Λάβετε το μαγείρεμα: Δοκιμάστε μερικούς “κανόνες”

Όλοι έχουμε μάθει πώς να προετοιμάζουμε τα υλικά μαγειρικής μας για να μεγιστοποιήσουμε τη γεύση. Για παράδειγμα, ξεφλουδίστε μερικά λαχανικά (κρεμμύδια, για παράδειγμα, ή γογγύλια) επειδή η φλούδα είναι σκληρή, πικρή ή άχρηστη, αλλά είναι εντάξει να αφήσετε μερικά λαχανικά μερικώς ξεφλουδισμένα ή όχι τελείως ξεφλουδισμένα (μερικές πατάτες, για παράδειγμα, ή περσικά αγγούρια) . ).

Μερικοί κανόνες, δεν αμφιβάλλω. Έχουν σαφές νόημα ή επικυρώνονται αποτελεσματικά. Το ένα είναι «φρεσκάρετε τα αποξηραμένα βότανα και τα μπαχαρικά σας τουλάχιστον κάθε δύο χρόνια». (Επιλέγω λιγότερο χρόνο.) Ή «Μην αποθηκεύετε ή κρατάτε φρέσκες ντομάτες στο ψυγείο», είναι ένας άλλος τρόπος. (Αυτό καταστρέφει ανεπανόρθωτα τη γεύση τους.)

Ωστόσο, όταν το σκεφτόμουν, ήθελα να δοκιμάσω άλλα απαραίτητα, όπως, “Πάντα να αφαιρείτε τα πράσινα λάχανα που βρίσκονται μέσα στις σκελίδες σκόρδου γιατί είναι πικρά.” Ή, “Ποτέ μην συμπεριλάβετε τον λευκό πολτό όταν ξεφλουδίζετε τα εσπεριδοειδή γιατί ο πολτός είναι στυπτικός.”

Αλλά δεν είναι αυτά τα χαριτωμένα πράσινα κέντρα μιας σκελίδας σκόρδου απλώς νέα ανάπτυξη; Δεν είναι πάντα ήπια και μέτρια η νέα ανάπτυξη; Από την πλευρά μου, δεν μπορώ για πάντα να ξεχωρίσω τη φλούδα με ακρίβεια ή εντελώς από τον πολτό ενός λεμονιού ή τον πολτό ενός λάιμ, αλλά δεν φαίνεται να γεύομαι εκεί καμία γεύση ή πικρία. (Έχω έναν φίλο που του αρέσει να τρώει ένα ολόκληρο λεμόνι, παρόλο που φτύνει τους σπόρους.)

Έτσι, αποφάσισα να δοκιμάσω αυτές τις αρχές και να μοιραστώ τα αποτελέσματα.

Αφαίρεσα τα πράσινα, φυτρωμένα μέρη από 10 σκελίδες σκόρδο, τις έχω ψιλοκόψει και στη συνέχεια έκοψα ίση ποσότητα καθαρής σάρκας ελεφαντόδοντου. Έχω δοκιμάσει και έχω καταπιεί μισό κουταλάκι του γλυκού και από τα δύο ωμά, καταπίνω ειλικρινά για να δοκιμάσω την πικράδα και τη «ζέστη» του ωμού σκόρδου. (Μην το δοκιμάσετε στο σπίτι, χα) Επιπλέον, μαγείρεψα μερίδες και από τα δύο σε μια μεμβράνη με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Τι ανακάλυψες τουλάχιστον μια φορά;

Ότι οι νεαροί πράσινοι βλαστοί είχαν πολύ λιγότερη «φωτιά» ή γεύση (αλλά και καθόλου αξιοσημείωτη πικρία) από τη σάρκα του καθαρού σκόρδου, που, ωμό, ήταν «καυτή» και έντονη στη γεύση. Και όταν σοταρίστηκαν σε απαλό και χρυσαφένιο χρώμα, ήταν και «γλυκά» και καρυδιού, και ο πολτός του κανονικού σκόρδου είναι ακόμη περισσότερο.

Τουλάχιστον μια ποδιά με πράσινους βλαστούς, ακριβώς όπως υποθέτετε ότι πρέπει να είναι η ανάπτυξη των μωρών.

Λοιπόν, ο πολτός του κοινού λεμονιού είναι εκπληκτικά άοσμος, ή τουλάχιστον εγώ τον βρήκα έτσι στα συχνά chomps. Ανυπομονώ για περισσότερες γευστικές δοκιμές σε λάιμ, πορτοκάλι, μανταρίνι ή γκρέιπφρουτ. Ίσως ο πολτός του pomelo μου φέρνει πικρία και το πάχος του είναι η πιο εκπληκτική διεστραμμένη ασπίδα στον κόσμο των εσπεριδοειδών.

