Ο Matthew Kinney, ο αρχικός χορτοφάγος σεφ στο Μέιν, προσθέτει στην αυτοκρατορία του εστιατορίου του

Ο Matthew Kenny, που κατάγεται από το Μέιν, επιβλέπει μια αυτοκρατορία από εστιατόρια για χορτοφάγους που εκτείνεται σε όλο τον κόσμο. Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Matthew Kenney Cuisine

Από το Μπαχρέιν μέχρι το Μπουένος Άιρες, από τη Ντόχα στο Ντουμπάι και από το Σίδνεϊ μέχρι το Σαν Χοσέ ντελ Κάμπο, η φυτική αυτοκρατορία του Μάθιου Κίνι εκτείνεται πλέον σε όλο τον κόσμο.

Τον επόμενο μήνα, η εταιρεία του, Matthew Kenny Cuisine, με έδρα το Λος Άντζελες, πρόκειται να μεταμορφώσει τον ιστορικό χώρο της Boston BeerWorks από τον Βοτανικό Κήπο Fenway Park. Τον περασμένο μήνα, ο Κένι έγινε πρωτοσέλιδο για τον ρόλο του στην ίδρυση του ωμού, ωμού βίγκαν εστιατορίου Pure Food and Wine της Νέας Υόρκης το 2004, το σκηνικό για το πολυσύχναστο νέο ντοκιμαντέρ του Netflix “Bad Vegan”.

Το Matthew Kenney Cuisine λειτουργεί περισσότερα από 50 εστιατόρια σε περισσότερες από δώδεκα χώρες και περισσότερα πρόκειται να ανοίξουν κάθε μήνα φέτος. Πήρα τελευταία συνέντευξη από τον Kenny το 2015, οπότε όταν επικοινώνησα μαζί του στο τηλέφωνο στο Λος Άντζελες, είχαμε πολλά να μιλήσουμε. Ξεκινήσαμε με τα τελευταία του έργα.

«Τον περασμένο μήνα ανοίξαμε το Mudra στη Μαδρίτη», είπε ο Kenny, ο οποίος έχει γράψει επίσης 12 βιβλία μαγειρικής. “Τον προηγούμενο μήνα, Adesse στο Λονδίνο. Τον επόμενο μήνα, Fenway, vegan φαγητό + κρασί Lima και vegan φαγητό + κρασί από το Μαϊάμι. Έχουμε εστιατόρια ανοιχτά όλη την ώρα.”

Κάθε εστιατόριο προσφέρει αποκλειστικό χορτοφαγικό και vegan φαγητό. Οι ιδέες της κουζίνας του Matthew Kinney κυμαίνονται από γρήγορο φαγητό έως εκλεκτό φαγητό και περιλαμβάνουν αρτοποιεία, καφετέριες, ακόμη και γκουρμέ βίγκαν σοκολατοποιία Casse-Cou στο East Village της Νέας Υόρκης.

διαφήμιση

KENNEY Έκλεισε από

Αυτές τις μέρες, η Βοστώνη είναι η πλησιέστερη πόλη όπου οι αναγνώστες μπορούν να δοκιμάσουν την χαρακτηριστική φυτική τροφή της Κένυας. Η πιτσαρία Double Zero που βρίσκεται στην οδό Newbury και το PlantPub στην τεχνολογική καινοτομική περιοχή του Cambridge Kendall Square άνοιξαν πέρυσι. Τώρα και οι δύο είναι μέρος της επωνυμίας Matthew Kenney Cuisine. Όταν ο Kenney ξανανοίξει τον πρώην χώρο της Boston BeerWorks ως γιγάντιο εργοστάσιο PlantPub, θα πλησιάσει τα 300 και θα προσφέρει ένα πολύ διευρυμένο μενού βασισμένο στα βασικά στοιχεία της αρχικής πλατείας Kendall 20 θέσεων.

Το αρχικό PlantPub άνοιξε το περασμένο φθινόπωρο από τη σεφ Marie Dumont και τον vegan ζυθοποιό Pat McCauley.

