Μεσαιωνικές συνταγές και γαστρονομικά μυστικά στο αιγυπτιακό βιβλίο μαγειρικής “The Sultan’s Feast”

Θα πιστεύατε ότι το μπολ με κρεμώδες, γαλακτώδες επιδόρπιο μαχλαμάμπια που απολαύσατε στο τέλος ενός ιφτάρ ήταν αρχικά ένα ρυζόγαλο φτιαγμένο με κοτόπουλο; Ή ότι, πριν από αιώνες, το δημοφιλές σνακ σαμπουσέκ ήταν συχνά πιο γλυκό παρά αλμυρό. Ακόμη και η κουνάφα ήταν κάποτε ένα λεπτό, πλακέ ψωμί γεμιστό με ξηρούς καρπούς, σε αντίθεση με την τρέχουσα εκδοχή ενός τεμαχισμένου αρτοσκευάσματος φιλό εμποτισμένο με σιρόπι και στρωμένο με τυρί.

Αυτά τα σπάνια ψήγματα για τη γαστρονομική ιστορία των βασικών συνταγών της Μέσης Ανατολής προέρχονται από Η γιορτή του Σουλτάνουένα βιβλίο που μεταφράστηκε και επιμελήθηκε ο Daniel Newman, ο πρόεδρος Αραβικών Σπουδών στο Πανεπιστήμιο Durham, UK.

Ο νικητής του Gourmand World Cookbook Award 2021, Η γιορτή του Σουλτάνου είναι η αγγλική μετάφραση ενός αιγυπτιακού βιβλίου μαγειρικής του 15ου αιώνα από τον Ibn Mubarak Shah, με τον αρχικό τίτλο Zahr-al-hadiqa fi’ l-atima al-aniqa (The Book of Flowers in the Garden of Elegant Food).

Μεσαιωνική έως σύγχρονη εποχή

Προσφέροντας μια μοναδική εικόνα στον κόσμο της μεσαιωνικής αραβικής γαστρονομικής γραφής, ο δίγλωσσος τόμος έχει περισσότερες από 330 συνταγές. «Ουσιαστικά, το βιβλίο παρέχει στους αναγνώστες όλες τις πτυχές του εκλεκτού φαγητού. Δεν έχει μόνο συνταγές για πιάτα, αλλά και για ποτά, τουρσιά, φάρμακα, αρωματικά, ακόμα και συμβουλές για έναν μάγειρα», λέει ο Newman. Ο Εθνικός.

Μέσα από το βιβλίο, ένας αναγνώστης μπορεί να ανακαλύψει ότι ο μεσαιωνικός Άραβας, εάν μεταφερθεί στο σύγχρονο τραπέζι, θα αναγνώριζε αρκετές συνταγές όπως κεμπάπ, θάριντ, χαρίσα, καάκ, shish barak, zalabiyya και qatayef, για να αναφέρουμε μερικές.

Από την άλλη, οι συνταγές του βιβλίου αναφέρουν και διάφορα εξωτικά συστατικά που σπάνια συναντάμε σήμερα στα φαγητά της Μέσης Ανατολής, όπως το άμβρα, η ράτσα, η μαστίχα και ο μόσχος.

«Ο μεσαιωνικός Άραβας απολάμβανε μια γλυκόξινη παλέτα – είχαν ξινά μαγειρευτά με ξύδι ή ξινό χυμό σταφυλιού, μαγειρευτά φρούτα και λαχανικά φτιαγμένα με σταφίδες», λέει ο συγγραφέας.

«Η παλαιότερη εκδοχή του κοτόπουλου στιφάδο πολλών φρούτων που αναφέρεται στο Η γιορτή του Σουλτάνου, για παράδειγμα, πηγαίνει πίσω στη Συρία του 13ου αιώνα. Αργότερα ταξίδεψε στην Αίγυπτο και παρασκευάστηκε με σάλτσα από σπόρους ροδιού, ζάχαρη, αλεσμένα αμύγδαλα, τζίντζερ και κομμάτια κυδωνιού και μήλου».