Πριν από τρία χρόνια, ένας φίλος μου έδωσε λίγο αποξηραμένο φασκόμηλο από ένα ταξίδι στην Ελλάδα. Πολλές αποχρώσεις ήταν λιγότερο αρωματικές και γευστικές από μερικά από τα φύλλα φασκόμηλου που στέγνωσα από τον κήπο με τα βότανα το περασμένο καλοκαίρι. Δεν είναι περίεργο εκεί, συν ποιος ξέρει πόσο καιρό στέρεψαν οι Έλληνες πριν από εκείνη την εποχή;

Οι φλούδες των καρότων, γενικά, έχουν μια «σκληρή» γεύση: δεν είναι ούτε πικρή ούτε γλυκιά. Αν καθαριστούν καλά, δεν έχουν ατημέλητη γεύση, αλλά είναι πιο «χωμάτινα» παρά ευχάριστα. Ήμουν έκπληκτος και αποθαρρυνμένος, για να πω την αλήθεια, και από καιρό σε καιρό ήθελα να διατηρήσω τις φλούδες στη μαγειρική μου. Νομίζω όμως ότι θα ξεφλουδίσω όλα τα καρότα από εδώ και πέρα, για κάθε είδους φαγητό.

Γνωρίζατε ότι το κρέας daikon (ιαπωνικό ραπανάκι) είναι πιο «καυτερό» και έχει πιο έντονη γεύση στο επάνω άκρο από το κρέας στη μέση ή ακόμα περισσότερο στην άκρη; Το κρέας στην άκρη της άκρης είναι σχεδόν χωρίς λίπος. Το ίδιο ισχύει και για ένα άλλο ριζικό λαχανικό, τα καρότα, αν και η λέξη «ντελικάτη» αντικαθίσταται ευτυχώς από το «πιο γλυκό».

Είναι λογικό, έτσι δεν είναι; Η τελευταία, λιγότερο ανεπτυγμένη και πιο τρυφερή ανάπτυξη έρχεται στο άκρο και στις δύο συνθήκες λαχανικών. Το ψηλότερο, ίσως το μεγαλύτερο, βρίσκεται στο πάνω άκρο, και πιο κοντά στο φυτικό έδαφος και τον ήλιο.

Κάποτε, ένας δάσκαλος μαγειρικής νοτιοδυτικών φαγητών μου είπε ότι οι σπόροι πιπεριάς τσίλι δεν ήταν η πιο καυτή τους πλευρά. Οι «φλέβες», αυτά τα λευκά «πλευρά» ήταν περισσότερο ένα τρέξιμο κατά μήκος των εσωτερικών τοίχων.

Ασφαλώς, εδώ είναι ένα είδος Scoville για το ωμό jalapeño και το ωμό chile Fresno: από τα τρία μέρη της πιπεριάς — σάρκα, ξεφλουδισμένη αλλά χωρίς άρωμα. Wei σπόροι μόνοι? Και οι φλέβες ξεγυμνώνονται μόνες – η σάρκα είναι λιγότερο καυτή (αν θα μπορούσε να πει κανείς αυτή ενός jalapeño ή του Fresno), και οι επόμενοι και πιο άγριοι σπόροι, οι φλέβες.

Τώρα, αυτό πονάει.

Κάποιους άλλους «κανόνες διατροφής» που θα μπορούσα να δοκιμάσω για εσάς; Στείλτε μου email στο [email protected]


Βιετναμέζικα καρότα και τουρσί daikon

Αρκεί να γεμίσετε ένα βάζο 1 λίτρου.

Συστατικά

  • 1 μεγάλο ή 2 μεσαίου μεγέθους, ξεφλουδισμένα
  • 1 ραπανάκι μεδονικό, ξεφλουδισμένο
  • 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη από άσπρο ζαχαροκάλαμο
  • 2 κουταλάκια του γλυκού kosher ή ψιλό θαλασσινό αλάτι
  • 1 φλιτζάνι ζεστό νερό
  • 1/2 φλιτζάνι ξύδι από κρασί ρυζιού (ή 4 κουταλιές της σούπας αποσταγμένο λευκό ξύδι)

κατεύθυνση

Leave a Comment

Your email address will not be published.