό, οικογενειακές επισκέψεις, δώρα για παιδιά και, φυσικά, γλυκά και αρτοσκευάσματα.

Ενόψει των γιορτών, δύο παθιασμένοι οικιακές μαγείρισσες μοιράζονται τις συνταγές τους και τις ιστορίες πίσω από αυτές.

Αναρτήθηκε αρχικά στις Συνταγές για το Ραμαζάνι.

Η συνταγή για ναμουρά της μαμάς Γκανούτζ

Παρά το γεγονός ότι προέρχομαι από ένα Λιβανέζικο υπόβαθρο, όπου οι περισσότερες κόρες βρίσκουν τον δρόμο τους στην κουζίνα σχετικά νωρίς, δεν μεγάλωσα μαγειρεύοντας από μικρή. Η μητέρα μου αγαπούσε την κουζίνα, ήταν το ησυχαστήριό της. Τόσο που δεν μου επιτρεπόταν να πατήσω το πόδι μου ή να τη βοηθήσω!

Μόλις στα τέλη της εφηβείας μου επέτρεψαν να ξεφλουδίσω μια πατάτα. Η μαμά είναι πολύ ιδιαίτερη στον τρόπο που μαγειρεύει. Στεκόμουν στην πόρτα της κουζίνας και την έβλεπα να δημιουργεί και να επινοεί τα πιάτα της από τα πιο απλά υλικά. Μόνο τώρα που έχω τη δική μου οικογένεια συνειδητοποιώ ότι το κληρονόμησα από αυτήν.

Tagrid Ahmad AKA Mama Ghanouj Φωτογραφία: Tagrid Ahmad

Η μαμά ήταν μονογονέας και μεγάλωσα με έναν αδερφό σε ένα μικροσκοπικό διαμέρισμα στο Νότιο Σίδνεϊ. Δεν είχαμε υπερβολικά γεύματα ή μεγάλα αλείμματα, αλλά έβλεπα τη μαμά μου να χρησιμοποιεί κάθε συστατικό που είχε στη διάθεσή της για να δημιουργήσει ειδικά γεύματα, ακόμη και από τα υπολείμματα.

Ένα πιάτο που μου αρέσει είναι η «ναμούρα», ένα κέικ με σιμιγδάλι εμποτισμένο με σιρόπι ζάχαρης. Η μαμά φύλαγε τα τραγανά κομμάτια που κολλούσαν στις άκρες του ταψιού για μένα, γιατί ήξερε ότι τα αγαπούσα.

Θυμάμαι ότι κάθισα μαζί της ένα απόγευμα, όταν ήμουν περίπου 15 χρονών και της ζήτησα τη συνταγή, ώστε «όταν παντρευτώ να τη φτιάξω για την οικογένειά μου». Μου το έδωσε γρήγορα, από την κορυφή του κεφαλιού της με πρόχειρες μετρήσεις. Το έγραψα σε ένα κομμάτι χαρτί και το έκρυψα στο συρτάρι του κομοδίνου μου.

Έμεινε εκεί για χρόνια, μέχρι να παντρευτώ. Μαζεύοντας τα πράγματά μου για να μετακομίσω στο νέο μου σπίτι, το βρήκα. Από τότε αγαπώ αυτή τη συνταγή και αυτή τη μνήμη ως ξεχωριστό δώρο από τη μαμά μου. Τα παιδιά μου το λατρεύουν τώρα, όπως και εγώ – και φυλάω τα τραγανά κομμάτια και για αυτά.

