Δύο κροατικές πασχαλινές συνταγές από τον διάσημο σεφ της Μασαχουσέτης Johnny Sheehan

22 Απριλίου 2022 – Μια ματιά σε δύο κροατικές πασχαλινές συνταγές σε συνδυασμό με το Dalmatian Zinfandel και το Plavac Mali από τον σεφ Johnny Sheehan των Salt Raw Bar + Fine Cuisine και Leena’s Kitchen στο Πλύμουθ της Μασαχουσέτης.

Ο σεφ Johnny Sheehan του Salt Raw + Fine Cuisine και του Leena’s Kitchen στο Plymouth, MA, η πόλη όπου ο Mayflower προσγειώθηκε στο Plymouth Rock, έχει εμπνευστεί τόσο πολύ από κρασιά από την Κροατία που έχει δημιουργήσει πολλά δείπνα με κροατικό κρασί, πιο πρόσφατα με 9 πιάτα. και κρασιά.

Ακολουθούν δύο από τις συνταγές του για συνδυασμό με το Tribidrag (επίσης γνωστό ως Zinfandel) και το Plavac Mali (απόγονο του Zinfandel), και οι δύο από την αμπελοοινική περιοχή της Δαλματίας, γνωστή για τα 83 αυτόχθονα είδη της.

Και οι δύο συνταγές είναι τέλειες για την άνοιξη και τόσο εορταστικές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πασχαλινές συνταγές – Αρνί Assiette και Μοσχαρίσιο μάγουλο ραβιόλι. Προσθέσαμε επίσης ένα κρασί που συνδύασε με τα κάπως περίπλοκα επιδόρπια του. Και τα τρία κρασιά προέρχονται από μια εξ ολοκλήρου βιολογική ετικέτα στο Komarna, τη νεότερη ετικέτα της Κροατίας με τέλεια θέα στη γέφυρα Pelješac. Σεβγελή!

πιάτο προβάτων

Ο σεφ Johnny χρησιμοποιεί πολλά μέρη του ζώου και πολλές τεχνικές μαγειρέματος για να δημιουργήσει αυτό το αρνί. Το πιάτο αποτελείται από τρία πολυάριθμα συστατικά – φιλέτο, φιλέτο, κοιλιά, καθώς και ζωμό από κόκαλα. Το φιλέτο ψήνεται και τηγανίζεται σε βούτυρο. Τρίψτε τα φιλέτα της λωρίδας σε ένα σύνθετο βούτυρο από ψητό σκόρδο, πολτοποιημένο γαύρο, ασκαλώνια, φρέσκα βότανα από θυμάρι, δεντρολίβανο και αποξηραμένα μανιτάρια σε σκόνη. Η κοιλιά τηγανίζεται. Τα κόκαλα ψήνονται και γίνονται ένα απόθεμα από κρασί, πελτέ ντομάτας, βότανα, μπαχαρικά και mirapoix.

Στο εστιατόριο, κάθε πιάτο παίρνει μια μερίδα ψαρονέφρι, ψητό ψαρονέφρι, τηγανητό κοιλιά και μια μερίδα blitva na lešo (πουρές πατάτας με ελβετικό σέσκουλο και ελαιόλαδο), αρνί, φρέσκα μυρωδικά, τηγανιτές πατάτες και τραγανά κρεμμυδάκια.

Μάθετε πώς να φτιάξετε μια απλοποιημένη εκδοχή του πιάτου εστιατορίου παρακάτω – συνδυάστε το με το Rizman’s Tribidrag! Σεβγελή!

Συστατικά 8 κομμάτια αρνί αλατισμένο και καρυκευμένο 2 ουγκιές. Φυτικό λάδι 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες Μισό μικρό ασκαλώνιο, ψιλοκομμένο ½ φλιτζάνι καλό κόκκινο κρασί 2 φλιτζάνια ζωμό κότας 1 κλωνάρι δεντρολίβανο 1 κλωνάρι θυμάρι 1 μισό ξυλάκι ανάλατο βούτυρο

Φωτογραφία: Croatian Premium Wine Imports, Inc.

