μαγείρεμα με κρασί | Φαγητό και κρασί

στο Φαγητό και κρασίΠιστεύουμε στην απόλαυση του φαγητού και του κρασιού μαζί – σε ένα καλό ζευγάρωμα, αλληλοσυμπληρώνονται και αναδεικνύονται. Αλλά οι ιδιότητες του κρασιού που ενισχύουν το φαγητό δεν τελειώνουν στο ποτήρι. Το κρασί είναι ένα ευέλικτο προϊόν και στην κουζίνα. Για να κατανοήσετε καλύτερα πώς να μαγειρεύετε με κρασί, είναι χρήσιμο να γνωρίζετε λίγο πώς το μαγείρεμα το αλλάζει. Τα ίδια συστατικά που καθορίζουν τη γεύση του κρασιού – οξύτητα, τανίνες, αλκοόλ και (μερικές φορές) ζάχαρη – είναι επίσης χρήσιμα στον τρόπο συμπεριφοράς του κρασιού όταν μαγειρεύεται. Η γλύκα και η ξινίλα γίνονται πιο συμπυκνωμένα, όπως και οι πικρές τανίνες. Ωστόσο, το μαγείρεμα ταννικού κρασιού με κρέας ή ζωμό μειώνει τη βιωσιμότητά του επειδή το τανικό οξύ συνδέεται με τις πρωτεΐνες του φαγητού. (Ο επιστήμονας τροφίμων Harold McGee παρομοιάζει αυτή την ιδέα με το τσάι με λίγο γάλα· οι τανίνες στο τσάι συνδέονται με τις πρωτεΐνες του γάλακτος, μειώνοντας την πικρία του τσαγιού.) Όσο για το αλκοόλ στο κρασί; Είναι ένα δίκοπο μαχαίρι στην κουζίνα. Η πικάντικη του αλκοόλ μπορεί να επιδεινωθεί από ζεστά φαγητά. Γι’ αυτό είναι σημαντικό να μαγειρέψετε ένα πιάτο μετά την προσθήκη του κρασιού: να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του αλκοόλ. Αλλά η διατήρηση λίγου αλκοόλ μπορεί να προσφέρει ένα τρίτο μέσο που, εκτός από το νερό και το λίπος, μπορεί να διαλύσει άλλα συστατικά, με αποτέλεσμα πιο πλούσιες γεύσεις, χρώματα και αρώματα.

Στις παρακάτω συνταγές, ο συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Andrea Slonecker, συν-συγγραφέας του Wine Food: New Adventures in Drinking and Cooking, Αναδεικνύει τη δύναμη του κρασιού μέσα από έξι βασικές τεχνικές μαγειρέματος. Όταν επιλέγετε ένα κρασί για να μαγειρέψετε, θυμηθείτε το παλιό ρητό: «Μαγειρέψτε μόνο με το κρασί που πίνετε». Αν και μπορείτε να μαγειρέψετε με ένα μέτριο κρασί, μέρος της διασκέδασης είναι να το πιείτε και να το δοκιμάσετε εν κινήσει. Απόψε λοιπόν, μετρήστε τι χρειάζεστε για αυτή τη συνταγή και ρίξτε στον εαυτό σας ένα ποτήρι από ό,τι έχει απομείνει. Στην υγειά σας! — Η φίλη της Νίνας

