Επιστροφή στο Μπαλί: μπανάνα μπανάνα με σαμπάλ και σαλάτα καρύδας – συνταγή | Ινδονησιακό φαγητό και ποτό

Εγώείναι πέντε η ώρα το πρωί. Η νιάνγκ (η γιαγιά μου) είναι σκυμμένη πάνω από τη σόμπα της από τούβλα με ένα κοντάρι από μπαμπού στο δεξί της χέρι, φυλάσσοντας τη φρεσκοαναμμένη φωτιά. «Είναι καλύτερα να γεμίζεις το μυαλό σου με ωραίες σκέψεις όταν μαγειρεύεις», λέει.

Η Maya Kerthyasa ετοιμάζει υλικά με το niang Anak Agung Rai στο Μπαλί

Η niang μου και εγώ μαγειρεύουμε μαζί εδώ και τέσσερα χρόνια. Οι συζητήσεις μας στην κουζίνα της –ένα παραδοσιακό υπαίθριο κιόσκι με ξυλόφουρνο– είναι αυτές που με έφεραν σπίτι στο Μπαλί.

Πριν από αυτό, είχα περάσει το μεγαλύτερο μέρος της ζωής μου στην Αυστραλία γράφοντας για σχεδόν κάθε άλλη κουζίνα κάτω από τον ήλιο. Στα ταξίδια μου στο σπίτι, κατευθυνόμουν κατευθείαν για το μαγείρεμα της νιανγκ μου –το καπνιστό ρύζι της, οι ντελικάτες ζωμοί και τα γεμάτα γεύση σαμπάλ– και θα αναρωτιόμουν γιατί ο υπόλοιπος γαστρονομικός κόσμος έδινε τόσο λίγη προσοχή στο μπαλινέζικο φαγητό.

Τώρα καταλαβαίνω γιατί. Η γενιά του niang μου έμαθε και μετέδωσε τη γνώση προφορικά, έτσι οι καλύτερες συνταγές σπάνια καταγράφονται σε χαρτί, και τα εστιατόρια σπάνια έχουν τον χρόνο και τα εργαλεία που ταιριάζουν με το βάθος, την πολυπλοκότητα και τη ζέστη των οικιακών κουζινών του Μπαλί. Έτσι, οι μπαλινέζικες γεύσεις έχουν πετάξει κάτω από το γαστρονομικό ραντάρ, ανεξερεύνητες, ως επί το πλείστον, από σεφ, εκδόσεις τροφίμων και πεινασμένους ταξιδιώτες. Αυτές οι συνταγές, ελπίζω, θα το αλλάξουν αυτό.

Sambal matah (ωμό σαμπάλ με λεμονόχορτο)

Αυτό το σαμπάλ είναι παρόμοιο με μια σάλσα. Είναι ίσως το πιο αγαπημένο καρύκευμα του Μπαλί και κάθε περιοχή, χωριό και νοικοκυριό προσθέτει τη δική του ανατροπή σε αυτό. Κόβουμε τα υλικά όσο πιο λεπτά γίνεται και με τα δάχτυλά μας κάνουμε το ανακάτεμα.

Το πιο αγαπημένο καρύκευμα του Μπαλί: sambal matah
Το πιο αγαπημένο καρύκευμα του Μπαλί: sambal matah

Κάνει 250 γρ

150 g (περίπου 6) κόκκινα (ασιατικά) ασκαλώνιασε λεπτές φέτες
18 τσίλι ταμπάσκο
σε λεπτές φέτες
4 μίσχοι λεμονόχορτου
μόνο το λευκό μέρος, σε λεπτές φέτες
6 φύλλα λάιμ
ψιλοκομμένο
80 ml λάδι καρύδας
1 κουταλιά της σούπας χυμό λάιμ
2 κουταλιές της σούπας πάστα γαρίδας
ελαφρώς τηγανισμένο
Θαλασσινό αλάτι
να δοκιμάσω

Με τα χέρια σας, ρίξτε το ασκαλώνιο, το τσίλι, το λεμονόχορτο και τα φύλλα λάιμ μαζί σε ένα μέτριο μπολ ανάμειξης.

Ζεσταίνουμε το λάδι καρύδας σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για τρία με τέσσερα λεπτά και το ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ.