«Η Pat και εγώ ανοίξαμε το PlantPub με την ιδέα να επεκταθούμε και να επεκταθούμε όσο το δυνατόν περισσότερο», μου είπε η Dumont στο τηλέφωνο αφού επέστρεψε στη Βοστώνη αφού πέρασε τα γενέθλιά της στο Ogunquit. «Όταν ξεκινήσαμε να μιλάμε με τον Matthew, έγινε σαφές ότι η κλιμάκωση του PlantPub σε μεγαλύτερο κοινό θα ήταν ταχύτερη και πιο αποτελεσματική με το υποστηρικτικό περιβάλλον για μια μεγαλύτερη εταιρεία γύρω μας».

Ο Devra, κριτικός στο The Boston Globe, περιέγραψε το φαγητό ως «εντελώς χαλαρή γεύση παμπ». Ο Dumont αποδίδει την επιτυχία του PlantPub σε αυτό ακριβώς το είδος των τροφίμων, καθώς και το αυξημένο ενδιαφέρον για τα φυτικά τρόφιμα.

διαφήμιση

«Οι άνθρωποι καταλαβαίνουν το φαγητό της παμπ», είπε ο Dumont. «Είναι μια άρθρωση. Είναι γιορτινό. Είναι ανεπίσημο. Το να φέρετε vegan φαγητά σε ένα περιβάλλον παμπ είναι πολύ ελκυστικό για άτομα που διαφορετικά δεν θα είχαν πάει σε ένα vegan εστιατόριο.»

Η κατάμεστη πιτσαρία Double Zero άνοιξε το περασμένο καλοκαίρι στη γειτονιά Back Bay της Βοστώνης και είναι ένα από τα Seven Double Zeros που διευθύνει ο Matthew Kenney Cuisine. Φωτογραφία από την Cheryl Richards

Το Double Zero pizza στη γειτονιά Back Bay της Βοστώνης είναι ένα από τα Seven Double Zeros που διευθύνει ο Matthew Kenney Cuisine. Το πρώτο εστιατόριο άνοιξε το 2016 στο East Village της Νέας Υόρκης, με ένα μενού από vegan πίτσες με σπιτικά vegan τυριά. Άλλες τοποθεσίες περιλαμβάνουν το Πρόβιντενς, τη Βαλτιμόρη και το Λος Άντζελες. Πέρυσι, το East Village κατέλαβε μια θέση στη λίστα Michelin Bib Gourmand, η οποία αναδεικνύει την αριστεία των εστιατορίων σε προσιτές τιμές.

Μέχρι τον Μάιο, ο Kenny ελπίζει να έχει ένα έργο στα σκαριά – μια παγωμένη σειρά πίτσας Double Zero – έτοιμο για πωλήσεις απευθείας στον καταναλωτή και αργότερα να κυκλοφορήσει στους λιανοπωλητές.

Σχέδια και φυτά παντού

διαφήμιση

Ένας άλλος κόμβος της Νέας Αγγλίας για την κουζίνα του Matthew Kinney είναι στο Providence, όπου συνεργάζεται με τους Kim Anderson και Froman Anderson II της Everhop Capital. Το 2019, ο Kenny, με τους Andersons, ξεκίνησε ένα από τα πιο φιλόδοξα έργα του μέχρι σήμερα: ένα διώροφο, 10.000 τετραγωνικών ποδιών, 225 θέσεων με βάση το φυτικό γήπεδο τροφίμων που ονομάζεται Plant City. Μέσα στο κτίριο από τούβλα, 175 υπάλληλοι σερβίρουν δείπνα σε τέσσερα εστιατόρια, τρία μπαρ, ένα καφέ, ένα αρτοποιείο και χώρο εκδηλώσεων.

Η Matthew Kenney Cuisine λειτουργεί επίσης τρία εστιατόρια για φαγητό και κρασί, τρία εστιατόρια Make Out και έξι εστιατόρια Folia, το τελευταίο από τα οποία βρίσκεται στα ξενοδοχεία Four Seasons. Ο Kenny δημιούργησε το concept Fulia με τον πρίγκιπα Khalid bin Al Waleed bin Talal Al Saud, μέλος της βασιλικής οικογένειας της Σαουδικής Αραβίας. «Ο πρίγκιπας Khalid bin Alwaleed είναι ένας πολύ παθιασμένος χορτοφάγος που λατρεύει τα vegan φαγητά», είπε ο Kenny. «Η οικογένειά του συνεισφέρει πολύ στο Four Seasons και έκαναν μια εισαγωγή».