Το ψήσιμο λαχανικών ή κρέατος με λίγο κρασί δημιουργεί ένα υγρό περιβάλλον μεταφοράς στο φούρνο ενώ προσθέτει γεύση στο ψητό. Όταν επιλέγετε ένα κρασί για μπάρμπεκιου, λάβετε υπόψη τα χρώματα και τις γεύσεις αυτού που μαγειρεύετε: το τολμηρό κόκκινο κρασί ταιριάζει καλά με χορταστικά κρέατα όπως το αρνί και σκούρα λαχανικά όπως τα μωβ καρότα. Το ανοιχτό λευκό κρασί ταιριάζει καλύτερα με ψητό κοτόπουλο ή θαμπά λαχανικά όπως παστινάκια ή σκουός. Σε αυτή τη συνταγή για ψητά παντζάρια με κόκκινο κρασί με γάλα ταχίνι, ένα φρουτώδες κόκκινο κρασί όπως το Gamay ή το Grenache παρέχει μια λάμψη που εξισορροπεί τη φυσική γήινη φύση των τεύτλων. Αυτό το έντονο κόκκινο χρώμα δένει καλά και με το σουμάκ του πιάτου, το οποίο έχει το δικό του φρουτώδες άρωμα. Επιπλέον, η υγρασία από το ψήσιμο του κρασιού διατηρεί τη φρεσκάδα των τεύτλων, εμποδίζοντάς τα να ξεφλουδίσουν. Μετά το ψήσιμο, σερβίρεται πάνω από μια ζωντανή κίτρινη σάλτσα από γιαούρτι, ταχίνι και κουρκουμά και τελειώνει με ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης, πολλά μυρωδικά και λίγο περισσότερο σουμάκ.

Όταν πρόκειται για ατμό, ο κύριος λόγος για να χρησιμοποιήσετε κρασί αντί για νερό είναι η γεύση, το άρωμα και η γεύση. Τα λευκά κρασιά με πλήρες σώμα, τα ενισχυμένα κρασιά και τα κρασιά ρυζιού λειτουργούν καλύτερα για τον ατμό, επειδή παρέχουν μια τολμηρή γεύση χωρίς το χρώμα ή τις πικρές τανίνες του κόκκινου κρασιού. Σε αυτή τη συνταγή για πέστροφα και μανιτάρια Shaoxing-steamed Steelhead, οι γεύσεις του Shaoxing, ενός κινέζικου κρασιού που παρασκευάζεται από ζυμωμένο ρύζι, μεταφέρονται στο φαγητό μέσω του ατμού. Το μαγείρεμα στον ατμό παρέχει επίσης υγρασία και μαγειρεύει απαλά τα μανιτάρια και τα ευαίσθητα ψάρια μέχρι να φτάσουν σε μέτριο ψήσιμο. Αφού βράσετε στον ατμό τα ψάρια και τα μανιτάρια, προσθέστε λίγο από το ζεστό shaoxing σε ένα μείγμα τζίντζερ και τσίλι, μαζί με σκόρδο, ζάχαρη και αλάτι για να φτιάξετε μια γρήγορη σάλτσα. Η σάλτσα προσθέτει άλλο ένα στρώμα πολυπλοκότητας. Αναζητήστε το κρασί Shaoxing στα ασιατικά παντοπωλεία ή αντικαταστήστε το με ξηρό σέρι.

Το καρύκευμα μαλακώνει τους μυϊκούς ιστούς του κρέατος, διαπερνώντας το εσωτερικό και παρέχοντας ένα επιπλέον στρώμα γεύσης. Ενώ τα τουρσιά μπορούν να γίνουν με οποιοδήποτε όξινο υγρό, το κρασί είναι ιδιαίτερα καλό. Εκτός από την προσθήκη οξύτητας, το κρασί προσθέτει μια περίπλοκη γεύση στο έτοιμο πιάτο. Η βράση του κρασιού βοηθά στην απομάκρυνση μέρους του αλκοόλ, της συγκέντρωσης των φρούτων και της οξύτητάς του. Σε αυτό το ψητό μπούτι μαριναρισμένο με τριαντάφυλλο με φρέσκα salsa καρυδιού, μια μαρινάδα από τριαντάφυλλο-σκόρδο, δεντρολίβανο και τις δικές τους φρουτώδεις γεύσεις μεταφέρεται βαθιά στο κρέας και οι γαύροι λιώνουν σε αρνί καθώς ψήνονται στη σχάρα. Συνδυάστε το αρνί με τριαντάφυλλο Προβηγκίας για να συμπληρώσετε τις ζωηρές, φρουτώδεις γεύσεις του πιάτου.