Σιρόπι που περιχύνεται στο λιβανέζικο σιμιγδαλένιο κέικ της Mama G (Namora)
Σιρόπι που περιχύνεται στο λιβανέζικο σιμιγδαλένιο κέικ της Mama G (Namora) Φωτογραφία: Συνταγές για το Ραμαζάνι

Για την τούρτα
3 φλιτζάνια χοντρό σιμιγδάλι
1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
1 κγ βανίλια
1 κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ
1/4 φλιτζάνι λάδι κανόλα
1 φλιτζάνι αποξηραμένη καρύδα
1 1/2 φλιτζάνι απλό γιαούρτι
Ταχίνι,
για να λαδώσουμε το ταψί
αμύγδαλα καθαρισμένανα διακοσμήσω
Φιστίκι θρυμματισμένο
να διακοσμήσω
Αποξηραμένο καρύδανα διακοσμήσω

Για το σιρόπι
2 κούπες ζάχαρη άχνη
2 φλιτζάνια νερό
Στύψιμο λεμονιού
2 κάψουλες ροδόνερο

Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι, ώστε να έχει χρόνο να κρυώσει. Βάλτε όλα τα υλικά εκτός από το ροδόνερο να βράσουν και στη συνέχεια χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά και σιγοβράστε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε με το ροδόνερο. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Για τη ναμούρα, ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από το ταχίνι και τις επικαλύψεις και ζυμώνουμε καλά.

Ξεκουραστείτε για 20 λεπτά. Καλύψτε τον πάτο του ταψιού σας με πάστα ταχινιού. Χρειάζεται μόνο μια μικρή ποσότητα για να βεβαιωθείτε ότι το κέικ δεν κολλάει. Απλώστε το μείγμα του κέικ στο ταψί και κόψτε σε ίσιες γραμμές για να δημιουργήσετε τετράγωνα, διαμάντια ή μακρόστενα στο μέγεθος που επιθυμείτε. Είναι χρήσιμο να βουτήξετε το μαχαίρι σας σε λάδι για να το κάνετε αυτό. Οι γραμμές πρέπει να κρατούν το σχήμα τους.

Τοποθετήστε τα ασπρισμένα αμύγδαλα από πάνω (τα παιδιά μου λατρεύουν να βοηθήσουν σε αυτό) και ψήστε στους 170C μέχρι να ροδίσουν. Στα μισά του μαγειρέματος, περάστε τα κοψίματα με ένα μαχαίρι.

Όταν βγάλετε το Namora από το φούρνο, περιχύνετε αμέσως το ζεστό σιρόπι. Μοιάζει με πολύ σιρόπι και θα χρειαστεί να περιμένετε λίγο για να το μουλιάσει το κέικ πριν το ρίξετε περισσότερο. Περάστε ξανά τις τομές για να βεβαιωθείτε ότι το σιρόπι μουλιάζει καλά. Ξεκουράζουμε το κέικ για λίγες ώρες πριν το σερβίρουμε. Διακοσμήστε με θρυμματισμένο φιστίκι Αιγίνης, αποξηραμένη καρύδα, αποξηραμένα μπουμπούκια τριαντάφυλλου ή άλλες επικαλύψεις όπως θέλετε.

Ο Κενυάτης Καλιμάτι της Zohra Aly

Όταν είσαι μέλος μιας οικογένειας που έχει περάσει μερικές γενιές μεταναστεύοντας, το φαγητό και η γλώσσα γίνονται συνδετικά νήματα μεταξύ τους. Ο παππούς και η γιαγιά μου μετανάστευσαν τη δεκαετία του 1930 από το Gujurat στη δυτική ακτή της Ινδίας, στην Κένυα. Η μητέρα μου και τα αδέρφια της γεννήθηκαν στο Ναϊρόμπι, όπου ο παππούς μου εργαζόταν στους σιδηρόδρομους. Γεννήθηκα σε μια μικρή παραλιακή πόλη που ονομάζεται Μομπάσα τη δεκαετία του 1970, όλα αυτά με κάνουν δεύτερη γενιά Ινδιάνων της Ανατολικής Αφρικής.

