«Ο χρόνος τελειώνει»: Ο Dan Saladino μιλά για τη σημασία της απώλειας ποικιλίας στα φαγητά μας | Βιοποικιλότητα

Ο ΔρΟ Saladino είναι δημοσιογράφος και παρουσιαστής του εβδομαδιαίου προγράμματος διατροφής του BBC 4, όπου γράφει για τα τρόφιμα και τη γεωργία τα τελευταία 15 χρόνια. Είναι μια υπέροχη καριέρα για κάποιον που αγαπά το φαγητό, την κουλτούρα – και του έχει δείξει πόσο σημαντική – και επικίνδυνη ποικιλομορφία. Το νέο του βιβλίο εξερευνά τις ιστορίες άγριων και απειλούμενων τροφών μέσα από τους ανθρώπους, τη γη από την οποία προέρχονται και τις παραδόσεις και τις πολιτιστικές ταυτότητες που αντιπροσωπεύουν. Από την Τανζανία, τη Συρία και την Τουρκία έως τα Νησιά Φερόε, τη Σκωτία και τη Δανία, το Eating to Extinction: The World’s Rare Foods and Why We Need to Save Them είναι ένα ταξίδι στους καινοτόμους τρόπους που οι πρόγονοί μας έχουν μάθει να καλλιεργούν και να προετοιμάζουν φακές, ρύζι, κοτόπουλο , μέλι, πορτοκάλια και τυρί εδώ και χιλιάδες χρόνια. Κάθε φαγητό και κάθε κοινωνία εξηγεί πώς, εν ριπή εξελικτικού οφθαλμού, έχουμε χάσει τόση ποικιλία στη διατροφή μας — και γιατί έχει σημασία.

Αυτή η συνέντευξη έχει επεξεργαστεί για λόγους σαφήνειας και έκτασης.

Unequal Earth: Seeds of Change Σε αυτή τη μίνι σειρά, διερευνούμε τη σημασία της βιοποικιλότητας στα τρόφιμα – και πώς επηρεάζεται από την κλιματική κρίση.

Γιατί είναι σημαντική η απώλεια της διαφορετικότητας στο φαγητό μας;

Ως είδος έχουμε εξελιχθεί με μεγάλη ποικιλία αλλά έχουμε δημιουργήσει ένα σύστημα που βασίζεται στην ομοιομορφία και βλέπουμε την ευθραυστότητα αυτού για παράδειγμα με τον Cavendish [banana] και Arabica [coffee]. Είναι σαν να βάζεις τις αποταμιεύσεις της ζωής σου σε μία μόνο εταιρεία και να περιμένεις να είσαι ο νικητής…κάτι που είναι ανόητο. Ωστόσο, έχουμε επενδύσει πολλά σε ένα πραγματικά στενό εύρος γονιδίων και συστημάτων – για να μεγιστοποιήσουμε την απόδοση και την αποτελεσματικότητα παραμελώντας άλλα χαρακτηριστικά – και τώρα υπάρχουν σαφείς ενδείξεις ότι αυτό είναι ένα πρόβλημα. Μιλήστε με καλλιεργητές που ήδη βλέπουν μεγάλες διακυμάνσεις στη θερμοκρασία και την πρόσβαση σε νερό και οι αδυναμίες είναι εμφανείς. Η ποικιλομορφία είναι σημαντική για την επισιτιστική ασφάλεια, την υγεία μας, την υγεία του πλανήτη, τις τοπικές οικονομίες και για να μας δίνει επιλογές για το μέλλον, η λίστα συνεχίζεται και συνεχίζεται.

Το βιβλίο του Dan Saladino εξηγεί γιατί η ποικιλία είναι τόσο σημαντική στο φαγητό μας.

Τι μας λείπει από άποψη γεύσης και ανθρώπινης εμπειρίας;

Πάρτε το σιτάρι Kavilka από την ανατολική Τουρκία – ένα αρχαίο σιτάρι που θα μπορούσε να αναπτυχθεί σε σκληρές, υγρές συνθήκες σε μεγάλα υψόμετρα που τροφοδοτούσε τους ανθρώπους που έχτισαν τις πυραμίδες και τώρα κινδύνευαν στο Stonehenge. Δεν ήταν μόνο να φτιάχνουν ψωμί, το μαγείρευαν σαν πιλάφι με πάπιες και χήνες, και λατρεύουν τη μυρωδιά του και την όψη του στα χωράφια τους. Στους περισσότερους πολιτισμούς, η αίσθηση ότι το σιτάρι έχει μια ξεχωριστή γεύση και χαρακτηριστικό έχει χαθεί στη γαστρονομική εμπειρία. Δημιουργήθηκε μεγάλη ποικιλία από ανθρώπους που κατάλαβαν πώς να επιβιώσουν στο δικό τους μέρος του κόσμου, αλλά αυτοί οι λειτουργικοί λόγοι ήταν αλληλένδετοι με τον πολιτισμό. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι οι άνθρωποι είναι προγραμματισμένοι να αναζητούν το καλό, αλλά τα γούστα και οι επιλογές μας έχουν τροποποιηθεί τόσο πολύ που τώρα χάνουμε αυτό το συναίσθημα. Όταν επιστρέφουμε στην προέλευση του φαγητού μας, η πικρία και η οξύτητα στα εσπεριδοειδή για παράδειγμα παρείχαν σημαντικές ενδείξεις για τις βασικές ενώσεις. Τώρα τα γούστα μας γίνονται πιο γλυκά, οι εταιρείες φρούτων έχουν δημιουργήσει μεγαλύτερα, πιο γλυκά και πιο σαρκώδη φρούτα και έχουμε χάσει αυτές τις σημαντικές χημικές ενώσεις.