Αφήστε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς και, χρησιμοποιώντας τα χέρια σας, πιέστε απαλά τα πάντα μαζί για να ενσωματωθεί το λάδι καρύδας στα άλλα συστατικά.

Προσθέστε το χυμό λάιμ και την πάστα γαρίδας και ανακατέψτε ξανά. Αλατοπιπερώστε τη γεύση και είστε έτοιμοι. Καλύτερα να τρώγεται φρέσκο, όχι αποθηκευμένο.

Urab timun (σαλάτα με αγγούρι και καμένη καρύδα)

Αυτός ο αριθμός αγγουριού συνήθως βγαίνει σε ειδικές περιπτώσεις. Μπορείτε να μειώσετε ή ακόμα και να αφήσετε έξω τα τσίλι για λιγότερη θερμότητα, αν προτιμάτε.

Φωτεινό, δροσιστικό και γεμάτο αντίθετες γεύσεις: urab timun
Φωτεινό, δροσιστικό και γεμάτο αντίθετες γεύσεις: urab timun

Για τη σαλάτα
220 γρ ψητή καρύδα
με λεπτή βαθμολογία
4 αγγουράκια
ξεφλουδισμένο, κομμένο στη μέση και κομμένο σε φέτες
Θαλασσινό αλάτι
να δοκιμάσω
4 φύλλα λάιμ
Παλιό σε λεπτές φέτες για σερβίρισμα
Χυμός από ½ λάιμ
για να εξυπηρετήσει

Για το σαμπάλ
4 κουταλιές της σούπας λάδι καρύδας
4–5 κόκκινα (ασιατικά) ασκαλώνια
σε λεπτές φέτες
5 σκελίδες σκόρδο
σε λεπτές φέτες
6 τσίλι με κόκκινα μάτια
σε λεπτές φέτες (προαιρετικά)
1 κουταλάκι του γλυκού πάστα γαρίδας
τυλιγμένο σε μπάλα
Κομμάτι μικρότερου galangal σε μέγεθος μικρογραφίας
ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για να φτιάξετε το σαμπάλ, ζεστάνετε το λάδι σε ένα μικρό γουόκ σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα ασκαλώνια και τηγανίστε για δύο λεπτά ή μέχρι να γίνουν ημιδιαφανή. Προσθέστε το σκόρδο και τηγανίστε, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει ή καεί, για τέσσερα λεπτά ή μέχρι να καραμελώσουν απαλά το σκόρδο και τα ασκαλώνια.

Προσθέστε το τσίλι, τον πολτό γαρίδας και το μικρότερο galangal και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να διαλυθεί τελείως ο πολτός γαρίδας, το τσίλι να μαραθεί και το μικρότερο galangal να μυρίσει. Προσθέστε το αλάτι και ανακατέψτε ξανά και στη συνέχεια κατεβάστε τη φωτιά.

Ρίξτε το μεγαλύτερο μέρος του σαμπάλ σε ένα μπολ, αφήνοντας περίπου μια χούφτα στην άκρη για καρύκευμα, και συνδυάστε το με την καρύδα χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας.

Προσθέστε το αγγούρι και λίγο από το μείγμα καρύδας σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατέψτε με τα χέρια σας. Κάντε το καλά μασάζ, αλλά προσέξτε να μην μελανιάσει πολύ το αγγούρι, προσθέτοντας περισσότερο μείγμα καρύδας μέχρι να είστε ευχαριστημένοι με την αναλογία αγγουριού προς καρύδα. Το αγγούρι πρέπει να είναι καλά επικαλυμμένο αλλά όχι πολύ μουσκεμένο.

Αλατοπιπερώνετε κατά βούληση και περισσότερο σαμπάλ για επιπλέον κλωτσιά, αν θέλετε. Περιχύνουμε με τα φύλλα λάιμ και μια στύψιμο από χυμό λάιμ και απολαμβάνουμε αμέσως.