Συγγραφέας Zohra Aly
Η Zohra Aly γεννήθηκε στη Μομπάσα της Κένυας από Ινδούς γονείς. Φωτογραφία: Zohra Aly

Ήξερα μόνο λίγες λέξεις Σουαχίλι, αλλά οι πιο όμορφες παιδικές μου αναμνήσεις έχουν τις ρίζες τους στην ινδική κουζίνα της Ανατολικής Αφρικής στην οποία είχα εκτεθεί. Η γιαγιά μου συνδύαζε τις συνταγές και τις τεχνικές μαγειρικής της ανατροφής της στο Hyderabadi, τον έγγαμο βίο της στο Gujurat και τα υλικά και τις γεύσεις της μαγειρικής της Ανατολικής Αφρικής. Θα χρησιμοποιούσε γάλα καρύδας για να πήξει κάρυ και αμυλούχους σωλήνες όπως η μανιόκα ως πηγές υδατανθράκων.

Ήμουν μόλις μικρό κορίτσι όταν ο Idi Amin διέταξε τους Ασιάτες στη γειτονική Ουγκάντα ​​να φύγουν μέσα σε 90 ημέρες, το 1972. Η ινδική διασπορά στην Κένυα και την Τανζανία φοβόταν μια παρόμοια μοίρα, τόσοι πολλοί μετανάστευσαν ξανά, φυγαδεύοντας στη Δύση και τη Μέση Ανατολή. Οι γονείς μου είχαν χωρίσει μέχρι τότε, οπότε η μαμά και εγώ ταξιδέψαμε με πλοίο σε ένα πενθήμερο ταξίδι στο Καράτσι στο Πακιστάν. Σε άλλα δύο χρόνια μετακομίσαμε στο Ντουμπάι, όπου είχαν εγκατασταθεί τα αδέρφια της μαμάς μου.

Συνάντησα τον άντρα μου, τον Αμπάς, στο Ντουμπάι. Ζούσε στην Αυστραλία και ήταν εκεί για να επισκεφτεί τα ξαδέρφια του. Κατά τη διάρκεια πέντε ετών ως φοιτητής φαρμακείου στο Λονδίνο, παρακολουθούσα μανιωδώς τους γείτονες με την υπόλοιπη Βρετανία, αλλά ποτέ δεν φανταζόμουν ότι θα κατέληγα να παντρευτώ έναν Αυστραλό! Η οικογένεια του Abbas είχε μεταναστεύσει από την Τανζανία στην Illawarra στα μέσα της δεκαετίας του 1970, και εκείνος είχε μεγαλώσει παίζοντας κρίκετ και πιστεύοντας σε ένα δίκαιο παιχνίδι.

Η μαμά του ήταν επίσης η καλύτερη μαγείρισσα σαμόσας και μπιριάνι στην πόλη, και οι φίλοι που έμεναν μετά το σχολείο ή τη δουλειά ήταν καλοφαγωμένοι. Τα ινδικά παντοπωλεία ήταν δύσκολο να βρεθούν τότε, πόσο μάλλον τα συστατικά της Ανατολικής Αφρικής, οπότε πήγαιναν μέχρι το Bondi για να προμηθεύονται την αξία μηνών κάθε φορά. Ήταν καινοτόμος, έβρισκε υποκατάστατα για δυσεύρετα υλικά και συντομεύσεις για τις μεθόδους μαγειρέματος, και κράτησε όλες αυτές τις συνταγές στο μυαλό της.

Επί πενήντα χρόνια, η ίδια μου η μαμά κρατάει ένα βιβλίο όπου σημειώνει τις αγαπημένες της συνταγές και κολλάει επίσης αποκόμματα από εφημερίδες. Αργότερα ξεκίνησα κάτι παρόμοιο με τις συνταγές της μαμάς, που έστελναν με μπλε αεροπορικές επιστολές όταν μετακόμισα στην Αυστραλία, και τις συνταγές της πεθεράς μου που έμαθα μαγειρεύοντας δίπλα της. Καταρρέει τώρα, αλλά μου αρέσει να ξεφυλλίζω όλα τα διαφορετικά χειρόγραφα.