κατεύθυνση

1. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια δυνατή φωτιά. Προσθέστε φυτικό λάδι και στη συνέχεια τσιγαρίστε το καρυκευμένο αρνί με αλάτι και μαύρο πιπέρι. Καφέ από κάθε πλευρά έως μέτρια σπάνια (εσωτερική θερμοκρασία 120°F).
2. Αφαιρούμε τις μπριζόλες και προσθέτουμε το σκόρδο, τα ασκαλώνια και τα μυρωδικά. Ανακατέψτε γρήγορα για να μην καεί αρκετά ώστε να μαλακώσουν το σκόρδο και τα ασκαλώνια και να φύγουν τα λάδια από τα βότανα. Ρίξτε το κόκκινο κρασί στο τηγάνι και μειώστε μέχρι να στεγνώσει σχεδόν, προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου και το βούτυρο. Μειώστε το μέγεθος και ανακατέψτε το τηγάνι μέχρι να σχηματιστεί μια ωραία γυαλιστερή σάλτσα. Μην το παρακάνετε γιατί η σάλτσα θα σκάσει και θα γίνει λιπαρή (αν σπάσει μπορείτε να προσθέσετε λίγο ζωμό ακόμα και να μειώσετε ξανά). Αλατοπιπερώνουμε.

Plitva na lisso (πουρέ πατάτας και ελβετικό chard)

Συστατικά 4 μέτριες προς μεγάλες χρυσαφένιες πατάτες 1 ματσάκι σέσκουλο, πλυμένο και καλυμμένο με σιφόν 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 1 πράσο, μικρά ζάρια 6 ουγγιές ελαιόλαδο, κατά προτίμηση κροατικό 4 ουγκιές. γάλα Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Φωτογραφία: Croatian Premium Wine Imports, Inc.

κατεύθυνση

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες με αλάτι μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε το νερό και το αφήνουμε στην άκρη.
2. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι, κατά προτίμηση με ψηλές πλευρές, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το μισό ελαιόλαδο, μετά το σκόρδο και τα ασκαλώνια. Αλατοπιπερώνουμε μέχρι να γίνει διάφανο.
3. Προσθέστε το σέσκουλο και αλατοπιπερώστε ξανά για να τραβήξει υγρασία από τα χόρτα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε μέχρι να ψηθεί τελείως και να ανακατευτούν το ελαιόλαδο και οι φυσικοί χυμοί.
4. Προσθέτουμε τις πατάτες, το γάλα και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Θρυμματίζουμε μαζί ενσωματώνοντας όλα τα υλικά. Αλατοπιπερώνουμε όσο χρειάζεται.

Ραβιόλια μοσχαρίσιου κρέατος με μπλαβάκ μαλάι

Αν το αρνί δεν είναι το φόρτε σας, ίσως είναι τα κοκκινιστά νουντλς βοδινού. Για αυτή τη συνταγή, το μοσχαρίσιο μάγουλο μαγειρεύεται αργά σε χυμό κερασιού, ζωμό κοτόπουλου, κρασί, αρωματικά λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά. Στο εστιατόριο, το έτοιμο μοσχαρίσιο μάγουλο κόβεται σε φέτες και διπλώνεται σε ραβιόλια φρέσκου σπανακιού και στη συνέχεια τελειώνει σε μια σάλτσα με μειωμένο υγρό μπάρμπεκιου, σοταρισμένο σκόρδο, ασκαλώνια και βούτυρο. Όταν φτιάχνετε το πιάτο στο σπίτι, θα χρησιμοποιείτε πιο παχύρρευστη παπαρδέλλα.

Και τα δύο πιάτα (εστιατόριου και σπιτικού) γαρνίρονται με τυρί paški sir από το κροατικό νησί Pag. Συνδυάστε με το Plavac Mali από την Terra Madre! Σεβγελή!

Αργομαγειρεμένα ζυμαρικά βοείου κρέατος

Συστατικά 2 λίβρες κοντό μοσχαρίσιο παϊδάκι ή μπούτι 16 oz. χυμό μαύρο κεράσι 24 ουγκιές. ζωμός κοτόπουλου 6 ουγκιές. Λευκό ξηρό κρασί – Κροατικό Pošip 1 μεσαίου μεγέθους κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους 1 μικρό καρότο, κομμένο σε κύβους 2 παϊδάκια σέλινο, κομμένα σε κύβους 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες Καρυκεύματα: ένα σακουλάκι θυμάρι, μαϊντανός, δάφνη, 5 κόκκοι μαύρου πιπεριού, 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι μάραθου, 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κόλιανδρου

Φωτογραφία: Croatian Premium Wine Imports, Inc.

