Καρυκεύματα για αρτοσκευάσματα λαχανικών | επιχείρηση αρτοποιίας

Καθώς οι αρτοποιοί προσπαθούν να προσθέσουν αξία και να διαφοροποιήσουν τα προϊόντα τους με φυτικές συνθέσεις, συχνά αντιμετωπίζουν ανεπιθύμητη ανάπτυξη γεύσης καθώς και έλλειψη «ουάου». Οι εξαγωγείς γεύσης μπορούν να βοηθήσουν καλύπτοντας ανύπαρκτες νότες, τροποποιώντας την αίσθηση του στόματος και ενισχύοντας τις διακριτικές νότες για να προσφέρουν τις γευστικές νότες που περιμένουν οι καταναλωτές.

“Όταν σκεφτόμαστε φανταχτερά προϊόντα αρτοποιίας, συνήθως σκεφτόμαστε κρεμώδεις, βουτυρώδεις γεμίσεις πλούσιες σε αυγά”, δήλωσε η Susan O’Shaughnessy, ανώτερη ειδικός εφαρμογών, Edlong. «Καθώς οι αρτοποιοί μετακινούνται στον χώρο με βάση τα φυτά, καλούνται όχι μόνο να αναπαράγουν τη γεύση αυτών των συστατικών, αλλά και τις λειτουργίες τους για να δημιουργήσουν προϊόντα που ξεχωρίζουν από την άποψη της υφής και της αίσθησης στο στόμα».

Όταν αντικαθιστούν τα συστατικά με εναλλακτικές βίγκαν, οι αρτοποιοί μπορεί να χάσουν μερικές από τις νόστιμες υφές και γεύσεις στα τελικά προϊόντα τους.

«Συχνά ανακαλύπτουμε ότι υπάρχουν πιο εξωφρενικές γεύσεις και μια πιο διακριτική γεύση από πολλά από τα vegan εναλλακτικά συστατικά σε όλα τα επίπεδα», δήλωσε η Gina Mayuriello, Τεχνολόγος Εφαρμογών, Synergy Flavors. “Αυτό μπορεί να προσθέσει στο πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε πολύ εύκολα δίνοντας στο προϊόν μια ακατάλληλη υφή. Η εύρεση του σωστού συνδυασμού συστατικών για τον τύπο του προϊόντος που χρησιμοποιείται είναι το κλειδί με τη βοήθεια ρυθμίσεων γεύσης για να εξισορροπηθεί η γεύση και να εξομαλυνθεί η υφή του το στόμα.”

Η εξάλειψη των γαλακτοκομικών και των αυγών από τα αρτοσκευάσματα αυξάνει τα φυτικά συστατικά, πολλά από τα οποία φέρνουν ανεπιθύμητες αισθητηριακές νότες. Οι ξηροί καρποί, οι σπόροι και τα δημητριακά ολικής αλέσεως τείνουν να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία είναι επιρρεπή στην οξείδωση. Όταν συμβεί αυτό, αναπτύσσεται μια ταγγισμένη γεύση. Από την άλλη πλευρά, οι φυτικές πρωτεΐνες μπορεί να συμβάλλουν στο σχηματισμό πικρών νότων. Κάποιες ίνες κάνουν το ίδιο. Η έλλειψη «ουάου» μπορεί να προκύψει όταν τα φυτικά έλαια υποκατάστατα βουτύρου, φυτικά υδροκολλοειδή ή πρωτεΐνες αντικαθιστούν τα αυγά, το πραγματικό τυρί και άλλα γαλακτοκομικά συστατικά.

«Οι περισσότεροι vegans απομακρύνονται επίσης από τη ραφιναρισμένη ζάχαρη λόγω της χρήσης κάποιων ζωικών προϊόντων στην παραγωγή της», δήλωσε ο Yannick Lin, Business Unit Manager, Sweet, Summer, Inc. θέση, και το καθένα μπορεί να φέρει τη δική του γλυκύτητα και τις διαφορές σύνθεσης. “

Οι αρτοποιοί μπορούν να χρησιμοποιήσουν καλυμμένες γεύσεις για περισσότερη λειτουργικότητα χωρίς να επηρεάζουν την ετικέτα.

«Συχνά χρησιμοποιούνται συγκαλυμμένες γεύσεις για να φέρουν τη βάση του προϊόντος πιο κοντά σε ένα ουδέτερο σημείο», είπε η κ. Maiuriello. «Παρόλο που οι μάσκες προσφέρουν περισσότερη τροποποίηση γεύσης από την τυπική γεύση, εξακολουθούν να διαφημίζονται ως γεύσεις στις δηλώσεις συστατικών».

