Πρωτοποριακή έρευνα για νέα σύνορα στην επιστήμη των φυτικών τροφίμων

Εάν η αντοχή μετρηθεί από την αυξημένη παραμόρφωση, η συμπεριφορά θραύσης και γεύσης σε λουκάνικα που παρασκευάζονται με κρέας, χορτοφάγους και vegans γίνεται ξεκάθαρα εμφανής. Ο λόγος είναι η εντελώς διαφορετική συμπεριφορά και αλληλεπίδραση πρωτεϊνών και προσθέτων καθώς τα έλαια και τα λίπη γαλακτωματοποιούνται με διαφορετικούς τρόπους. Πηγή: Thomas A. Velges

Οι εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση τα φυτά ήταν η οργή εδώ και αρκετό καιρό. Το “Impossible” έχει γίνει τσιτάτο για την προώθηση των πάντων, από vegan burgers σε αλυσίδες φαστ φουντ έως εναλλακτικές λύσεις χωρίς κρέας στους διαδρόμους των παντοπωλείων. Πράγματι, οι σύγχρονες μέθοδοι βιοτεχνολογίας, τεχνολογίας τροφίμων και μηχανικής διεργασιών μπορούν να αποφέρουν υψηλές οπτικές ομοιότητες και στοχευμένες μοριακές αισθητηριακές προσεγγίσεις που μπορούν να προσεγγίσουν σε μεγάλο βαθμό την εμφάνιση, τη γεύση και την όσφρηση.

Ωστόσο, σε μοριακό επίπεδο, τα κρέατα φυτικής προέλευσης φαίνονται πολύ διαφορετικά από τα τρόφιμα που προσπαθούν να μιμηθούν, κάτι που μπορεί να παρατηρηθεί με διαφορετικούς τρόπους.

στο υγρή φυσικήΕπιστήμονες από τη Γερμανία – μια χώρα που παράγει περισσότερα από 1.200 είδη λουκάνικων – ερευνούν τη μοριακή λειτουργία και τις επιδράσεις των φυτικών πρωτεϊνών διαφορετικής προέλευσης για να εντοπίσουν τις αισθητηριακές αδυναμίες στα φυτικά υποκατάστατα κρέατος.

Συν-συγγραφέας Thomas A. από το Max Planck Institute for Polymer Research.

Οι ερευνητές είπαν ότι οι μυϊκές πρωτεΐνες γαλακτωματοποιούν τα λίπη και τα έλαια με πολύ διαφορετικό τρόπο από τις φυτικές πρωτεΐνες, ενώ παρουσιάζουν διαφορετική συμπεριφορά δαγκώματος στο στόμα.

«Το «τραγανό» ή το «κράξιμο» στο λουκάνικο κρέατος είναι αναπόφευκτα διαφορετικό από αυτό στο λουκάνικο λαχανικών, απλώς και μόνο επειδή οι μοριακές ιδιότητες των πρωτεϊνών είναι σημαντικά διαφορετικές», είπε ο Vilges.

Εκτός από τα πειράματα εφελκυσμού, ο Vilges και οι συνεργάτες του χρησιμοποίησαν τη ρεολογία και την τριβολογία σε μοριακά μοντέλα, παρέχοντας μεγαλύτερη εικόνα από καθαρές αισθητηριακές αναλύσεις για να εξετάσουν τα λουκάνικα κρέατος και τις φυτικές εναλλακτικές τους.

«Ψάχνουμε πολύ πιο βαθιά από ό,τι συμβαίνει συνήθως στην τεχνολογία τροφίμων, λαμβάνοντας υπόψη τις μοριακές ιδιότητες των συστατικών όσο το δυνατόν περισσότερο», είπε ο Vilges.

«Παρακολουθούμε πιο προσεκτικά τις πρωτεΐνες καθώς και τις αλληλουχίες αμινοξέων τους, τον οποίο κατανοούμε ως «κώδικα» με τον οποίο μπορούμε να διαβάσουμε ορισμένες ιδιότητες για να κατανοήσουμε καλύτερα τη συμπεριφορά των λουκάνικων στο στόμα όταν καταναλώνονται. Έτσι, θεμελιώδεις διαφορές Η μοριακή δομή και η αίσθηση στο στόμα είναι αμέσως εμφανείς.»

Με βάση την προηγούμενη έρευνα των συγγραφέων σχετικά με τη θεωρία μαλακής ύλης και τη θεωρητική φυσική των πολυμερών, η μελέτη αντιπροσωπεύει μια εντελώς νέα προσέγγιση στην πειραματική επιστήμη των τροφίμων.

«Εργαζόμαστε απευθείας στη διασύνδεση μεταξύ της βασικής επιστήμης και των τεχνολογικών εφαρμογών», δήλωσε ο Vilges. «Χρησιμοποιώντας αυτές τις μεθόδους, είναι δυνατό να γίνουν προβλέψεις σχετικά με το πώς να βελτιωθούν οι φυσικές ιδιότητες των εναλλακτικών αλλαντικών — και να γίνουν στοχευμένες εξελίξεις».


Κατανοήστε την υφή του φαγητού χρησιμοποιώντας τη φυσική


περισσότερες πληροφορίες:
Κρέατα, χορτοφαγικά και vegan λουκάνικα: σύγκριση μηχανικής, τριβής και δομής, υγρή φυσική (2022). aip.scitation.org/doi/full/10.1063/5.0083730

Παρουσιάστηκε από το Αμερικανικό Ινστιτούτο Φυσικής

το απόσπασμα: “How Sausage Is Made”: Pioneers of Research into New Frontiers in Plant Food Science (2022, 12 Απριλίου) Ανακτήθηκε στις 12 Απριλίου 2022 από τη https://phys.org/news/2022-04-sausage-frontiers-plant -based -food-science.html

Αυτό το έγγραφο υπόκειται σε πνευματικά δικαιώματα. Ανεξάρτητα από οποιαδήποτε δίκαιη συναλλαγή για σκοπούς ιδιωτικής μελέτης ή έρευνας, κανένα μέρος δεν επιτρέπεται να αναπαραχθεί χωρίς γραπτή άδεια. Το περιεχόμενο παρέχεται μόνο για ενημερωτικούς σκοπούς.

Leave a Comment

Your email address will not be published.