κατεύθυνση

1. Σε ολλανδικό φούρνο ή τηγάνι της επιλογής σας, ψητό μοσχάρι μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Σιγοβράζουμε το τηγάνι με το λευκό κρασί αφαιρώντας όλα και τυχόν ζαχαρωτό στο κάτω μέρος του τηγανιού.
2. Προσθέστε λαχανικά, χυμό, ζωμό και σακούλα. Αφήνουμε να σιγοβράσει.
3. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη μεταφέρουμε σε φούρνο στους 300 βαθμούς Φαρενάιτ. Μαγειρέψτε για 1 ώρα και 45 λεπτά. Το βόειο κρέας πρέπει να μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσει. Εάν το κρέας δεν έχει ψηθεί, συνεχίστε το μαγείρεμα για 15 λεπτά, μέχρι να γίνει.
4. Αφαιρούμε το κρέας και στραγγίζουμε το υγρό για να κρατήσει η σάλτσα των ζυμαρικών.

Σάλτσα τηγανιού και ζυμαρικά

Συστατικά 3 ουγκιές. ελαιόλαδο 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 1 ασκαλώνιο, ψιλοκομμένο 1 μικρό κλωναράκι φρέσκο ​​δεντρολίβανο ψιλοκομμένο 1 κλωνάρι φρέσκο ​​θυμάρι ψιλοκομμένο 16 oz. δεσμευμένου υγρού μαγειρέματος ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας (το υπόλοιπο το κρατάμε για άλλη συνταγή ή σερβίρουμε σύμφωνα με μία συνταγή) 3 ουγκιές. ανάλατο βούτυρο 1 κουταλιά της σούπας τυρί μασκαρπόνε ή φρέσκια κρέμα 1 λίβρα. ζυμαρικά pappardelle 4 ουγκιές. νερό ζυμαρικών Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς τριμμένο τυρί paschke sir (ή σκληρό αρνί τυρί) Κλαδί φρέσκο ​​βασιλικό

κατεύθυνση

1. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει για να ψηθούν τα ζυμαρικά. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά μέχρι να ψηθούν πλήρως.
2. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το ελαιόλαδο, το σκόρδο και τα ασκαλώνια. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει διάφανο και μυρωδάτο. Προσθέστε ψιλοκομμένα μυρωδικά, ανακατεύοντας γρήγορα. Προσθέστε το υγρό BBQ και το μοσχαρίσιο κρέας και αφήστε το να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά.
3. Προσθέστε βούτυρο και μασκαρπόνε ή φρέσκια κρέμα, μειώνοντας το υγρό σε γαλάκτωμα.
4. Προσθέστε τα ζυμαρικά Aldente και το νερό των ζυμαρικών. Βράζετε τα ζυμαρικά μαζί στο τηγάνι μέχρι τα άμυλα από τα ζυμαρικά να μαλακώσουν και να γίνουν ένα όμορφο κρεμώδες μείγμα. Αλατοπιπερώνουμε ξανά κατά βούληση. Γαρνίρουμε με φρεσκοτριμμένο τυρί και βασιλικό.

γλυκός

Και σαν να είχαμε χώρο για επιδόρπιο, ο σεφ Johnny δημιούργησε το Chocolate Petit Gateau, με μους cranberry, ganache σοκολάτας, σκόνη φράουλας και φρέσκια κρέμα, και το συνδύασε με Volarević Plavac Mali Gold Edition 2016. Για οικιακές κουζίνες, αυτή η συνταγή μπορεί να να είστε “λίγο περίπλοκοι”, Σας προτείνουμε λοιπόν να συνδυάσετε αυτό το Reserve και το δυνατό Plavac Mali με μαύρη σοκολάτα – είτε σοκολάτα είτε ζαχαρωτά μαύρης σοκολάτας.

Θυμηθείτε να ρίξετε όλο το κόκκινο από τη Δαλματία για μια ή δύο ώρες – ειδικά αυτά που το συνδυάζετε με γλυκά.

Απολαύστε τις γιορτές με την οικογένειά σας. Σεβγελή!

Συνταγές από τον σεφ Johnny Sheehan, Salt Raw Bar + Fine Cuisine, Leena’s Kitchen στο Plymouth, MA.; Οι εικόνες προσφέρθηκαν από την Croatian Premium Wine Imports, Inc.

Παρουσιάζεται από τον Coravin. Για να αγοράσετε αυτό το κρασί, κάντε κλικ στους συνδέσμους Corvin Wine Shop στο άρθρο.

Για να παρακολουθήσετε τα τελευταία αθλητικά νέα στην Κροατία, ακολουθήστε την ειδική σελίδα TCN.