Μαροκινό κοτόπουλο, kisir και σαλάτα καλαμποκιού: συνταγές από σεφ στα σχολεία | Τροφή

ντοΤο hefs in Schools είναι μια φιλανθρωπική οργάνωση για την εκπαίδευση τροφίμων, η οποία εκπαιδεύει ομάδες κουζίνας για να σερβίρουν καλύτερα σχολικά γεύματα. Η αποστολή του είναι να εμπνεύσει τα παιδιά να αγαπήσουν το αληθινό φαγητό και να μάθουν να το μαγειρεύουν. Αυτές είναι μερικές αγαπημένες συνταγές.

Κισίρ

Στην τουρκική κουλτούρα, kisir γίνεται με σπασμένο σιτάρι και σερβίρεται ως μεζές ή ορεκτικό. Πριν από την Covid, φτιάχναμε τεράστιες πυραμίδες από αυτό και τις βάζαμε στο κέντρο του τραπεζιού για να σερβίρουν τα παιδιά μόνα τους, αλλά εξακολουθεί να είναι ένα εξαιρετικό πιάτο για σερβίρισμα από τον πάγκο των υπηρεσιών. Όσο για το ζωμό, χρησιμοποιούμε miso γιατί είναι μια εξαιρετική πηγή umami, που είναι το πέμπτο γευστικό στοιχείο (τα άλλα τέσσερα είναι αλμυρό, γλυκό, πικρό και ξινό). Δεν έχει στην πραγματικότητα μια αγγλική λέξη για να το περιγράψει, οπότε το θεωρούμε σαν αυθεντική γεύση. Το χρησιμοποιούμε σε συνδυασμό με έναν κύβο ζωμό λαχανικών για να προσθέσουμε βάθος και γεύση.

Προ 10 λεπτά
Μάγειρας 30 λεπτά
Σερβίρισμα 4

Για το ζωμό (κάνει 500ml)
1 κύβο ζωμό λαχανικών
1 σούπας λευκή πάστα miso

Για το kisir
1 σούπας ελαιόλαδο
1 κόκκινο κρεμμύδι
ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδοξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα
2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο
1 κόκκινο τσίλιΤο παλιό μισό κουκούτσι και οι σπόροι αφαιρέθηκαν, η σάρκα κομμένη σε κύβους
20 γρ πελτέ ντομάτας
250 γρ
κουσκούς (σκέτο ή ολικής αλέσεως)
500 ml στοκβράζοντας ζεστό (δείτε παραπάνω και μέθοδο)
Αλάτι και μαύρο πιπέρι
Χυμό από 1 λεμόνι
4 ντομάτες δαμάσκηνο
ψιλοκομμένο

Πρώτα, φτιάξτε τον ζωμό: βάλτε τον κύβο ζωμού και το miso σε ένα θερμαινόμενο μπολ ή κανάτα, ρίξτε 500 ml βραστό νερό και ανακατέψτε να διαλυθεί – αυτό είναι όλο.

Τώρα για το kisir. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα για την οποία έχετε καπάκι και στη συνέχεια σοτάρετε το κρεμμύδι για να βγάλει την ωμή άκρη. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας απαλά, για λίγα δευτερόλεπτα, στη συνέχεια προσθέστε το κύμινο και το τσίλι και μαγειρέψτε για άλλο ένα λεπτό. Ανακατεύουμε τον πελτέ ντομάτας, προσθέτουμε το κουσκούς και τον ζεστό ζωμό και κατεβάζουμε τη φωτιά.

Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε με ένα πιρούνι, στη συνέχεια σκεπάζετε το τηγάνι και αφήνετε να κρυώσει για περίπου 15 λεπτά, οπότε θα πρέπει να έχουν απορροφηθεί όλα τα υγρά. Χτυπάμε τους κόκκους για να χωριστούν, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και τις ντομάτες και σερβίρουμε.

Σαλάτα καλαμποκιού

Οι γλυκόξινες γεύσεις του ντρέσινγκ μεταμορφώνουν αυτό το βασικό ντουλάπι καταστήματος και δίνουν ζωή στο καλαμπόκι.