Η συνταγή μου για το καλιμάτι προέρχεται από την πεθερά μου. Αυτό το τηγανητό γλυκό είναι η βασική απόλαυση της Ανατολικής Αφρικής για να πάει χέρι-χέρι με το πρώτο φλιτζάνι τσάι την ώρα του ιφτάρ. Το κουρκούτι χρησιμοποιεί γιαούρτι για να του δώσει νότα. Μόλις φουσκώσει το κουρκούτι, μικρές μπάλες από αυτό ρίχνονται σε καυτό λάδι και τηγανίζονται, στη συνέχεια καλύπτονται με κολλώδες σιρόπι για να γίνουν γλυκά. Το πρώτο τραγανό καλιμάτι σας εκτοξεύει κατευθείαν σε ένα μαξιλαράκι, λαστιχωτό εσωτερικό.

Το ιφτάρ μας ξεκινά με το συνηθισμένο ραντεβού, μετά ένα φλιτζάνι τσάι και ένα καλιμάτι – ή δύο (είναι σχεδόν αδύνατο να σταματήσουμε σε ένα!). Με τα χρόνια, έφτιαχνα καλιμάτα τόσο συχνά το Ραμαζάνι που δεν χρειάζομαι πια τη συνταγή. Νομίζω ότι αυτό είναι ένα πραγματικό σημάδι ότι ένα πιάτο γίνεται προσάρτημα στο οικογενειακό τραπέζι.

Συνταγή Καλλιματίου

Kenyan Kalimati – τηγανητό κουρκούτι γιαουρτιού εμποτισμένο με σιρόπι
Kenyan Kalimati – τηγανητό κουρκούτι γιαουρτιού εμποτισμένο με σιρόπι. Φωτογραφία: Zohra Aly

Για το κουρκούτι
1 φλιτζάνι άσπρο αλεύρι
2 γεμάτες κουταλιές της σούπας ρυζάλευρο
2 γεμάτες κουταλιές της σούπας απλό γιαούρτι
κατά προτίμηση ξινό γιαούρτι
3/4 κουταλάκι του γλυκού μαγιά
1 1/2 φλιτζάνια ζεστό νερό
φυτικό λάδι
, για βαθύ τηγάνισμα

Για το σιρόπι
1 φλιτζάνι ζάχαρη
¾ φλιτζάνι νερό
Πρέζα σαφράν
Πρέζα σπόρους κάρδαμου

Για να φτιάξετε το κουρκούτι καλιμάτι, βάζετε όλα τα στεγνά υλικά σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτετε το γιαούρτι και ένα φλιτζάνι νερό. Ανακατέψτε τα υγρά υλικά στα ξηρά υλικά με τα δάχτυλά σας, στη συνέχεια προσθέστε περισσότερο νερό σιγά-σιγά όσο χρειάζεται, κρατώντας τα δάχτυλά σας ενωμένα και χτυπώντας το κουρκούτι με αυτά. Μπορεί να μην χρειαστείτε το ενάμισι φλιτζάνι νερό για να έχετε την απαιτούμενη σύσταση, η οποία είναι ελαστική, πιο χαλαρή από τη ζύμη για κέικ, αλλά όχι ρευστή. Το κουρκούτι ενώνεται γρήγορα καθώς το ανακατεύετε. Μόλις γίνει η σωστή σύσταση, καλύψτε το κουρκούτι με μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για μερικές ώρες.

Εν τω μεταξύ, φτιάχνουμε το σιρόπι ζεσταίνοντας το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα μέχρι να αρχίσει να βράζει. Θρυμματίστε τα νήματα σαφράν ανάμεσα στα δάχτυλά σας και τρίψτε τους σπόρους κάρδαμου με το πίσω μέρος μιας ξύλινης κουτάλας πριν προσθέσετε και τα δύο στο σιρόπι. Ανακατεύουμε το σιρόπι μερικές φορές και το κατεβάζουμε από τη φωτιά όταν κολλήσει. Για να ελέγξετε τη συνοχή, βεβαιωθείτε ότι το σιρόπι είναι αρκετά δροσερό για να το αγγίξετε, βγάλτε ένα κουταλάκι του γλυκού σιρόπι και βουτήξτε προσεκτικά τον δείκτη σας σε αυτό. Όταν πιέζετε γρήγορα το δάχτυλό σας πάνω στον αντίχειρά σας, το σιρόπι πρέπει να είναι αρκετά κολλώδες ώστε να σχηματίζει ένα σκέλος. Εναλλακτικά, το σιρόπι πρέπει να είναι αρκετά κολλώδες ώστε να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού του γλυκού.