Σημαντικά εστιατόρια Matthew Kenney Cuisine περιλαμβάνουν το Adesse, στο πολυκατάστημα Selfridges στην Oxford Street στο Λονδίνο και το Althea, στην πέμπτη λεωφόρο Saks στο Σικάγο.

Η νέα Ακαδημία Μαγειρικής του Kenny, Ινστιτούτο για το Μέλλον των Τροφίμων, ξεκίνησε ως απομακρυσμένο σχολείο τον Ιούνιο του 2020. Σήμερα, έχει εγγεγραμμένους 3.400 μαθητές από 80 χώρες. Μια πανεπιστημιούπολη από τούβλα και κονίαμα βρίσκεται υπό κατασκευή στη Βενετία της Καλιφόρνια και έχει προγραμματιστεί να ανοίξει αυτό το καλοκαίρι.

Οι άλλες πρωτοβουλίες του Kenney περιλαμβάνουν μια πειραματική κουζίνα, συμβουλευτική εργασία με μεγάλες μάρκες φιλοξενίας, ένα ενσωματωμένο σύστημα ανάπτυξης εσωτερικού χώρου που ονομάζεται Nome και μια σειρά από προϊόντα διατροφής.

διαφήμιση

Από πού ξεκίνησες

Ο Kenny άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, το Matthew’s (το οποίο δεν ήταν vegan), στη Νέα Υόρκη το 1993. Την επόμενη χρονιά, αναδείχθηκε ο καλύτερος νέος σεφ από το περιοδικό Food & Wine. Άλλα πρώιμα εστιατόρια περιλάμβαναν το Commune, το Canteen και το Mezze, όλα στη Νέα Υόρκη.

Συνάντησα για πρώτη φορά τον Kenny τον Νοέμβριο του 2000 σε μια δεξίωση για τους «ηγέτες των επιχειρήσεων» που διοργάνωσε το WGME-13 στο Kumisari, το κομψό εστιατόριο που μόλις είχε ανοίξει ο Kenny στο κτίριο της Δημόσιας Αγοράς του Πόρτλαντ. Η πρόσκληση γοήτευσε τους παρευρισκόμενους με την υπόσχεση «να συναντήσουν τον παγκοσμίου φήμης σεφ και από το Μέιν, Matthew Kenny». Αλλά στις αρχές του 2003, το εστιατόριο του Πόρτλαντ – όπως και όλα τα εστιατόρια της Νέας Υόρκης – είχε φύγει.

Όπως έγραψε ο Kenny στα γρήγορα απομνημονεύματά του το 2015 «Cooked Raw», τους μήνες μετά τις τρομοκρατικές επιθέσεις της 11ης Σεπτεμβρίου 2001 (τις οποίες παρακολούθησε να εκτυλίσσονται από το διαμέρισμά του στο West Village), «τα έσοδα μειώθηκαν έως και 80% σε μεγαλύτερα εστιατόρια , και σύντομα η εταιρεία μου ήταν Έχει σοβαρά οικονομικά προβλήματα. Από τη λειτουργία μιας ισχυρής επιχείρησης και αναπτυσσόμενης εταιρείας φτάσαμε στο να αντιμετωπίζουμε προβλήματα με τη μισθοδοσία.”

Όπως θα το είχε η μοίρα, τα lockdown μετά την 11η Σεπτεμβρίου έβαλαν τον Kenny σε έναν δρόμο για να ανακαλύψει ωμά και vegan τρόφιμα. Αυτή η ανακάλυψη τον οδήγησε να ιδρύσει το Pure Food and Wine στο Μανχάταν το 2004 με τον σεφ Sarma Melengelis, την κοπέλα του τότε. Το συγκινητικό vegan εστιατόριο είναι το σκηνικό για το νέο ντοκιμαντέρ “Bad Vegan”, το οποίο αφηγείται την ιστορία που σάρωσε την Pure Food and Wine χρόνια μετά την αποχώρηση του Kenny από την επιχείρηση.