Μόλις οι παρασκευαστές επιτύχουν αυτή την ουδέτερη γεύση, οι φυτικές γεύσεις των γαλακτοκομικών και των αυγών μπορεί να βοηθήσουν στη μίμηση των γευστικών προφίλ των παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων. Όταν χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με φυτικά χρώματα, μπορεί να είναι δυνατό να αποδώσει τον οπτικό πλούτο που σχετίζεται με τους κρόκους αυγών, το βούτυρο και το τυρί.

Οι αρτοποιοί που είναι καλύτεροι για εσάς χρησιμοποιούν συχνά λειτουργικά συστατικά ενώ παράλληλα μειώνουν τα πρόσθετα σάκχαρα.

«Συχνά χρησιμοποιούμε μάσκες στη διατροφή επειδή κρύβουν λειτουργικά συστατικά, αλλά βρήκαμε μεγάλη χρήση τους σε φυτικές εφαρμογές, όπως μπάρες πρωτεΐνης και μπισκότα», είπε η κ. Mayorillo. “Τα βελτιωτικά της γλυκύτητας είναι χρήσιμα τόσο για προϊόντα με λιγότερη πρόσθετη ζάχαρη, όσο και για βίγκαν αρτοσκευάσματα για να συμβάλουν στη συμπλήρωση του προφίλ γεύσης.”

Και οι πέντε βασικές γεύσεις – πικρή, αλμυρή, ξινή, γλυκιά και ουμάμι – πρέπει να ληφθούν υπόψη μαζί με το πότε και πώς γίνονται αντιληπτές στα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα όταν προσπαθείτε να αναπαράγετε την ίδια διατροφική εμπειρία σε μια vegan εκδοχή. Δεδομένου ότι αυτό μπορεί να είναι μια πρόκληση, οι αρτοποιοί μπορεί να επιλέξουν να βασίζονται σε γεύσεις λαχανικών αντί να προτείνουν ότι έχουν γεύση όπως η παραδοσιακή εκδοχή με αυγά και γαλακτοκομικά.

Το λίπος καρύδας, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται συχνά στη θέση των ζωικών γαλακτοκομικών προϊόντων σε γλυκά αρτοσκευάσματα. Ωστόσο, πολλές καρύδες μπορεί να έχουν εξωτερικές μυρωδιές σαπουνιού.

«Σε περιπτώσεις όπως αυτή, ο παραγωγός θέλει να διαγράψει αυτό το σημείωμα», είπε η κ. O’Shaughnessy. «Ωστόσο, σε αντίθεση με ορισμένα vegan προϊόντα, στην πραγματικότητα δεν θέλουν το προϊόν να μιμείται τα γαλακτοκομικά, αλλά προτιμούν να διατηρεί την ξεχωριστή γεύση καρύδας».

Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με τον κατάλληλο τροποποιητή γεύσης. Αυτές οι γεύσεις αυξάνουν ή μειώνουν ορισμένα χαρακτηριστικά ή αλλάζουν τον τρόπο με τον οποίο μια συγκεκριμένη γεύση επικοινωνείται και γίνεται αντιληπτή από τον καταναλωτή χωρίς να επηρεάζεται η ξεχωριστή γεύση τους.

«Οι γεύσεις μάσκας μπορούν να συνδυαστούν σε μια χαρακτηριστική γεύση ή να χρησιμοποιηθούν ξεχωριστά, ό,τι προτιμά ο αρτοποιός», δήλωσε η Rochelle de Luch, Τεχνολόγος Εφαρμογών, IFF Nourish. “Οι κληρονομικές γεύσεις μπορεί να περιλαμβάνουν αλμυρές ή κρύες αισθήσεις. Το νερό στο στόμα, για παράδειγμα, είναι ιδιαίτερα χρήσιμο σε εφαρμογές όπου τα συστατικά μπορεί να θεωρηθούν ξηρά ή πικάντικα.”

Οι θεραπευτές μπορούν να αξιοποιήσουν στο έπακρο τις γεύσεις όταν τις βλέπουν πέρα ​​από τη γεύση και σκέφτονται την αίσθηση του στόματος.

«Οι γεύσεις που μπορούν να διεγείρουν τους βασικούς γευστικούς υποδοχείς και να μιμούνται ορισμένες ιδιότητες στο στόμα είναι απίστευτα χρήσιμες για τη βελτίωση των εφαρμογών», δήλωσε η Hana Santoro, Senior Bakery Scientist στο ADM. «Για μια απολύτως επιθυμητή αισθητηριακή εμπειρία, οι εγκαταστάτες πρέπει να λάβουν υπόψη τους κύριους γευστικούς υποδοχείς και ποιοι θα πρέπει να βρίσκονται στο προσκήνιο ανάλογα με την εφαρμογή.

