Η Ana Castro φέρνει μεξικάνικές γεύσεις στο μενού γευσιγνωσίας στο Lengua Madre | Φαγητό και ποτό | Εβδομαδιαίος ελιγμός

Για τη σεφ Άννα Κάστρο, η νοσταλγία είναι συστατικό στα πιάτα που φτιάχνει στο Lengua Madre, το εστιατόριο που είναι συνιδιοκτήτης με τον σεφ και εστιάτορα Michael Stoltzfus στην οδό Constance 1245 στην περιοχή Lower Garden. Την πηγαίνει πίσω στα παιδικά της χρόνια και στην κουζίνα της γιαγιάς της στην Πόλη του Μεξικού, όπου μια ομάδα θειών περιπλανιόταν στην κουζίνα με έναν νεαρό Κάστρο πάντα κάτω από τα πόδια της.

Η γιαγιά της ήταν ένα από τα 17 άτομα, οπότε το οικογενειακό γλέντι χρειάστηκε μέρες προετοιμασίας, είπε. “Φτιάχναμε πολύ παραδοσιακά πιάτα, μερικές φορές παίρναμε 180 λίβρες αλατισμένο μπακαλιάρο ή ψιλοκόβαμε φύκια, αλλά πάντα με τενεκέδες στο τραπέζι και φτιάχναμε καφέ. Πάντα υπήρχαν κουτσομπολιά και κουτσομπολιά. Από όλα τα ξαδέρφια μου, με τράβηξε περισσότερο μέχρι με τις μεγάλες γυναίκες στην κουζίνα».

«Η θεία μου η Πατρίσια με αποκαλούσε «tapasquana», που σημαίνει ενοχλητικό ιπτάμενο πριόνι palmetto», λέει. Μου είπε, «Δεν μπορώ να σε ξεφορτωθώ, για να μείνεις. Αλλά μην πεις τίποτα – και μην επαναλαμβάνεις ό,τι ακούς».

Ενώ η Κάστρο δεν προσπαθεί να αναδημιουργήσει γεύσεις ή πιάτα από την παιδική της ηλικία, παραβλέπει αυτές τις αναμνήσεις για να δημιουργήσει κάτι δικό της. Lengua Madre σημαίνει μητρική γλώσσα και είναι η γραπτή γλώσσα του Κάστρο που εμφανίζεται στα πιάτα της.

«Οι αναμνήσεις είναι εύθραυστες, σαν φούσκα και μπορούν να σκάσουν», λέει. «Προσπαθώ να είμαι η γιαγιά μου σε ό,τι κάνω, αλλά όχι ακριβώς. Είναι πάντα μαζί μου».

Η 33χρονη Κάστρο έχει τη δική της κουζίνα και έναν υπέροχο χώρο καθιστικού και τραπεζαρίας βουτηγμένο στο νέον ροζ. Μια ποικιλία από κολιέ από τερακότα προσθέτει μια ζεστή λάμψη πάνω από τη μπάρα και μια υπέροχη πινελιά από τον Alex και τη Cindy Williams της Potsalot Pottery. Υπάρχει κουζίνα ενιαίας διαρρύθμισης, ανοιχτόχρωμα τραπέζια σφενδάμου, σκακιέρα από λινέλαιο και καθίσματα για 36 άτομα. Η εξυπηρέτηση είναι εξειδικευμένη και ζεστή και υπάρχει μια ομαδική προσέγγιση στο σερβίρισμα των πιάτων στο μενού των πέντε πιάτων που ξετυλίγεται ως έκπληξη κατά τη διάρκεια του γεύματος.

Ένα πρόσφατο βράδυ, το μενού πέντε πιάτων των $70 ξεκίνησε με ένα ζεστό σφηνάκι ζωμού γαρίδας, ένα ποτό γεμάτο γεύση βασισμένο σε αργά μουλιασμένα φλοιούς και κεφάλια, σερβιρισμένο σε ένα κρεβάτι με αποξηραμένα μαύρα φασόλια, ρύζι και καλαμπόκι—τρία συστατικά που διδάσκουν πολλά από τα πιάτα του εστιατορίου. Ο ζωμός ήταν λεμονάτος και είχε λίγη θερμότητα στο πίσω μέρος.