Το ψήσιμο είναι η διαδικασία του γρήγορου μαγειρέματος του φαγητού για να ροδίσει και να αναπτύξει τη γεύση του και στη συνέχεια να μαγειρέψει αργά με υγρό σε μια αεροστεγή κατσαρόλα. Αυτή η τεχνική με δύο σκέλη χρησιμοποιείται συχνά για να μετατρέψει πιο σκληρά κομμάτια κρέατος σε πλούσια, τρυφερά πιάτα, αλλά μπορεί επίσης να εφαρμοστεί σε λαχανικά, ειδικά σε αυτά με ινώδεις μίσχους και φύλλα. Ενώ το ψήσιμο μπορεί να γίνει με όλα τα είδη υγρών, από γάλα μέχρι ζωμό, το κρασί έχει βελτιστοποιηθεί για τη γεύση και την οξύτητά του. Οι φρουτώδεις γεύσεις δημιουργούν πολυπλοκότητα και η οξύτητα του κρασιού ενεργοποιεί τις πιο ώριμες γεύσεις που δημιουργούνται στο ψήσιμο. ενισχυμένα κρασιά όπως σέρι και πορτ, ένα κρασί ενισχυμένο με αποσταγμένο απόσταγμα, συχνά κονιάκ, λειτουργεί ιδιαίτερα καλά στη μαγειρική. Τα πλούσια, φρουτώδη και καρυδιού προφίλ γεύσης προσθέτουν ένα άλλο είδος βάθους. Σε ελβετικό σέσκουλο μαγειρεμένο στη Μαδέρα με Garam Masala, σουλτανίνες και καβουρδισμένα αμύγδαλα, η νόστιμη σάλτσα με βάση τη Μαδέρα δημιουργεί μια περίπλοκη γεύση. Καρυκεύστε τη σάλτσα με μπαχαρικά που συμπληρώνουν το γήινο ελβετικό σέσκουλο, με αποτέλεσμα ένα αποτέλεσμα που μοιάζει με agrodolce. Οι χρυσές σταφίδες αντηχούν τη γεύση της Μαδέρας και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα αναδεικνύουν την έμφυτη γεύση τους.

Οι σάλτσες τηγανιών είναι το προϊόν της απόψυξης, της διαδικασίας προσθήκης κρασιού σε ένα τηγάνι για να διαλυθεί το φαγητό που έχει κολλήσει εκεί, με αποτέλεσμα μια γευστική σάλτσα ή ζωμός. Η βασική φόρμουλα για τη σάλτσα τηγανιού μπορεί να βράσει σε έξι βήματα: σοτάρετε, σοτάρετε ή ροδίζετε το κρέας, αφαιρώντας το κρέας από το τηγάνι. αποτινάξτε το περιττό λίπος εάν είναι απαραίτητο, τηγανίστε το allium και τα μπαχαρικά σε ένα τηγάνι. Αφαιρέστε το μπολ με το κρασί, μειώστε το κρασί. προσθέστε υγρό (όπως χυμό λεμονιού, πορτοκάλι ή ζωμό). Γεμίστε το μείγμα με λίπος (όπως φρέσκια κρέμα, βούτυρο ή κρέμα). Τελειώνουμε τη σάλτσα με αρωματικά σαν μυρωδικά. Η εναλλαγή της σάλτσας με διαφορετικά κρασιά οδηγεί σε ατελείωτες δυνατότητες – από σάλτσα White Wine Pan με Crème Fraîche και ανοιξιάτικα μυρωδικά για κοτόπουλο ή ψάρι μέχρι σάλτσα κόκκινου κρασιού με κύμινο και τσίλι για μοσχάρι ή αρνί, ακόμα και τη σάλτσα Sherry Pan που ταιριάζει τέλεια με το χοιρινό ή πάπια .