Πώς επηρέασαν την οπτική σας για το φαγητό και τον πολιτισμό τα παιδικά καλοκαίρια με τη γιαγιά σας στη Ριμπέιρα της Σικελίας κατά τη διάρκεια των δεκαετιών του 1970 και του ’80;

Η Ριμπέρα ήταν γνωστή ως η πόλη των πορτοκαλιών, όπου κάθε γεύμα τελειώνει με πορτοκάλια, και για μένα ήταν σαν να μετακινούμαι από τον δροσερό ασπρόμαυρο κόσμο του βρετανικού φαγητού σε ένα πολύχρωμο μέρος όπου όλοι μάλωναν και έλεγαν ιστορίες για το φαγητό. Όλοι είχαν ένα οικόπεδο για να καλλιεργήσουν πορτοκάλια και υπήρχε μεγάλη ποικιλία, και οι οικογένειες μπορούσαν να στείλουν τα παιδιά τους στο πανεπιστήμιο επειδή οι μικροκαλλιεργητές μπορούσαν να κερδίσουν τα προς το ζην. Όταν επέστρεψα το 2011 ως δημοσιογράφος τροφίμων, οι αγρότες μου είπαν ότι αυτή ήταν η τελευταία τους συγκομιδή γιατί δεν μπορούσαν πλέον να ανταγωνιστούν τις τεράστιες ποσότητες που καλλιεργούνται όλο το χρόνο στην Ισπανία και αλλού. Χιλιάδες χρόνια ιστορίας, τοπία, παραδόσεις, οικογένεια και ταυτότητα έχουν χαθεί. Τώρα, το μόνο μέρος για να δείτε την ποικιλομορφία που υπήρχε στους οπωρώνες είναι οι Βοτανικοί Κήποι του Παλέρμο, όπου θα βρείτε φρούτα με εξωτική όψη όλων των σχημάτων, μεγεθών, γεύσεων και χρωμάτων. Το φαγητό ήταν το πιο ποικιλόμορφο μέρος της ανθρώπινης εμπειρίας, εξαρτηθήκαμε από αυτό και το απολαύσαμε για το μεγαλύτερο μέρος της ιστορίας μας, και όμως δεν είναι πλέον κάτι που μπορούμε εύκολα να κάνουμε.

Οι περισσότεροι άνθρωποι γνωρίζουν για τα απειλούμενα και εξαφανισμένα ζώα, οπότε γιατί τόσο λίγοι συνειδητοποιούν ότι απειλούνται και τα τρόφιμά μας?

Το δέντρο είναι γεμάτο πορτοκαλί καρπούς.  Χέρια που κρατούν ένα φρούτο για να το δείξουν στην κάμερα.
Ένας αγρότης επιλέγει το kakis, ένα είδος ιαπωνικού λωτού. Φωτογραφία: Alami

Εν μέρει σχετίζεται με την ιστορία επιτυχίας του φθηνού και άφθονου φαγητού τον τελευταίο καιρό, οπότε οι άνθρωποι δεν χρειάζεται να σκεφτούν τι έχουν χάσει. Μιλάμε για διατροφικές παραδόσεις και χαμένες δεξιότητες, αλλά δεν συνδέουμε αυτές τις αναμνήσεις φαγητού με ιστορίες επιβίωσης: πώς οι άνθρωποι χρησιμοποίησαν τη φύση για να δημιουργήσουν αρκετή τροφή για να επιβιώσουν. Απορρίψαμε την ευρηματικότητα και την πολυπλοκότητα που χρειάστηκαν χιλιάδες χρόνια για να εξελιχθούν σε ξεπερασμένες παραδοσιακές δίαιτες και πιστεύουμε ότι η επιστήμη θα διορθώσει τα πάντα. Υπάρχουν όμως όρια. Η επιστήμη είναι αναγωγική, παρακάμπτει εντελώς τις τεράστιες ποσότητες πολυπλοκότητας που τώρα αρχίζει να μας πιάνει. Οι άνθρωποι μιλούν για αυτό εδώ και έναν αιώνα, αλλά μας τελειώνει ο χρόνος για να μπορούμε απλώς να το αγνοήσουμε και να εφησυχάζουμε.