Pepes be pasih (μπαχαρικό ψημένο στη σχάρα σε φύλλα μπανάνας)

Το Pepes be pasih είναι εξαιρετικά δημοφιλές σε όλο το Μπαλί, ιδιαίτερα στις παράκτιες περιοχές όπου μπορείτε εύκολα να πιάσετε φρέσκα θαλασσινά. Για αυτή τη συνταγή, επέλεξα snapper γιατί αυτό φάγαμε μεγαλώνοντας. Η μητέρα μου έφτιαξε επίσης αυτή τη συνταγή χρησιμοποιώντας τόνο και χταπόδι, που σίγουρα πρέπει να δοκιμάσετε και εσείς. Είναι ένας από τους αγαπημένους μου τρόπους μαγειρέματος θαλασσινών, καθώς το φύλλο της μπανάνας συγκρατεί όλη την υγρασία, τα κάρβουνα αφήνουν τον καπνό και τα μπαχαρικά δίνουν γροθιά, θερμότητα και χρώμα στο πιάτο.

Oh, snap: Μπαλινέζικο snapper στη σχάρα σε φύλλα μπανάνας
Oh, snap: Μπαλινέζικο snapper στη σχάρα σε φύλλα μπανάνας

Σερβίρισμα 2

100 γρ φύλλα μπανάναςκομμένο σε φύλλα 20 x 22 εκ
Οδοντογλυφίδες
1 κουταλάκι ζάχαρη φοίνικα
ψιλοκομμένο
100 g βάσης kuning,
συνταγή παρακάτω
300 γρ φιλέτο snapper
κόπηκε στα δυο
1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
2 κουταλιές της σούπας λάδι καρύδας
2–3 κόκκινα (ασιατικά) ασκαλώνια
σε φέτες
6 σκελίδες σκόρδο
σε φέτες
1 μακρύ κόκκινο τσίλι
σπόροι και κομμένο σε φέτες
2 φύλλα ειρήνης
1 μικρό μπιλιμπί ή πράσινη ντομάτα
σε λεπτές φέτες
2 κλωναράκια καρούμι (λεμόνι βασιλικός)
Ρύζι ατμού
για να εξυπηρετήσει
Urab timun
για να εξυπηρετήσει παραπάνω
Sambal Matah
για να εξυπηρετήσει παραπάνω

Προσθέστε τη ζάχαρη και το κούνινγκ βάσης σε ένα μικρό μπολ ανάμειξης και κάντε μασάζ με τα χέρια σας μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως.

Αλατοπιπερώνουμε το ψάρι και το προσθέτουμε στο μείγμα της βάσης. Μεταφέρετε το ψάρι στο ψυγείο να μαριναριστεί για 30 λεπτά.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το ασκαλώνιο και το σκόρδο και σοτάρετε για τρία με τέσσερα λεπτά, ή μέχρι να γίνει διάφανο, προσέχοντας να μην κολλήσει τίποτα ή καεί. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει και μετά περιχύνουμε με το τσίλι. Μόλις κρυώσει αρκετά, κάντε μασάζ στο μαριναρισμένο ψάρι με το μείγμα ασκαλώνων.

Προθερμάνετε μια σχάρα με κάρβουνα ή μπάρμπεκιου.

Τοποθετήστε δύο κομμάτια φύλλου μπανάνας το ένα πάνω στο άλλο και μετά ένα φύλλο σαλάμου σε κάθε δέμα.  Στρώνουμε από πάνω το ψάρι
Τοποθετήστε δύο κομμάτια φύλλου μπανάνας το ένα πάνω στο άλλο και μετά ένα φύλλο σαλάμου σε κάθε δέμα. Στρώνουμε από πάνω το ψάρι.

Για να φτιάξετε ένα δέμα με φύλλα μπανάνας, τοποθετήστε δύο κομμάτια φύλλου μπανάνας το ένα πάνω στο άλλο, με την πάνω (γυαλιστερή) πλευρά του κάτω φύλλου στραμμένη προς τον πάγκο και τη γυαλιστερή πλευρά του επάνω φύλλου προς το μέρος σας. Οι φλέβες και των δύο φύλλων πρέπει να κοιτούν προς την ίδια κατεύθυνση.

Τοποθετείτε ένα φύλλο σαλάμου σε κάθε δέμα, στρώνετε από πάνω το ψάρι και στη συνέχεια τοποθετείτε από πάνω μια φέτα μπιλιμπί ή πράσινη ντομάτα και καρούμι.

Διπλώστε τη μια πλευρά του φύλλου πάνω από το ψάρι και μετά την άλλη πλευρά σε μια πτυχή γράμματος.  Στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες
Διπλώστε τη μια πλευρά του φύλλου πάνω από το ψάρι και μετά την άλλη πλευρά σε μια πτυχή γράμματος. Στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες

Διπλώστε τη μια πλευρά του φύλλου μπανάνας πάνω από το ψάρι, ακολουθώντας τους κόκκους του φύλλου.