Το κρασί βοηθά στη δημιουργία υγρών, αφράτων ψίχουλων στα αρτοσκευάσματα, ενώ φέρνει διακριτικές νότες εσπεριδοειδών και φρούτων. Σε ένα κέικ Aperol Spritz με Ραβέντι Poached Prosecco, για παράδειγμα, το Prosecco σερβίρεται στο κουρκούτι αέρινο (από φυσαλίδες), το οποίο βοηθά να γίνει ένα πιο ελαφρύ κέικ, ενώ η οξύτητα του κρασιού παράγει μια ελαφριά οξύτητα παρόμοια με τη γεύση που επιτυγχάνει το τυρόπηγμα. . Το μηχάνημα Prosecco χρησιμοποιείται επίσης με aperol ως υγρό λαθροθηρίας για το ραβέντι και τα πορτοκάλια, στο οποίο τα φρούτα μαγειρεύονται απαλά μέχρι να γίνουν λεία στην αφή. Αφού ψηθεί το κέικ, χύνεται στο σέσκουλο ραβέντι-πορτοκαλιού. Καθώς το υγρό μουλιάζεται στο κέικ, ενισχύει τις τάρτες και φρουτώδεις γεύσεις του τελικού γλυκού.

Τι πρέπει να λάβετε υπόψη όταν μαγειρεύετε με διαφορετικά είδη κρασιού. — Η φίλη της Νίνας

Φρουτώδες και βιοδιασπώμενο: Αυτός είναι ο εμπειρικός μας κανόνας όταν επιλέγουμε ένα κόκκινο κρασί που πρέπει να έχετε στη διάθεσή σας για μαγείρεμα. Ενώ τα μαγειρευτά και οι μόκας μπορεί να απαιτούν ένα βαρύ κόκκινο όπως το Μπορντό, πιο ανοιχτόχρωμες, απλούστερες επιλογές που είναι ξηρές, χαμηλές σε τανίνες και σαφώς επηρεασμένες από δρυς – όπως το Gamay ή το Grenache – τείνουν να είναι πιο προσαρμόσιμες σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων.

Γενικά, όταν πρόκειται για το μαγείρεμα, ένα ελαφρύ, ξηρό ροζέ κρασί μπορεί να αντικαταστήσει ένα τραγανό λευκό κρασί που έχει ελαφριά έως μέτρια υφή. Το ροζέ μπορεί να προσθέσει αρώματα τάρτας και εσπεριδοειδών σε ένα πιάτο, ενώ ένα λευκό σαν άβραστο Sauvignon Blanc ή Chardonnay μπορεί να προσφέρει μια πιο φυτική γεύση.

Τα κρασιά που έχουν ενισχυθεί με αποσταγμένο απόσταγμα, όπως το κονιάκ, είναι καλά για την παρασκευή σαλτσών και το φινίρισμα σούπες. Το Semisweet Madeira, το οποίο έχει μια γεύση ξηρών καρπών με νότες βρασμένων φρούτων, είναι ένα ισχυρό κέντρο στην κουζίνα, αλλά το dry marsala μπορεί να λειτουργήσει ως υποκατάστατο.

Όταν επιλέγετε ένα μπουκάλι σαμπάνιας για ψήσιμο, όσο πιο στεγνό τόσο το καλύτερο γιατί θέλετε να ελέγχετε όσο το δυνατόν περισσότερο την ποσότητα ζάχαρης στο τελικό προϊόν. (Αναζητήστε “brut”, που σημαίνει ξηρό.) Το Prosecco είναι ευέλικτο και λειτουργεί καλά, αλλά μπορείτε να αντικαταστήσετε οποιοδήποτε αφρώδες κρασί σε λογική τιμή, όπως το Cava ή το Crémant.

Leave a Comment

Your email address will not be published.