διαφήμιση

Το Pure Food and Wine, στη γειτονιά Gramercy Park της Νέας Υόρκης, έχει προσελκύσει διθυραμβικές κριτικές και αξιόλογους πρωτοπόρους, όπως ο Alec Baldwin, ο Tom Brady και ο Bill Clinton. Αλλά όταν ο Kenny και ο Melangels χώρισαν, πήρε το εστιατόριο και η μετέπειτα καριέρα της δεν ήταν όμορφη. Η εκπομπή του Netflix αποκαλύπτει μια τραγική και ανησυχητική ιστορία πλύσης εγκεφάλου και εξαναγκασμού από τον απατεώνα Anthony Strangis, τον οποίο γνώρισε η Melengels το 2011. Ο Strangis την πίεσε να του μεταφέρει χρήματα από το εστιατόριο μέχρι να εξαντλήσει τους λογαριασμούς του και να αφήσει το προσωπικό απλήρωτο. Μέχρι το καλοκαίρι, το Pure Food and Wine έκλεισε οριστικά και το 2017 ο Melngailis και ο Strangis καταδικάστηκαν και οι δύο σε φυλάκιση για απάτη. (Ο Kenny είχε τα δικά του προβλήματα με πτωχεύσεις, αγωγές και το IRS σε μερικά σημεία της καριέρας του.)

Αφού άφησε το Pure Food and Wine, ο Kenny άνοιξε περισσότερα εστιατόρια για χορτοφάγους, συμπεριλαμβανομένων μπαρ με μπλε/πράσινους χυμούς σε όλη τη Νέα Υόρκη και στο Darien του Κονέκτικατ. Κληρονομιά στο Lower East Side. Εργοστάσιο στο Μπρούκλιν. Café 118 στο Winter Park, Φλόριντα. Και MAKE στη Σάντα Μόνικα. (Όλα έκτοτε έχουν κλείσει.)

Το 2009, μια συνεργασία με τον Dara Prentice της Οκλαχόμα οδήγησε στην έναρξη της πρώτης του ακαδημίας μαγειρικής. Σύντομα, πανεπιστήμια στη Βενετία της Καλιφόρνια, στο Evason Resort στο Hua Hin της Ταϊλάνδης και στο Μπέλφαστ του Maine, εντάχθηκαν στο σχολικό δίκτυο. Το 2016 το περιοδικό Food & Wine κατέταξε την Kenney Academy στη λίστα με τα 17 «Καλύτερα Μαθήματα Μαγειρικής στον Κόσμο».

Το 2013, ο Kenny άνοιξε το The Gothic στο Μπέλφαστ. Τρία χρόνια αργότερα, μετονόμασε το εστιατόριο Arata και το μετέτρεψε σε ένα αποκλειστικά χορτοφαγικό μενού. Εκείνο τον χειμώνα, το εστιατόριο έκλεισε για την εποχή και δεν άνοιξε ποτέ.

Προκλήσεις του παρελθόντος και μελλοντικές περιπέτειες

διαφήμιση

Αποδεικνύεται ότι το 2017 θα είναι μια δύσκολη χρονιά για τον Kenny. Τον Ιούλιο, η Miami Herald ανέφερε ότι ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου του στο Μαϊάμι, Plant Food + Wine, είχε αναλάβει τον έλεγχο της εταιρείας και του έκανε μήνυση για ενοίκια, φόρους επί των πωλήσεων και δικηγορικές αμοιβές, ενώ ισχυρίστηκε επίσης ότι παραβίασε μια ατελή συμφωνία βοηθώντας να ανοίξει το Plnthouse, το οποίο Λειτουργεί ανεξάρτητα από την κουζίνα του Matthew Kinney στο 1 South Beach Hotel. Μέχρι το τέλος του έτους, ο Kenny αντιμετώπιζε επίσης αποκλεισμό για δάνειο στο Μπέλφαστ για το κτίριο που βρίσκεται στην οδό 121 Main Street.

Στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης εκείνη την εποχή, ο Kenny ανέλαβε την ευθύνη για τις αποφάσεις που οδήγησαν στη μήνυση στο Μαϊάμι, λέγοντας ότι δεν άκουσε τους ειδικούς δικηγόρους και υπέγραψε συμβόλαιο μίσθωσης με τόσες πολλές «κατηγορίες», οι οποίες «αντίθετα με τις συμβουλές του «εσωτερικού μου κύκλου». .”