«Είναι επίσης σημαντικό να ληφθούν υπόψη πτυχές που αναβαθμίζουν την υφή του στόματος, όπως η κρέμα», συνέχισε η κ. Santoro. “Τα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα παρουσιάζουν συνήθως αυτό το λειτουργικό χαρακτηριστικό, επειδή το λίπος από το βούτυρο ή το γάλα τείνει να καλύψει το στόμα. Η βανίλια είναι μια εξαιρετική λύση για τα vegan προϊόντα, καθώς παρέχει μια ευδιάκριτα γλυκιά και απαλή γεύση, ενώ προσφέρει επίσης μια αίσθηση κρεμώδους.”

Εκτός από τη βανίλια, οι γεύσεις τύπου σφενδάμου και καραμέλας μπορούν να συμβάλουν σε μια κρεμώδη ή γαλακτώδη αίσθηση στα αρτοσκευάσματα.

«Συχνά, αυτές οι γεύσεις διεγείρουν τη μνήμη του ψησίματος στο σπίτι και δίνουν σε ένα άτομο μια πιο νοσταλγική αίσθηση», δήλωσε ο Ronnie Eckert, επικεφαλής επιστήμονας τροφίμων της Wickson.

Οι σκέψεις για τη στοματική αίσθηση είναι πρωταρχικής σημασίας με τα γλυκά αρτοσκευάσματα που λιώνουν στο στόμα σας. Αυτό συμβαίνει επειδή η διαλυτότητα επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο παρουσιάζεται και γίνεται αντιληπτή η γεύση.

Επειδή τα φυτικά λίπη δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε λιπαρά με το βούτυρο, ούτε την ίδια περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα, δεν έχουν το ίδιο σημείο τήξης. Αυτό μπορεί να επηρεάσει την ανάμειξη και την ανάμειξη της ζύμης, καθώς και τους χρόνους ψησίματος.

«Έχουμε μια πιο δύσκολη πλευρά στο να αντικαταστήσουμε το βούτυρο όταν εξετάζουμε τα πλαστικοποιημένα προϊόντα», είπε η κ. O’Shaughnessy. “Η γεύση πρέπει να αντέχει σε διπλή επεξεργασία όπου η γεύση εφαρμόζεται πρώτα στο χρησιμοποιημένο λίπος και μετά πρέπει να συνεχίσει με τα βήματα σκλήρυνσης και ψησίματος καθώς η γεύση μπορεί εύκολα να χαθεί εάν τα επίπεδα και η γεύση είναι λανθασμένα.”

Η κα Santoro πρόσφερε το μπισκότο κέικ σοκολάτας ως παράδειγμα για το πώς το λίπος συμβάλλει όχι μόνο στη γεύση αλλά και στην υφή και τη λειτουργία.

«Οι καταναλωτές αναμένουν ένα συγκεκριμένο επίπεδο βουτυρώδους γεύσης και εύθρυπτης υφής όταν δαγκώνουν αυτό το είδος μπισκότου», είπε η κ. Santoro. “Οι vegan γεύσεις βουτυροκρέμας μας έχουν σχεδιαστεί για να βοηθήσουν στη δημιουργία της ίδιας γεύσης και αίσθησης στο στόμα που θα παίρνατε από ένα παραδοσιακό κουλουράκι. Είναι επίσης απίστευτα χρήσιμες σε άλλες vegan προσφορές, όπως η βουτυρόκρεμα και τα μπράουνις.”

Τα vegan cheesecakes αντιμετωπίζουν πολλές προκλήσεις. Το κράκερ Graham συνήθως φτιάχνεται με βούτυρο και το τυρί κρέμα περιέχει γαλακτοκομικά, και σε ένα cheesecake σε στυλ Νέας Υόρκης, το τυρί κρέμα χτυπιέται με ένα ολόκληρο αυγό.

«Οι φυτικές βάσεις τυριών που χρησιμοποιούνται συχνά έχουν πικρή και στυφή γεύση», δήλωσε η Meg Gorkan, επιστήμονας στις γεύσεις και τα εκχυλίσματα Sensient. “Μια μάσκα μπορεί να σας βοηθήσει να το αφαιρέσετε και να σας βοηθήσει να αποκτήσετε ένα πιο παραδοσιακό γευστικό προϊόν. Μια βουτυρώδης γεύση χωρίς γαλακτοκομικά λειτουργεί στην κρούστα. Είναι επίσης χρήσιμο σε σφολιάτες vegan, καθώς προσθέτει γεύση στο στόμα.”

Αυτό το άρθρο είναι ένα απόσπασμα από το τεύχος Μαρτίου 2022 του Baking & Snack. Για να διαβάσετε το πλήρες χαρακτηριστικό του Flavors, κάντε κλικ εδώ.

Leave a Comment

Your email address will not be published.