Ποια είναι η συμφωνία με το καλλιεργημένο κρέας; Γνωρίστε τον ιδρυτή της Primeval Meats

Ο Yilmaz Bora πήρε την ιδέα για την εταιρεία του, Primeval Foods, ενώ παρακολουθούσε ένα βίντεο Eater για το Aska, ένα σκανδιναβικό εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin στο Μπρούκλιν. Στο βίντεο, ο σεφ Fredrik Berselius φτιάχνει κουνέλια χαβιάρι, επιθεωρεί ένα ζωντανό βασιλικό καβούρι και αναζητά τροφή με ξηρούς καρπούς ginkgo. Αυτό όμως που τράβηξε την προσοχή του Μπόρα ήταν το πουλί. «Δεν ήταν κοτόπουλο, αλλά πουλί», είπε. Στην πραγματικότητα ήταν ένα ορτύκι, παλαιωμένο και μαγειρεμένο με μέτρια σπάνια, και σερβιρίστηκε σε στυλ νεκρού πουλιού, με τα πόδια ακόμα κολλημένα. «Ο ιδιοκτήτης είπε ότι τους εξυπηρετούσε εκατοντάδες κάθε εβδομάδα», λέει ο Μπόρα. Ως vegan, αυτό δεν ήταν ελκυστικό αλλά εκπληκτικό γι ‘αυτόν, και τον έκανε να συνειδητοποιήσει ότι το φαγητό που τονίζει μια ωμή σύνδεση με τη φύση ενθουσιάζει πολλούς ανθρώπους. Έτσι ξεκίνησε μια εταιρεία που παρασκευάζει καλλιεργημένο κρέας λιονταριού.

Εντάξει, λοιπόν, υπήρχαν μερικά βήματα στο ενδιάμεσο, αλλά ο Μπερσέλιους αφήνοντας τα πόδια κολλημένα στα ορτύκια του προκαλεί ξεκάθαρα μια πιο ρουστίκ, σαν άνθρωπος των σπηλαίων σχέση με το κρέας. Ένα νύχι που βγαίνει από την άκρη ενός ποδιού σας θυμίζει ότι τρώτε ένα νεκρό ζώο. Είτε σε αηδιάζει είτε πατάει σε ένα αρχέγονο ανθρώπινο ένστικτο. Ο Μπόρα σκέφτηκε το λογικό συμπέρασμα – αν οι άνθρωποι ενθουσιάζονται από την σπλαχνική εικόνα ενός νυχιού ορτυκιού, είναι πιθανώς ακόμη πιο ενθουσιασμένοι από κρέατα όπως το λιοντάρι, η ζέβρα και η καμηλοπάρδαλη, πράγματα που είναι κοινωνικά και νομικά ταμπού. Τι θα γινόταν αν υπήρχε τρόπος να πειστούν οι κρεατοφάγοι να τρώνε αυτά τα πράγματα χωρίς να βλάψουν πραγματικά τα ζώα;

Η Primeval Foods ειδικεύεται στην αναπαραγωγή κρέατος από άγρια ​​ζώα. Το καλλιεργημένο κρέας διαφέρει από το κρέας φυτικής προέλευσης — αντί να μιμείται την υφή και τη γεύση του κρέατος με άλλα συστατικά, το καλλιεργούμενο κρέας καλλιεργείται από κύτταρα σε εργαστήριο, με αποτέλεσμα ένα προϊόν, τουλάχιστον σύμφωνα με αυτούς τους κατασκευαστές, πανομοιότυπο με το κρέας που λαμβάνεται από ένα ζωντανό ζώο.

Ο Μπόρα δεν έχει άδικο. Η ιδέα της κατανάλωσης «εξωτικών» κρεάτων όπως η τίγρη και ο ελέφαντας – βασικά οτιδήποτε δεν εμπίπτει σε αυτό που επιθεωρείται και ρυθμίζεται από το USDA, και αντ’ αυτού επαφίεται στον FDA ή στους κρατικούς και τοπικούς κανονισμούς ή απλώς δεν ρυθμίζεται καθόλου – έχει κατανάλωνε τον συλλογικό ουρανίσκο πριν. Πολλά εστιατόρια έχουν μπει σε μπελάδες επειδή έβαλαν λιοντάρι στο μενού, το οποίο είναι τεχνικά νόμιμο να σκοτωθεί και να φάει αν είναι αιχμάλωτο στις ΗΠΑ, αν και εξακολουθεί να είναι ευρέως αποδοκιμασμένο. Προφανώς, οι άνθρωποι είναι περίεργοι.