Προ 5 λεπτά
Μάγειρας 12 λεπτά
Υπόλοιπο 30 λεπτά+
Σερβίρισμα 4

50 γρ ανάλατο βούτυρο
500 γρ
κόκκους καλαμποκιούκονσερβοποιημένα και στραγγισμένα (δηλαδή από δοχεία 3 x 198 g) ή κατεψυγμένα και αποψυγμένα
½ λάιμστύβεται για να πάρει 1 κ.σ. χυμό
1 κουταλιά της σούπας μέλι
1 σκελίδα σκόρδο
ξεφλουδισμένα και τριμμένα
¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
1 μικρό ματσάκι κόλιανδροπαλιά φύλλα που μαζεύτηκαν για σερβίρισμα

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Όταν αφρίσει, προσθέστε τα κουκούτσια του καλαμποκιού και μαγειρέψτε ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μπρονζίζουν.

Εν τω μεταξύ, βάλτε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον κόλιανδρο σε ένα μεγάλο αντιθερμικό μπολ και ανακατέψτε να ανακατευτούν. Όταν ψηθεί το καλαμπόκι, ρίξτε το στο μπολ και ανακατέψτε για να το καλύψετε με το dressing.

Αφήνουμε να ξεκουραστούν και απορροφούν τις γεύσεις για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν σερβίρουμε με τα φύλλα κόλιανδρου.

Μαροκινό κοτόπουλο Sousou

Μαροκινό κοτόπουλο

Φτιάχνουμε αυτό το πιάτο στο σχολείο Gayhurst κάθε εβδομάδα και τα παιδιά το λατρεύουν. Κάθε φορά που το φτιάχνω σε άλλη σχολή, μου θυμίζει τη sous chef μας τη Σουσού και την καταπληκτική μαγειρική της.

Προ 10 λεπτά
Μάγειρας 1 ώρα
Υπόλοιπο 20 λεπτά
Σερβίρισμα 6

3 σούπας ελαιόλαδο
2 κόκκινα κρεμμύδια
ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες
2 ξυλάκια κανέλας
1
σούπας αλεσμένο κύμινο
1
σούπας αλεσμένος κουρκουμάς
12 κομμάτια κοτόπουλο με δέρμα με κόκαλο
(δηλαδή, πόδια και μηροί)
30 γρ διατηρημένο λεμόνισάρκα και πολτός πεταμένα, το δέρμα κομμένο σε λεπτές φέτες
2 αστέρια γλυκάνισου
500 ml
ζωμός κοτόπουλου
200 γρ
ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣκουκούτσια

Για να εξυπηρετήσει
½ τsp αλάτι
1 χούφτα
φρέσκα βότανα (μαϊντανός, κόλιανδρος, προαιρετικά)
Κουσκούςγια να εξυπηρετήσει

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 170 C (150 C ανεμιστήρα)/325 F/γκάζι 3. Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το λάδι και, μόλις ζεσταθεί, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με την κανέλα, το κύμινο και τον κουρκουμά, ανακατεύοντας συχνά, για δύο έως τρία λεπτά, μέχρι να μυρίσουν τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε τα κομμάτια κοτόπουλου και τηγανίζουμε, γυρίζοντας κατά διαστήματα, μέχρι να πάρουν ένα καλό χρυσαφί χρώμα. Προσθέστε το διατηρημένο λεμόνι, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τον ζωμό, αφήστε να πάρει μια βράση, στη συνέχεια σκεπάστε και μεταφέρετε στο φούρνο για 45 λεπτά. Μετά από αυτό το διάστημα, σβήνετε το φούρνο, ανακατεύετε τις πράσινες ελιές στην κατσαρόλα, σκεπάζετε ξανά και επιστρέφετε στον σβησμένο φούρνο να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Αλατίστε με λίγο αλάτι για γεύση, πασπαλίστε τα φρέσκα μυρωδικά, αν χρησιμοποιείτε, και σερβίρετε με κουσκούς.

  • Συνταγές που εξάγονται από το Feed your Family: Exciting Recipes from Chefs in Schools, από τη Nicole Pisani και την Joanna Weinberg, έκδοση Pavilion Books με 14,99 £. Για να παραγγείλετε ένα αντίγραφο με 13,04 £, μεταβείτε στο guardianbookshop.com

Leave a Comment

Your email address will not be published.