Στη συνέχεια, το talakuyo – μια βάση αλεσμένης μάζας σε σχήμα βάρκας, πιο παχύρρευστη από τις τορτίγια – επιστρώθηκε με πικάντικα κρεμώδη μαύρα φασόλια ayukot, κρέμα και ένα κουβάρι από κορδέλες daikon σε dressing σάλτσας πράσου. Το μακρόκοκκο ρύζι Λουιζιάνα συνδυάζεται με πιπεριές poblano, κόλιαντρο, χόρτα μουστάρδας, γαρίδες και νιφάδες παλαμίδας.

Ένας λευκός τυφλοπόντικας γεμάτος με διογκωμένο αμάρανθο, ένα αρχαίο σιτάρι που προϋπήρχε του ευρωπαϊκού αποικισμού, ήταν από πάνω τηγανητό κουνουπίδι. Υπήρχε επίσης τραγανή ψητή χοιρινή κοιλιά, γλασαρισμένη με ντόπια εσπεριδοειδή και σερβιρισμένη με πικάντικη σάλτσα x’nipec, μια σπεσιαλιτέ γιουκατάν με πιπεριές habanero, μωβ κρεμμύδια, εσπεριδοειδή και αλάτι, με ζεστές τορτίγιες στο πλάι. Οι τοπικές φράουλες μαγειρεύτηκαν στον ατμό σε ζωμό από τριαντάφυλλο, βερμούτ και χαμομήλι και διπλώθηκαν σε νικατόλη, μια κοινή κρέμα στην Οαχάκα.

Με εκ των προτέρων ειδοποίηση, ο Κάστρο μπορεί να φιλοξενήσει εστιατόρια με αλλεργίες ή προτιμήσεις – αντικαθιστώντας συστατικά όπως χοιρινό ή οστρακοειδή και προσαρμόζοντας τη συνταγή ώστε να γίνει χορτοφάγος ή vegan.

Αν και ένα εκλεπτυσμένο μενού πέντε πιάτων είναι η χαρακτηριστική προσφορά του εστιατορίου, οι δοκιμαστικές εκδρομές ξεκίνησαν στις 11 Απριλίου για το πιο επίσημο Cantina, μια κανονική εκδήλωση της Δευτέρας με εκλεκτικά υπαίθρια καθίσματα και σερβίς σε τραπέζι. Με τιμές πιάτων από 8 $, ο Κάστρο βλέπει την Cantina ως τόπο συνάντησης για τους συναδέλφους εργαζομένους στον τομέα της φιλοξενίας τη βραδινή τους άδεια.

«Θέλω να μπω στη βιομηχανία, στους μπάρμαν και τους σεφ, ώστε να μπορούν να έρθουν και να δουν τι κάνουμε», λέει. «Είναι ένας τρόπος να τα βρούμε τη Δευτέρα».

Το φαγητό της Κάστρο είναι εκλεκτό και πολύπλοκο, γεμάτο υλικά και συνδυασμούς που εκφράζουν το πάθος της για τις μεξικανικές ρίζες της, την αγάπη της για τα ταξίδια και την αγάπη της για την ιαπωνική κουζίνα. Βασισμένη σε μια εγκατάσταση που περιλαμβάνει εμπειρία στη Νέα Υόρκη και δουλειά στο βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο Relæ, στην Κοπεγχάγη, η Κάστρο ήρθε στη Νέα Ορλεάνη πριν από μερικά χρόνια για να ανασυνταχθεί και να είναι κοντά στην αδερφή της. Εδώ, βρήκε την κοινότητα και το είδος των συνδέσεων που της έλειπαν στη ζωή της. Βρήκε επίσης δουλειά ως σεφ στο Thalia, τώρα Lengua Madre.

«Η ιδέα αυτού του μενού γευσιγνωσίας είναι να χαλαρώσεις και να σε φροντίσω», λέει. “Αυτό είναι το σπίτι μας, εγώ και η ομάδα μου. Είμαστε υπεύθυνοι. Αφήστε το να συμβεί.”


Leave a Comment

Your email address will not be published.