Το Arc of Taste, από το οποίο ενέπνευσε το βιβλίο σας, είναι ένας διεθνής κατάλογος τροφίμων που κινδυνεύουν, που ξεκίνησε από Ιταλούς δημοσιογράφους τη δεκαετία του 1990. Το μενού περιλαμβάνει χιλιάδες φαγητά από κουνέλι και γατόψαρο μέχρι μήλα και μπάμιες, συμπεριλαμβανομένων περισσότερων από 350 τροφών στις Ηνωμένες Πολιτείες. Γιατί είναι σημαντικό?

Στη Βρετανία, οι Βικτωριανοί μπορούσαν να τρώνε ένα μήλο την ημέρα για τέσσερα χρόνια και να μην το φάνε δύο φορές. Όλα αυτά τα μήλα έχουν εκτιμηθεί για κάποιο λόγο – γεύση, καταπολέμηση ασθενειών ή επειδή έχουν διατηρηθεί – αλλά σήμερα σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ φαίνεται να υπάρχουν κάποιες επιλογές, αλλά είναι μια επιφανειακά βιομηχανική ποικιλία με πολύ στενό εύρος γλυκύτητας και τραγάνισμα. Το μήλο όλο το χρόνο είναι, κατά μία έννοια, μια ιστορία επιτυχίας για πολύ ισχυρές εταιρείες εμπορίου και φρούτων, αλλά από άποψη ποιότητας, διατροφής, πολυπλοκότητας γεύσεων και υφών, έχει χάσει πολλά.

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε είναι να βεβαιωθούμε ότι οι άνθρωποι γνωρίζουν πόση ποικιλομορφία υπάρχει επειδή τόσο λίγοι από εμάς ασχολούνται με αυτήν τώρα. Ο κατάλογος σας δείχνει την παρουσία αυτών των τροφών και υπάρχει κάποιος που προσπαθεί να τα απομνημονεύσει.

Τι μας λέει η ρωσική εισβολή στην Ουκρανία για τη διατροφή μας;

Είναι ένας πολύ σημαντικός τομέας για την παραγωγή σιταριού, κριθαριού, συστατικών μαγειρικών ελαίων και λιπασμάτων, κάτι που μας δείχνει τις ευρύτερες επιπτώσεις της σύγχρονης διασυνδεδεμένης διατροφής μας. Όταν όλα είναι καλά, τα πάει καλά και παρέχει μια φθηνή οικονομία τροφίμων, αλλά, όπως είδαμε με την πανδημία και τώρα τον πόλεμο στην Ουκρανία, όταν τα πράγματα πάνε στραβά, αρχίζει να ξετυλίγεται. Είναι αποτελεσματικό και εύθραυστο ταυτόχρονα, και υπάρχει μικρή ευελιξία. Τα ερωτήματα που τέθηκαν από τον πόλεμο σχετικά με την ανάγκη διαφοροποίησης του ενεργειακού εφοδιασμού πρέπει να τεθούν και για τον εφοδιασμό τροφίμων. Πρόκειται για την ένωση των κουκκίδων.

Εργάτες τείνουν σε ένα αγρόκτημα στο Χάρκοβο της Ουκρανίας, που έχει υποστεί ζημιές μετά τις πρόσφατες μάχες.
Εργάτες τείνουν σε ένα αγρόκτημα στο Χάρκοβο της Ουκρανίας, που έχει υποστεί ζημιές μετά τις πρόσφατες μάχες. Φωτογραφία: Anadolu Agency/Getty Images

Ποια είναι η απάντηση στο μέλλον, μια τεχνολογική επανάσταση ή η βιώσιμη γεωργία από ανανεώσιμες πηγές;

Είμαι ρεαλιστής και μάλλον χρειαζόμαστε όλα τα παραπάνω. Δεν νομίζω ότι θα καταλήξουμε σε ένα μελλοντικό σύστημα τροφίμων που θα καθοδηγείται αποκλειστικά από την ποικιλομορφία, θα χρειαστούμε νέες τεχνολογίες και περισσότερες βιομηχανικές μορφές παραγωγής τροφίμων γιατί σε ορισμένα μέρη του κόσμου θα είναι δύσκολο να το δώσουμε πάνω. Υπάρχουν όμως αρκετά συγκεκριμένα παραδείγματα που δείχνουν γιατί πρέπει να χρησιμοποιήσουμε την καλύτερη επιστήμη για να ξεδιαλύνουμε τις παραδοσιακές δίαιτες και καλλιέργειες, επειδή έχουν κρατήσει τους ανθρώπους ζωντανούς για χιλιάδες χρόνια και το έχουν κάνει σε μεγαλύτερη αρμονία με τη φύση, ωφέλιμα τόσο για το περιβάλλον όσο και για τα τρόφιμα . πρότυπο. Οι τροφές που απειλούνται με εξαφάνιση στο βιβλίο δεν θα ταΐσουν τον κόσμο, αλλά παρέχουν ενδείξεις για το πώς να το κάνουμε.

Eating to Extinction, του Dan Saldino, από την Macmillan Publishing.

Leave a Comment

Your email address will not be published.