Πράσα ποσέ, μπρόκολο στον ατμό και τυρί γκρατέν: Ανοιξιάτικες συνταγές λαχανικών του Joe Woodhouse | Ανοιξιάτικο φαγητό και ποτό

Σέλινο γκρατέν με μαϊντανός παρμεζάνα κρούστα

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μηλίτη ή λευκό κρασί αντί για νερό – απλώς αφήστε το οινόπνευμα να φουσκώσει στο τηγάνι πριν επανατοποθετήσετε το καπάκι.

Προ 15 λεπτά
Μάγειρας 1 ώρα 15 λεπτά
Σερβίρισμα 4-6

2 μέτρια σελινόριζα (περίπου 1,6 κιλά)
5 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια
ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες
Αλάτι και μαύρο πιπέρι
200 γρ κρεμ φρεϊς
ή 200ml διπλή κρέμα με 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
250 γρ προζύμι ημέρας
χονδρικά σε κύβους
150 γρ παρμεζάνα
ή μια χορτοφαγική επιλογή, χονδρικά σε κύβους
40 γρ μαϊντανό
χοντροκομμένο

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μηλίτη ή λευκό κρασί αντί για νερό – απλώς αφήστε το οινόπνευμα να φουσκώσει στο τηγάνι πριν επανατοποθετήσετε το καπάκι.

Από πάνω και ουρά το σελινόριζο, βάλτε το σε μια επίπεδη πλευρά σε ένα ξύλο κοπής και κόψτε το δέρμα. Στη συνέχεια το κόβουμε σε φέτες 2 εκ. Κόψτε τα κατά μήκος για να σχηματίσετε μπατονέτες πλάτους περίπου 2 εκατοστών, στη συνέχεια κατά μήκος αυτών σε διαστήματα 2 εκατοστών για να σχηματίσετε κύβους 2 εκατοστών.

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 210C (190C ανεμιστήρας)/410F/γκάζι 6½. Προσθέστε δύο κουταλιές της σούπας λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι. Προσθέστε το κρεμμύδι με μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 12-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Προσθέστε το σελινόριζο, μαγειρέψτε για άλλα λίγα λεπτά, γυρίζοντάς το στο τηγάνι για να μην πιάσει. Προσθέστε 200 ml νερό, σκεπάστε και μαγειρέψτε απαλά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το σελινόριζα στο κέντρο.

Προσθέστε το creme fraiche και ένα καλό τρίψιμο μαύρο πιπέρι και αφήστε το να γίνει μια φούσκα για ένα λεπτό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ελέγχουμε το καρύκευμα – είμαι γενναιόδωρη με το αλάτι και μου αρέσει να έχει πιπέρι. Απλώνουμε ομοιόμορφα σε ταψί φούρνου 30 x 20 εκ.

Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, χτυπάμε το ψωμί, την παρμεζάνα, τον μαϊντανό και τις υπόλοιπες τρεις κουταλιές της σούπας λάδι με μια πρέζα αλάτι μέχρι να γίνει η υφή της χοντρής τριμμένης φρυγανιάς και να ενωθούν καλά ο μαϊντανός και το τυρί. Το πασπαλίζουμε ομοιόμορφα πάνω από το σελινόριζο.

Ψήνουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά από πάνω και να ροδίσουν από κάτω. Ξαναθερμαίνεται πολύ καλά, οπότε αν σας περισσέψει, μεταφέρετε σε ένα μικρό δίσκο και ζεστάνετε στους 200C (180C ανεμιστήρας)/390F/γκάζι 6 για 15 λεπτά.

Πράσα ποσέ με τριμμένο αυγό και τηγανητή κάπαρη

Δεν χορταίνω με αυτό τον τρόπο τα πράσα, είναι τόσο φρέσκα και φτιαγμένα για να στρώνουν γεύσεις από πάνω. Δοκιμάστε το επίσης με ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά ή, αντί για ξύδι, με τη βινεγκρέτ από τη συνταγή του μπρόκολου.

Προ 10 λεπτά
Μάγειρας 15 λεπτά
Σερβίρισμα 4-6

400 γρ πράσαπερίπου 5 μέτρια
3 αυγά
4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
60 γρ κάπαρη
στραγγισμένο
2-4 κουταλιές της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί
Θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι

Βράστε ένα τηγάνι με αλατισμένο νερό και γεμίστε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και πάγο. Κόψτε τις ρίζες των πρασών και μόνο τις άκρες των πράσινων κορυφών τους. Αφαιρέστε το σκληρό εξωτερικό στρώμα και ελέγξτε για χώμα ανάμεσα στα στρώματα και ξεπλύνετε, εάν χρειάζεται. Κόψτε τα πράσα σε κομμάτια περίπου 9 εκ., ελέγχοντας ξανά για τυχόν κρυμμένο χώμα.