Διπλώστε την άλλη πλευρά του φύλλου σε μια πτυχή γράμματος.

Διπλώστε και από τις δύο άκρες και στερεώστε τις με οδοντογλυφίδες ή παραδοσιακά μπαστούνια μπαμπού.

Ψήστε τα δέματα σε μέτρια φωτιά για περίπου οκτώ λεπτά από κάθε πλευρά – το φύλλο μπανάνας θα πρέπει να απανθρακωθεί λίγο καθώς το ψάρι αχνίζει μέσα.

Ξετυλίξτε προσεκτικά το δέμα πάνω από ένα μπολ για να πιάσει όλους τους χυμούς.

Τοποθετούμε το κρέας σε ένα πιάτο, περιχύνουμε με τους χυμούς και σερβίρουμε με ρύζι στον ατμό, μια πλευρά από urab timun και sambal matah.

Κούνινγκ βάσης (κίτρινη πάστα μπαχαρικών)

Η λέξη βάση (προφέρεται bah-surr) αναφέρεται σε μπαχαρικά ή μείγματα μπαχαρικών. Οι συνδυασμοί βάσεων είναι καλύτερο να γίνονται φρέσκοι, αλλά μπορείτε να τους φτιάξετε χύμα και να τους αποθηκεύσετε στην κατάψυξη.

Η παραδοσιακή τέχνη της χειροποίητης επεξεργασίας του φαγητού σας προσθέτει ένα ρυθμικό στοιχείο στο μαγείρεμα. Πιστεύουμε επίσης ότι συνδέει τον μάγειρα και τα υλικά σε ενεργειακό επίπεδο, όπου το πιάτο γίνεται μια προσφορά με αγάπη και πρόθεση. Παραλείψτε λοιπόν τον επεξεργαστή τροφίμων (όσο δελεαστικό κι αν είναι).

Κάνει 450 γρ

15 εκ. κομμάτι φρέσκο ​​κουρκουμάχοντροκομμένο
115 g φρέσκο ​​γαλανγκάλ
χοντροκομμένο
1 εκ. κομμάτι φρέσκο ​​τζίντζερ
χοντροκομμένο
115 g (περίπου 30) σκελίδες σκόρδο
χοντροκομμένο
1 κόκκινο (ασιάτικο) ασκαλώνι
χοντροκομμένο
3 κεριά
ψητό και χοντροκομμένο
9 τσίλι ταμπάσκο
χοντροκομμένο
100 ml λάδι καρύδας
250 ml νερό
2 κουταλιές της σούπας θαλασσινό αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο γουδί και γουδοχέρι, συνθλίψτε τον κουρκουμά, το γαλανγκάλ, το τζίντζερ, το σκόρδο, το ασκαλώνιο, τα κεριά και τα τσίλι σε μια πάστα. Τα περισσότερα ασιατικά σούπερ μάρκετ διαθέτουν κηροπήγια και μπορείτε να τα αγοράσετε μέσω Διαδικτύου – ή να αντικαταστήσετε το συγγενή τους, το παξιμάδι macadamia.

Πάον

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα γουόκ σε δυνατή φωτιά μέχρι να φτάσει σε σημείο καπνού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέτουμε την πάστα μπαχαρικών και ανακατεύουμε σιγά σιγά το νερό για δύο λεπτά.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα της πάστας για 45 λεπτά έως μία ώρα ή μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και να σχηματιστεί μια βαθυκίτρινη πάστα.

Προσθέστε το αλάτι και τη ζάχαρη, ανακατέψτε καλά και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 10 λεπτά. Προσαρμόστε το καρύκευμα στη γεύση. Είναι έτοιμο όταν έχει σκούρο κίτρινο χρώμα με λαμπερό άρωμα και έντονη, γήινη γεύση. Φυλάσσετε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για δύο έως τρεις εβδομάδες.

  • Αυτό είναι ένα επεξεργασμένο απόσπασμα από το Paon: Real Balinese Cooking των Maya Kerthyasa και Wayan Kresna Yasa, που εκδόθηκε από την Hardie Grant Books (50$ RRP). Φωτογραφία του Martin Westlake

Leave a Comment

Your email address will not be published.