«Πλέον συμμετέχουμε σε 70 οντότητες και δεν σχολιάζουμε τις πολλές προκλήσεις που αντιμετωπίσαμε στην ανάπτυξη μιας μάρκας σε μια αναδυόμενη αγορά, εκτός από το να σημειωθεί ότι έχουν αναφερθεί πολλά σφάλματα στο μεγαλύτερο μέρος αυτής της προηγούμενης αφήγησης, ιδιαίτερα στο Μαϊάμι. Ο εκπρόσωπος του Matthew, Kenny Cuisin, είπε, “Το επιλύσαμε επιτυχώς για το MKC.”

Ο O’Malley σημειώνει ότι ο Kenney έχει ανοίξει περισσότερα από 100 εστιατόρια κατά τη διάρκεια της καριέρας του τριών δεκαετιών και τέτοιες προκλήσεις ήταν η εξαίρεση και όχι ο κανόνας. Σήμερα, η Kenney Company ετοιμάζεται να ανοίξει ένα νέο εργοστάσιο τροφίμων και κρασιών στο Μαϊάμι.

Επίσης το 2017, ο Kenny πούλησε τη μαγειρική του ακαδημία στο PlantLab – με όλες τις πολλές τοποθεσίες του – στον επιχειρηματία Adam Zucker. Το επόμενο έτος, ο Zucker συνελήφθη ξαφνικά με την κατηγορία της νομιμοποίησης εσόδων από παράνομες δραστηριότητες και της υπεξαίρεσης, που προέρχονται από προηγούμενη δουλειά. Σύντομα αναπτύχθηκε η Ακαδημία Plant Lab, αφήνοντας τους φοιτητές με χιλιάδες δολάρια σε εξασθένιση διδάκτρων. Πολλοί από αυτούς είπαν ότι αγνοούσαν ότι ο Kenny δεν ασχολούνταν πλέον με το σχολείο και τον κατηγόρησαν για την κατάρρευση της εταιρείας.

διαφήμιση

Ο Kenny, από την πλευρά του, δεν εστιάζει σε προηγούμενες γκάφες ή σκάνδαλα στην τροχιά του. Δεν έχει δει το “Bad Vegan” αλλά είπε ότι εύχεται ο Melngailis να ήταν ο καλύτερος. Το ενδιαφέρον του επικεντρώνεται στο PlantPub που πρόκειται να ανοίξει σύντομα, ένα έργο που περιγράφει ως κοντινό και αγαπημένο στην καρδιά του.

“Μεγαλώνοντας στο Μέιν, το Fenway Park ήταν πάντα ο πιο δημοφιλής αθλητικός χώρος στον οποίο έχω ζήσει ποτέ, και μου αρέσει η γαστρονομική σκηνή της Βοστώνης και είμαι πολύ χαρούμενος που βρίσκομαι εκεί”, είπε ο Kenny. “Είναι μια ευκαιρία να φέρεις βίγκαν προϊόντα στο ένα διαφορετικό τμήμα της αγοράς, ακόμα κι αν είναι πιθανώς ένα άλλο. Ένα μέρος όπου θα περίμενε κανείς να δει ένα εστιατόριο για χορτοφάγους.”

Αυτό το καλοκαίρι, αν όλα πάνε σύμφωνα με το σχέδιο, τα vegan μπιφτέκια και τα χωνάκια παγωτού του PlantPub θα κάνουν το σπίτι τους με ένα νέο πλήθος δείπνων.

Η Avery Yale Camilla είναι συγγραφέας τροφίμων που ζει στο Πόρτλαντ. Μπορείτε να έχετε πρόσβαση στη διεύθυνση:
[email protected]
Μέσα κοινωνικής δικτύωσης: AveryYaleKamila

διαφήμιση


Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα για να επαναφέρετε τον κωδικό πρόσβασής σας. Όταν στέλνετε το email στον λογαριασμό σας, θα σας στείλουμε ένα email με κωδικό επαναφοράς.

Leave a Comment

Your email address will not be published.