Ζεματίζετε τα πράσα μέχρι να μαλακώσουν και πέφτετε από το μαχαίρι όταν τα τρυπάτε — πέντε έως επτά λεπτά. Βγάλτε από το τηγάνι και βάλτε το στο παγόλουτρο. Μόλις κρυώσει, στραγγίστε καλά σε ένα σουρωτήρι που έχει τοποθετηθεί πάνω από ένα μπολ (για να κρατήσετε το παγωμένο νερό – θα το χρειαστείτε ξανά.)

Όσο κρυώνουν τα πράσα, προσθέστε τα αυγά σε μια μέτρια κατσαρόλα, κατά προτίμηση με καπάκι που χωράει. Γεμίζουμε με κρύο νερό και αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά. Μόλις φτάσετε, καλύψτε και αφαιρέστε τις φυσαλίδες για τρία λεπτά, στη συνέχεια σβήστε τη φωτιά και αφήστε με ανοιχτό το καπάκι για πέντε λεπτά. Στραγγίζουμε και προσθέτουμε στο παγόλουτρο να κρυώσει.

Προσθέστε το λάδι και την κάπαρη σε ένα μικρό τηγάνι σε ψηλές πλευρές, σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι η κάπαρη να γίνει τραγανή και χρυσή. Όταν σταματήσουν οι περισσότερες φυσαλίδες και ανοίξουν οι κάπαρες, έχουν τελειώσει.

Τοποθετήστε τα πράσα σε μια πιατέλα ή πιάτο σερβιρίσματος και αρχίστε να στρώνετε τις γεύσεις. Ρίξτε ξύδι σύμφωνα με το γούστο σας (μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερο αργότερα) και προσθέστε μια πρέζα θαλασσινό αλάτι. Ξεφλουδίστε και τρίψτε τα αυγά πάνω από τα πράσα και προσθέστε άλλη μια πρέζα αλάτι. Ρίχνετε με κουτάλι το λάδι και την κάπαρη πάνω από τα αυγά και τα πράσα, προσθέτετε λίγο μαύρο πιπέρι για να τελειώσετε και άλλη μια μικρή πρέζα αλάτι.

Βινεγκρέτ μπρόκολου

Ως πλάι, αυτό ταιριάζει με πολλά πράγματα, όπως τάρτες και κις, σουφλέ με τυρί, φριτάτες και ομελέτες ή το γκρατέν σελινόριζας.

Προ 10 λεπτά
Μάγειρας 10 λεπτά
Σερβίρισμα 4-6

1 x 600 γρ μπρόκολο
50 γρ
μουστάρδα Ντιζόν
4 κουταλιές της σούπας ξύδι μηλίτη
4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
25 γρ
μέλι
Αλάτι και μαύρο πιπέρι
1 ασκαλώνιο μπανάνας
ή μικρό κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο, κομμένο στη μέση και σε πολύ λεπτές φέτες

Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να πάρει βράση. Εν τω μεταξύ, κόψτε το επάνω συγκρότημα των ανθέων από ένα κοτσάνι μπρόκολου και κόψτε τα ξερά άκρα του κοτσανιού. Κόψτε το σκληρό δέρμα από τον κορμό και κόψτε το υπόλοιπο κοτσάνι σε τρία μέρη. Κόβουμε το κεφάλι σε ατομικά μπουκετάκια.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το ασκαλώνι. Χτυπάμε καλά να γαλακτωματοποιηθούν, μετά προσθέτουμε το ασκαλώνιο και ελέγχουμε το καρύκευμα.

Σιγοβράστε το μπρόκολο μέχρι να τρυπήσει εύκολα ένα μαχαίρι στη σάρκα – τέσσερα έως έξι λεπτά. Στραγγίστε πολύ καλά. Ανακατεύουμε μερικές φορές για να εξατμιστεί το υγρό όσο το δυνατόν περισσότερο.

Προσθέστε το μπρόκολο στο ντρέσινγκ και ανακατέψτε καλά να καλυφθούν όλα. Δοκιμάστε και προσθέστε περισσότερο αλάτι αν χρειάζεται, εξισορροπώντας τη γλύκα και την οξύτητα.

Σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Ομοίως, αν θέλετε να το φτιάξετε πριν από το σερβίρισμα, κρυώστε το μαγειρεμένο μπρόκολο σε παγωμένο νερό. Στραγγίζουμε καλά και τελειώνουμε με τον ίδιο τρόπο από εκεί.

Leave a Comment

Your email address will not be published.