Πολύτιμοι τόμοι

Έχοντας ταξιδέψει ευρέως στα αραβόφωνα μέρη του κόσμου και έχοντας ζήσει στην Τυνησία, την Αίγυπτο και το Κατάρ, ο Νιούμαν επικέντρωσε την έρευνά του γύρω από την αραβική μαγειρική, τη γεωγραφική και την ταξιδιωτική λογοτεχνία. Στον ιστότοπό του, EatLikeASultan.com, ο ακαδημαϊκός, ο οποίος έχει διδακτορικό από τη Σχολή Ανατολικών και Αφρικανικών Σπουδών στο Ηνωμένο Βασίλειο, δημοσιεύει μερικές από τις συνταγές που αναδημιουργεί από μεσαιωνικά βιβλία μαγειρικής μαζί με ιστορικά γκουρμέ γεγονότα.

Για παράδειγμα, γράφει ότι οι αραβικές γαστρονομικές παραδόσεις άκμασαν στα μέσα του 10ου αιώνα, όταν κάποιος al-Warraq, για τη ζωή του οποίου τίποτα δεν είναι γνωστό, συνέταξε μια γαστρονομική πραγματεία με τίτλο Kitab al-tabikh (Το βιβλίο των πιάτων που περιέχει περισσότερες από 600 συνταγές.

Για τους επόμενους αιώνες, ο αραβικός μουσουλμανικός κόσμος παρήγαγε εγχειρίδια μαγειρικής και βιβλία συνταγών, κυρίως από τη Βαγδάτη, το Χαλέπι, την Αίγυπτο, τη μουσουλμανική Ισπανία, το Μαρόκο και την Τυνησία. Έχουν διασωθεί συνολικά αλλά εννέα αιωνόβια βιβλία μαγειρικής. Η γιορτή του Σουλτάνου είναι ένα τόσο σπάνιο βιβλίο, που ζωντανεύει τις γεύσεις του Μαμελούκου Καΐρου μερικές δεκαετίες πριν πέσει στους Οθωμανούς.

Το «The Sultan's Feast» είναι η αγγλική μετάφραση ενός αιγυπτιακού βιβλίου μαγειρικής του 15ου αιώνα από τον Ibn Mubarak Shah.  Φωτογραφία: Daniel Newman

Για τον Ibn Mubarak Shah, τον αρχικό μεταγλωττιστή του βιβλίου, λίγα είναι γνωστά, λέει ο Newman. «Είναι λίγο μυστήριο, αλλά θα έλεγα ότι ήταν ένας άνθρωπος της Αναγέννησης που ενδιαφέρεται για την επιστήμη και μέλος μιας γνωστής ομάδας μελετητών. Έχει στο ενεργητικό του μια μεγάλη ανθολογία ποίησης. Στην ερώτηση, γιατί συνέταξε ένα βιβλίο μαγειρικής, θα έλεγα τα στοιχεία στο κείμενο ότι ήταν ερασιτέχνης γαστρονομικός, συνθέτοντας απλώς τις αγαπημένες του συνταγές».

Μαγειρική κουλτούρα

Η μετάφραση του βιβλίου ρίχνει φως όχι μόνο στα εξελισσόμενα γούστα γενεών Αράβων, αλλά λειτουργεί και ως χρονικογράφος της κοινωνίας και της ιστορίας. Μέσα από ένα ιστορικό βιβλίο μαγειρικής, παίρνουμε πληροφορίες για το πώς ταξίδεψε το φαγητό χωρίς κοινωνικά πολιτικά εμπόδια.

«Όταν τα ανθρώπινα όντα ταξιδεύουν, δεν παίρνουν μόνο τα διαβατήρια και τα υπάρχοντά τους μαζί τους, αλλά και αναμνήσεις από τις πατρίδες τους, των οποίων οι γαστρονομικές παραδόσεις αποτελούν βασικό συστατικό», γράφει ο Newman.

Εξηγώντας πώς το φαγητό υπερισχύει ακόμη και της πολιτικής, αφηγείται ένα ενδιαφέρον παράδειγμα από Η γιορτή του Σουλτάνου. Το κουσκούς, ουσιαστικά ένα βορειοαφρικανικό πιάτο, βρίσκει αναφορά σε ένα άλλο βιβλίο μερικούς αιώνες αργότερα, στη μεσαιωνική Ισπανία, όταν οι μουσουλμάνοι εκδιώκονταν από την Ιβηρική Χερσόνησο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ακόμη και η κατανάλωση ενός πιάτου με προέλευση τον ισλαμικό κόσμο ήταν αμφισβητήσιμη. Είναι αξιοσημείωτο ότι η συνταγή για κουσκούς ήταν ακόμα καταχωρημένη στο βιβλίο από τον σεφ προς τον βασιλιά της Ισπανίας, δείχνοντας πώς αντέχουν οι συνταγές ακόμα και όταν οι άνθρωποι βρίσκονται σε πόλεμο.