Το κουρκούτι είναι έτοιμο όταν γίνει αφρώδη και δαντελωτό.

Ανυψωμένο κουρκούτι καλιματιού έτοιμο για τηγάνισμα
Ανυψωμένο κουρκούτι καλιματιού έτοιμο για τηγάνισμα. Φωτογραφία: Zohra Aly

Για να τηγανίσουμε το καλιμάτι, ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα γουόκ σε μέτρια φωτιά. Η θερμοκρασία είναι σωστή όταν μια σταγόνα κουρκούτι που πέφτει στο λάδι ανεβαίνει αμέσως στην επιφάνεια. Χρησιμοποιήστε ένα ελαφρά λαδωμένο στρογγυλό κουταλάκι του γλυκού ή ένα κουτάλι σούπας για να ρίξετε επτά ή οκτώ μπάλες από το κουρκούτι στο λάδι, προσέχοντας να μην γεμίσετε υπερβολικά το γουόκ.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε τις μπάλες με μια τρυπητή κουτάλα για να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα. Όταν ροδίσουν, τα αφαιρούμε από το λάδι, τα σουρώνουμε καλά και τα ρίχνουμε στο σιρόπι που έχει κρυώσει, ανακατεύοντάς τα γύρω-γύρω να επικαλυφθούν. Αφαιρούμε και τοποθετούμε σε πιατέλα σερβιρίσματος και συνεχίζουμε να τηγανίζουμε το υπόλοιπο κουρκούτι. Όταν τηγανιστούν όλα τα καλιμάτα, τα σερβίρουμε σε πιατέλα και τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο σιρόπι.

Αφήστε τα να μείνουν στο σιρόπι για αρκετή ώρα – αν είναι δυνατόν – για να μουλιάσει η γεύση.

Φτιάξτε ένα φλιτζάνι τσάι και απολαύστε δύο ή ίσως τρία.

  • Η Ταγκρίντ Αχμάντ είναι πιο γνωστή ως «Μαμά Γκανούτζ». Το δημοφιλές food blog της περιηγείται στο πώς μπορούν να παρασκευαστούν παραδοσιακά πιάτα πιο γρήγορα και οικονομικά. Μπορείτε να την ακολουθήσετε στο Instagram στο @mamaghanouj_kitchen. Μπορείτε να παρακολουθήσετε μια έκδοση βίντεο της συνταγής της για κέικ πολέντα εδώ.

  • Η Zohra Aly γεννήθηκε στην Κένυα τη δεκαετία του 1970. Είναι διαχειριστής και διευθύνει το Σαββατιάτικο Σχολείο στο Κέντρο Ιμάμ Χασάν στο Annangrove, στο βορειοδυτικό Σίδνεϊ. Συγγραφέας και πρώην φαρμακοποιός, αυτή τη στιγμή εργάζεται πάνω σε ένα μυθιστόρημα και είναι παντρεμένη με τέσσερα παιδιά και δύο βιρμανέζικες γάτες.

  • Μπορείτε να βρείτε αυτές τις συνταγές και περισσότερες από 60 άλλες αυστραλιανές-μουσουλμανικές συνταγές και ιστορίες από 21 διαφορετικές χώρες στον ιστότοπο Recipes for Ramadan. και ακολουθήστε το έργο στο Instagram, το Facebook και το YouTube.

Leave a Comment

Your email address will not be published.