Η υπόσχεση τόσο των φυτικών όσο και των καλλιεργούμενων εταιρειών κρέατος είναι ουσιαστικά να έχουμε τη μπριζόλα μας και να την τρώμε επίσης. Είναι να μπορούμε να σώσουμε τον πλανήτη χωρίς να κάνουμε αλλαγές στις συνήθειές μας, και στην πραγματικότητα, ίσως προσθέτουμε ακόμη περισσότερο κρέας στη διατροφή μας χωρίς την ενοχή ότι πρέπει να πεθάνει ένα ζώο και πολλοί κακοπληρωμένοι εργάτες για την επεξεργασία, και χρειάστηκε δυσανάλογη διοδίων για τις παγκόσμιες εκπομπές. Μιλήσαμε στο Bora για το καλλιεργημένο κρέας, τα εξωτικά ζώα και αν αυτή η υπόσχεση είναι ακόμη δυνατό να εκπληρωθεί.

Eater: Πες μου λίγα περισσότερα για τη δημιουργία της Primeval Foods. Τι προσπαθείς να κάνεις με την εταιρεία;

Μπόρα: Είχα λοιπόν ένα ταμείο venture capital στο Λονδίνο [Bora is a managing partner at Ace Ventures]. Επενδύαμε σε start-ups για vegan φυτά, αλλά κάποια στιγμή άρχισα να σκέφτομαι: «Αυτό δεν βοηθά κανένα ζώο, οπότε πρέπει να κάνουμε κάτι διαφορετικό. Πρέπει να κάνουμε κάτι τολμηρό γιατί μια άλλη εταιρεία ψεύτικου κρέατος δεν πρόκειται να κάνει τους ανθρώπους vegan. Απλώς κερδίζει χρήματα από την κοινότητα των vegan.”

Και είμαι επίσης vegan, παρεμπιπτόντως, οπότε άρχισα να σκέφτομαι, “Τι μπορώ να κάνω διαφορετικά;” Άρχισα να σκέφτομαι ότι ίσως θα έπρεπε να δοκιμάσουμε καλλιεργημένα εξωτικά κρέατα, έτσι οι άνθρωποι με τοξική αρρενωπή συμπεριφορά, οι αρνητές του κλίματος, τα σκληρά σαρκοφάγα, μπορεί να σταματήσουν να τρώνε παραδοσιακό σφαγμένο κρέας αν δοκιμάσουν αυτήν την προσέγγιση. Οι άνθρωποι θα αναζητήσουν εξωτικά κρέατα, και κάνοντάς το με την τεχνολογία του καλλιεργημένου κρέατος, δεν υπάρχει ψυχολογικό εμπόδιο στη δοκιμή τους.

Αναφερθήκατε στην τοξική αρρενωπότητα και αυτή την πολύ αδερφική στάση του τύπου «Θα τρώω κρέας συνέχεια». Γιατί πιστεύεις ότι οι άνθρωποι με αυτή τη νοοτροπία θα έλκονταν από πιο εξωτικά κρέατα σαν αυτό; Γιατί αυτό θα τα μετατρέψει αντί, ας πούμε, ένα προϊόν όπως το Beyond Meat, που μιμείται ένα μπιφτέκι βοείου κρέατος;

Νομίζω ότι αφορά τις κοινωνιολογικές και ψυχολογικές πτυχές της κατανάλωσης κρέατος, γιατί για εκατοντάδες χρόνια η κατανάλωση κρέατος ταυτιζόταν με το να είσαι αρρενωπός. Ο άνθρωπος τρώει κρέας, τέτοια πράγματα. Σε αυτό το σημείο δεν μπορείτε να φάτε ένα λιοντάρι, γιατί υπάρχει τόση αντίθεση στο να φάτε ένα ζώο που κινδυνεύει με εξαφάνιση [Editor’s note: the lion is listed as “vulnerable” by the International Union for the Conservation of Nature]. Και υπάρχει αυτό που αποκαλώ το «δίλημμα του σαρκοφάγου», όπου είναι εντάξει να τρώτε μερικά ζώα, είναι εντάξει να είστε φίλοι με μερικά ζώα και είναι εντάξει να παρακολουθείτε απλώς μερικά ζώα. Αλλά όταν βάζετε τη λέξη «καλλιεργείται» και την τεχνολογία πίσω από αυτήν, δεν πειράζει να τα δοκιμάσετε.