Το βιβλίο αποκαλύπτει επίσης πολιτιστικές ανταλλαγές μέσω εμπορικών οδών από τον αραβικό κόσμο, την Ινδία, την Κίνα, τη Βόρεια Αφρική και την Ευρώπη, που είχαν ως αποτέλεσμα την κινητικότητα των συστατικών, των φρούτων και των μπαχαρικών που εμπλουτίζουν τη μαγειρική κληρονομιά σε κάθε εποχή. «Οι Άραβες έμποροι ήταν απαραίτητοι για την εισαγωγή πολλών μπαχαρικών όπως το τζίντζερ, η κανέλα, το galangal, η κασσία και το κύμινο από την ινδική υποήπειρο στις ευρωπαϊκές κουζίνες μέσω μιας σειράς διαδρομών στην Ιταλία και την Ισπανία», επισημαίνει ο Newman.

Οι αναγνώστες μπορούν επίσης να δουν μια γεύση από πανάρχαια μαγειρικά σκεύη Η γιορτή του Σουλτάνου. Εκτός από μια μεγάλη ποικιλία από κατσαρόλες και τηγάνια, οι μεσαιωνικοί σεφ χρησιμοποιούσαν επίσης μαχαίρια διαφορετικών σχημάτων και λεπτές διχτυωτές σήτες. Το tannur (πήλινος φούρνος) και το φουρνάκι (τουβλόφουρνος), που χρησιμοποιήθηκαν τότε, συνεχίζουν να βρίσκονται σε ορισμένες κουζίνες σήμερα.

Απροσδόκητες καταβολές

Η μουράμπα από ροδοπέταλα που έχει αποξηρανθεί με ζάχαρη είναι παρόμοια με την ινδική gulkand.  Φωτογραφία: Daniel Newman

Η έρευνα για μεσαιωνικά βιβλία μαγειρικής οδήγησε τον Νιούμαν σε πολλές γαστρονομικές ανακαλύψεις. Ενώ έφτιαχνε κονσέρβα ροδοπέταλου αποξηραμένου με ζάχαρη, ή rose murabba, βρήκε το πλησιέστερο σύγχρονο avatar του είναι το Indian Gulkand.

Ανίχνευσε επίσης την εκπληκτική μεσαιωνική αραβική καταγωγή σε δύο βασικά αγγλικά πιάτα: τη μαρμελάδα και το fish and chips.

«Βρήκα μια πανομοιότυπη συνταγή με τη σημερινή μαρμελάδα σε ένα αιγυπτιακό βιβλίο μαγειρικής του 14ου αιώνα. Το τηγανητό κτυπημένο ψάρι, που συνήθως πιστεύεται ότι προέρχεται από την εβραϊκή κοινότητα στο Ηνωμένο Βασίλειο, στην πραγματικότητα εντοπίστηκε σε ένα βιβλίο μαγειρικής της Ανδαλουσίας του 13ου αιώνα που αποκάλυψε ότι θα μπορούσε να είχε ταξιδέψει από τη μουσουλμανική Ισπανία με Εβραίους μετανάστες στο Ηνωμένο Βασίλειο», λέει.

Ο συγγραφέας χρειάστηκε πέντε χρόνια για να προμηθευτεί και να γράψει το βιβλίο, και η αναπαράσταση περισσότερων από 200 συνταγών, λέει, ήταν μια επίπονη δουλειά αγάπης και πάθους.

«Δεδομένου ότι οι συνταγές περιείχαν συχνά πολύ λίγες ή καθόλου ακριβείς πληροφορίες όσον αφορά τις μετρήσεις, ήταν πολύ θέμα δοκιμής και λάθους. Ευτυχώς, τα αποτελέσματα, μέχρι τώρα, ήταν εκπληκτικά και πάντα μου άρεσε να τρώω τα πιάτα».

Ενημερώθηκε: 20 Απριλίου 2022, 6:33 π.μ

Leave a Comment

Your email address will not be published.