Ο θείος σους σεφ, Carolina Zubiate, μοιράζεται τη βραβευμένη συνταγή για το seco de carne

Πριν από πολλές εκατοντάδες χρόνια, η γη που τώρα αποκαλούμε Περού (και, σε κάποιο βαθμό, Εκουαδόρ και Βολιβία) έδωσε στον κόσμο της μαγειρικής τρία φαγητά: την πιπεριά, την ντομάτα και την πατάτα, όλα υπέροχα γαστρονομικά δώρα.

Πριν από λίγο καιρό, 29 χρόνια τώρα, το Περού μας έδωσε επίσης την Carolina Zubiate, με τον προτιμώμενο και έντονα ταπεινό τρόπο της, αλλά ένα υπέροχο δώρο για εμάς. Είναι sous chef στο Uncle, ένα μαγαζί με ραμέν που έχει διακινηθεί καλά στη συνοικία Highland του Ντένβερ. Το σκοτώνει επίσης μαγειρεύοντας το φαγητό του Περού της πατρίδας της.

Στις 4 Μαρτίου φέτος, κέρδισε το πρώτο βραβείο σε έναν διαγωνισμό σεφ που πραγματοποιήθηκε στο «Colorado Bean Summit» της Σχολής Φιλοξενίας του Metropolitan State University of Denver με μια συνταγή που της χάρισε ο παππούς της, Victor Salmón. Είναι η γνωστή και πολυαγαπημένη κρεατοσκευή του Περού, seco de carne.

«Δεν είναι πραγματικά «seco» καθόλου», λέει ο Zubiate, γνωρίζοντας ότι, στα ισπανικά, η λέξη «seco» σημαίνει «στεγνό» ή «αποξηραμένο». «Αλλά», προσθέτει, «στους Περουβιανούς αρέσει να αστειεύονται. Οπότε, το να το αποκαλείς «seco» όταν σαφώς δεν είναι, ξέρεις, είναι ένα μικρό αστείο».

«Ο παππούς μου ζούσε με τους γονείς μου, τα αδέρφια μου και εμένα», λέει, και με τάιζε καθημερινά μέχρι τα 16 μου. Μεγάλωσε κουρασμένος τρώγοντας πολύ κοτόπουλο, αλλά μεγάλωσε και έτσι η διατροφή μου ήταν πολύ θαλασσινά- και κόκκινο κρέας-φόργουορντ.

«Όταν μετακομίσαμε εδώ από το Περού», λέει, «αυτός και εγώ μοιραζόμασταν κουκέτες για μερικά χρόνια. Ήταν μερικά από τα αγαπημένα μου χρόνια. Αλλά έζησε μαζί μας μόνο λίγα χρόνια πριν επιστρέψει στο Περού. Μόλις επέστρεψε, έστρεψα πραγματικά στη μαγειρική, για άνεση και μια γεύση από το σπίτι».

Η Zubiate επικοινώνησε με τον παππού της για το μαγείρεμα της δεκάδες φορές όλα αυτά τα χρόνια προτού πεθάνει το 2021. «Ήταν πολύ δύσκολο από τότε», λέει η Zubiate, «αλλά μπορώ μόνο να είμαι ευγνώμων για όλες τις υπέροχες αναμνήσεις που μοιραστήκαμε μαζί. ”

Οι συνταγές εδώ, όλες από το Zubiate, συνθέτουν ένα πλήρες πιάτο, με τη chalaquita, μια απόλαυση κρεμμυδιού, ως ένα είδος αναζωογονητικού ουρανίσκου και το tacu-tacu, αυτόν τον φημισμένο ιθαγενή αμερικανικό συνδυασμό φασολιών και δημητριακών. «Taku» σημαίνει «μεικτό» στη γλώσσα του λαού Κέτσουα, ενός από τους αυτόχθονες πληθυσμούς του Περού.

Η εξίσου διάσημη κίτρινη τσίλι του Περού, το aji amarillo, κάνει και εδώ την εμφάνισή της. Θα ήταν σπάνιο να βρείτε φρέσκα chiles aji amarillo εδώ, αν και μπορεί να τα βρείτε σε κονσέρβα ή κατεψυγμένα (ή την πάστα που φτιάχνεται από αυτά) στο διαδίκτυο ή σε ορισμένες τοπικές αγορές Latinx.

Για το μαγείρεμα, ο Zubiate συμβουλεύει, «αν χρησιμοποιήσετε ένα ολόκληρο aji amarillo από μια κονσέρβα, ξεπλύνετε το και ψήστε το σε ένα τηγάνι. Αν είναι παγωμένο, τότε βράζοντάς το.» Το εδώ είναι μια στενή προσέγγιση με την πάστα που φτιάχνεται από τα τσίλι, που αποτελείται από συστατικά συνταγής που προέρχονται πιο εύκολα.

Seco de Carne

Από την σεφ Carolina Zubiate. Σέρβις 4-6.

Συστατικά

  • 1 ματσάκι κόλιαντρο, καλά πλυμένο
  • 1/2 φλιτζάνι μπύρα lager ή IPA
  • 2 κιλά μοσχαρίσιο τσακ ή αρνίσιο ώμο, κομμένο και κομμένο σε κομμάτια 2 ιντσών
  • Canola ή άλλο ουδέτερο φυτικό έλαιο
  • 1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες
  • 1 ολόκληρο aji amarillo, χοντροκομμένο ή 2 κουταλιές της σούπας πάστα aji amarillo, ή για γεύση
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο σε σκόνη
  • 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και χοντροκομμένες
  • 1 φλιτζάνι ζωμός κοτόπουλου

Κατευθύνσεις

Leave a Comment

Your email address will not be published.