Ποια ζώα σκοπεύετε να αναδημιουργήσετε και ποια ήταν η μεθοδολογία σας για να επιλέξετε ποια ζώα θα παρουσιάσετε;

Σε αυτό το σημείο, για να ξεκινήσουμε, εστιάζαμε στο Instagrammability και το λιοντάρι είναι το πιο δημοφιλές άγριο ζώο στη γη. Θα ξεκινήσουμε λοιπόν με το λιοντάρι. Αλλά μακροπρόθεσμα, οι μεγάλες γάτες έχουν ένα μοναδικό προφίλ πρωτεϊνών αμινοβλαστών επειδή κινούνται πολύ. Και έχουν μεγάλους, μεγάλους μύες και είναι σαρκοφάγα, επομένως έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη όταν τα συγκρίνεις με το κοτόπουλο, το χοιρινό και το βόειο κρέας.

Επίσης, σκεφτόμαστε τη ζέβρα, την καμηλοπάρδαλη και τον ελέφαντα, αλλά θα δείτε [these] μακροπρόθεσμα επειδή είναι μια νέα τεχνολογία, μια νέα μεθοδολογία και υπάρχουν συγκεκριμένα πράγματα που ονομάζονται κυτταρικές γραμμές. Οι κυτταρικές γραμμές είναι ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα για [this] τεχνολογία αυτή τη στιγμή. Μακροπρόθεσμα, το να έχουμε αποτελεσματικές κυτταρικές σειρές θα μας δείξει σε ποιους θέλουμε να εστιάσουμε.

Μπορείτε να μου πείτε περισσότερα για το πώς δημιουργούνται αυτά; Επειδή στο μυαλό μου, κάποιος θα μπορούσε ενδεχομένως να βγει έξω και να αγοράσει μια χοιρινή μπριζόλα, και στη συνέχεια να δημιουργήσει μια καλλιεργημένη χοιρινή μπριζόλα και μετά να κάνει ένα γευστικό τεστ δίπλα-δίπλα για να δει αν είναι παρόμοια. Και όπως είπατε, αυτό πραγματικά δεν είναι διαθέσιμο για το λιοντάρι αυτήν τη στιγμή. Τι κάνετε λοιπόν για να αναδημιουργήσετε αυτή τη γεύση;

Στην τεχνολογία του καλλιεργούμενου κρέατος, καλλιεργούμε μόνο απλές πτυχές όπως λίπος ή πρωτεΐνη. Αλλά υπάρχουν και άλλα συστατικά, όπως οι τένοντες στο κρέας, οι ίνες, το αίμα, η αισθητηριακή εμπειρία, η εμπειρία γεύσης, η μυρωδιά, όταν το κόβεις με το μαχαίρι σου, αυτή η εμπειρία. Νομίζω ότι είναι αδύνατο να αναπαραχθούν όλα αυτά στην τεχνολογία καλλιέργειας κρέατος.

Για τα εξωτικά ζώα, ο εγκέφαλός μας δεν έχει κανένα υπόβαθρο δεδομένων σχετικά με την κατανάλωση ενός λιονταριού για γεύση. Επομένως, είμαστε πολύ ευέλικτοι ως προς τη δημιουργία μιας γεύσης και αισθητηριακής εμπειρίας σχετικά με αυτό. Θα ξεκινήσουμε με εστιατόρια στη Νέα Υόρκη όπου οι σεφ έχουν τη δυνατότητα να δημιουργούν υπέροχα φαγητά. Και κάπως έτσι θα έχετε την αρχική σας συνάντηση με το κρέας του λιονταριού. Θα μαγειρευτεί από έναν σεφ, όχι ένα ωμό προϊόν που θα αγοράσετε σε ένα σούπερ μάρκετ.

Αλλά αν πάω σε ένα από αυτά τα εστιατόρια και παραγγείλω μια μπριζόλα λιονταριού, δεν έχω καμία προκατάληψη για τη γεύση του λιονταριού. Αυτό προφανώς σημαίνει ότι η εταιρεία σας θα μπορούσε να κάνει τη γεύση της όπως θέλετε, σωστά;

Για τη γεύση, είναι ένα copy-paste στη μοριακή και τη δομή του DNA. Απλώς αντιγράψτε και επικολλήστε το στον καλλιεργητή.

Από πού παίρνετε το DNA;

Είναι στα κύτταρα.

Αλλά πού παίρνετε τα κύτταρα του λιονταριού;

Το προμηθευτήκαμε από ζωντανά αιχμάλωτα ζώα για τις μεγάλες γάτες. Για ζέβρα, προμηθευτήκαμε από μια αγορά εξωτικού κρέατος. Αλλά τελικά, θα προμηθεύουμε τα κύτταρα από άγρια ​​και ιθαγενή ζώα και όχι από αιχμαλωτισμένα.

Για το αιχμάλωτο ζώο, αυτό σημαίνει σαν ζωολογικούς κήπους; Μπορείτε να μου πείτε από πού τα προμηθεύεστε;

Ήταν σαν ιερό [where] Οι άνθρωποι επιτρέπεται απλώς να τους επισκέπτονται και να τους φωτογραφίζουν, αλλά δεν ήταν σαν εμπορικός ζωολογικός κήπος. Ήταν σαν ένας πλούσιος που έχει κάποια εξωτικά ζώα και τους έφτιαξε ένα καταφύγιο και το προμηθευτήκαμε από αυτά. Είναι στην Άγκυρα της Τουρκίας, στο Gölbaşı.

Και για την αγορά εξωτικού κρέατος, υποθέτω ότι αυτό σημαίνει ότι για τη ζέβρα ασχολείστε με το εμπόριο εξωτικού κρέατος, εάν παίρνετε αυτό το κρέας για να αναδημιουργήσετε αυτά τα κύτταρα. Αυτό σας κάνει να αισθάνεστε συγκρουόμενοι με οποιονδήποτε τρόπο, ότι προσπαθείτε να δημιουργήσετε αυτήν την εταιρεία vegan τροφίμων, αλλά εξακολουθείτε να πηγαίνετε σε μια εξωτική αγορά κρέατος για να προμηθευτείτε κάποια προϊόντα;

Ήταν μόνο μια φορά. Αν σκεφτείτε περίπου 80 δισεκατομμύρια ζώα φάρμας που σφάζονται κάθε χρόνο, ήταν μόνο μία φορά. Και πρέπει να το κάνουμε, γιατί δεν υπάρχει άλλος τρόπος να το κάνουμε αυτή τη στιγμή.

Οι στόχοι πολλών καλλιεργημένων και φυτικών εταιρειών κρέατος είναι να πείσουν τους βαρείς κρεατοφάγους να μειώσουν ή να εγκαταλείψουν εντελώς το κρέας, γιατί αυτό που ανησυχεί τους ανθρώπους είναι να εγκαταλείψουν κάτι που πραγματικά αγαπούν. Αλλά δεδομένου ότι τόσο λίγοι άνθρωποι έχουν φάει κρέας λιονταριού ή κρέας ζέβρας ή κρέας ελέφαντα, ανησυχείτε ότι κάποιος που τρώει μια καλλιεργημένη μπριζόλα λιονταριού θα τους εμπνεύσει να βγουν έξω και να φάνε το αληθινό;

Αν κάποιος πάρει μια πτήση από τις ΗΠΑ στην Αφρική, σφάξει ένα λιοντάρι και το μαγειρέψει, δεν θα έχει καλή γεύση. Μπορώ να σας εγγυηθώ ότι θα είναι η χειρότερη εμπειρία κρεατοφαγίας γιατί [the animals] δεν είναι εξημερωμένα. Το ίδιο ισχύει και για τους ανθρώπους που έσφαξαν αγελάδες πριν από χιλιάδες χρόνια, αλλά το έκαναν για διατροφή επειδή είναι μια τροφή πλούσια σε θερμίδες. Χρειάστηκαν χιλιάδες χρόνια για να το τελειοποιήσουν και να δημιουργήσουν το βόειο κρέας wagyu όπως το έφτιαχναν στο Κόμπε της Ιαπωνίας. Αλλά θα το καταφέρουμε σε λίγα μόνο χρόνια, χάρη στην τεχνολογία του καλλιεργούμενου κρέατος.

Μια πρόσφατη αναφορά είπε ότι η παραγωγή «πλαστού κρέατος» δεν θα τερματίσει την κλιματική κρίση – ότι οι εναλλακτικές πρωτεΐνες υψηλής επεξεργασίας μπορεί να είναι χειρότερες για το περιβάλλον, ότι μεγάλες εταιρείες αγοράζουν εναλλακτικές μάρκες κρέατος και ότι μέχρι στιγμής οι εναλλακτικές πρωτεΐνες δεν έχουν μειώσει την κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών. Τι πιστεύετε για αυτό;

Η βοήθεια στην αντιμετώπιση της κλιματικής κρίσης είναι ένας από τους κύριους στόχους της Primeval Foods. Υπάρχουν πολλά σημεία με τα οποία συμφωνώ σε αυτήν την έκθεση. Ωστόσο, για τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις του καλλιεργούμενου κρέατος, σύμφωνα με μια ανεξάρτητη μελέτη από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, το καλλιεργημένο κρέας θα μπορούσε να παραχθεί με έως και 96 τοις εκατό χαμηλότερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, 45 τοις εκατό λιγότερη ενέργεια, 99 τοις εκατό χαμηλότερη χρήση γης και 96 τοις εκατό χαμηλότερη χρήση νερού από το συμβατικό κρέας. Πολλές ακόμη ανεξάρτητες μελέτες δείχνουν ότι το καλλιεργημένο κρέας μπορεί να βοηθήσει στην καταπολέμηση της κλιματικής κρίσης. Δεν είναι λοιπόν θέμα αν? είναι θέμα πότε.

Για να έχουμε ουσιαστικό και μακροχρόνιο αντίκτυπο, πρέπει να στοχεύσουμε τα σαρκοφάγα και όχι τους βίγκαν. Πιστεύω ότι αυτό πρέπει να είναι το όλο νόημα για την έναρξη μιας εναλλακτικής εταιρείας πρωτεΐνης. Δεδομένου ότι οι βίγκαν είναι ήδη βίγκαν, η κατασκευή προϊόντων για αυτούς δεν θα έχει καμία επίδραση στα ζώα και στο περιβάλλον. Αυτό που κάνει το καλλιεργημένο κρέας τόσο μοναδικό είναι ότι είναι πραγματικό κρέας και όχι κρέας φυτικής προέλευσης. Έτσι, το καλλιεργημένο κρέας παρέχει την ευκαιρία να φτάσετε σε μια ολοκαίνουργια δημογραφική εικόνα, επειδή ορισμένοι άνθρωποι δεν θα παρατήσουν ποτέ την κατανάλωση κρέατος παρά τις αρνητικές επιπτώσεις του στο περιβάλλον, την υγεία και την καλή διαβίωση των ζώων. Στο τέλος της ημέρας, θα δούμε στην αγορά καλλιεργημένο, φυτικό, ζύμωσης και παραδοσιακό κρέας, αλλά πιστεύω παραδοσιακό [meat] θα έχει το μικρότερο μερίδιο.

Δεδομένου ότι πρόκειται για καλλιεργημένο κρέας, βασίζεται στο πραγματικό πράγμα, σε πραγματικά κύτταρα, αλλά αισθάνομαι ότι ανοίγει όλες αυτές τις τεχνολογικές δυνατότητες. Πιστεύετε ότι θα υπήρχε ποτέ μια επιλογή για τη δημιουργία καλλιεργούμενων κρεάτων με βάση ζώα που έχουν ήδη εξαφανιστεί;

Αν εξαφανίστηκαν την τελευταία δεκαετία ή τις δύο τελευταίες δεκαετίες, νομίζω ότι είναι δυνατόν να το δοκιμάσουμε. Θεωρητικά, είναι εφικτό, αλλά για κάτι σαν τους δεινόσαυρους δεν νομίζω ότι είναι εφικτό.

Πώς φαίνεται το χρονοδιάγραμμά σας για την παραγωγή αυτών των προϊόντων και την εισαγωγή τους σε εστιατόρια;

Σχεδιάζαμε να κάνουμε μια εκδήλωση γευσιγνωσίας στη Νέα Υόρκη σε ένα από αυτά τα εστιατόρια με αστέρι Michelin. Αλλά αναβάλαμε αυτή την εκδήλωση. Αυτή τη στιγμή χτίζουμε μια ομάδα, μια βασική ομάδα. Θα κάνουμε τη γευσιγνωσία και μετά θα περιμένουμε τον κανονισμό. Το USDA και το FDA εργάζονται για τη ρύθμιση του καλλιεργούμενου κρέατος όπως το 2018. Εάν το εγκρίνουν, ίσως τον επόμενο χρόνο. Περιμένουμε τη ρύθμιση για να βγει στην αγορά.

Leave a Comment

Your email address will not be published.