Πόσο υγιεινές και ασφαλείς είναι οι εναλλακτικές λύσεις στα επεξεργασμένα κρέατα φυτικής προέλευσης;

Χορτοφαγικό burger. Pixabay/Lycindamond

Η αντικατάσταση του κρέατος με τροφές όπως τα όσπρια, τα φασόλια και τα δημητριακά δεν είναι κάτι καινούργιο – στην πραγματικότητα, οι κοινωνίες σε όλο τον κόσμο έχουν επιλέξει τη διατροφή με βάση τα φυτά εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, οι φυτικές δίαιτες έχουν προχωρήσει πέρα ​​από την ενσωμάτωση ενός ευρέος φάσματος φυτικών προϊόντων, με μια έκρηξη στις εμπορικά επεξεργασμένες και επεξεργασμένες εναλλακτικές λύσεις κρέατος φυτικής προέλευσης, που δημιουργήθηκαν ειδικά για να μιμούνται τη γεύση και την υφή του κρέατος. Η βιομηχανία κυριαρχείται ήδη από βαρέων βαρών εμπορικές εταιρείες όπως η Beyond Meat, η Impossible Food, η Nestle, η V2 και η Vitasoy, οι οποίες κάνουν μια ποικιλία εναλλακτικών λύσεων, που κυμαίνονται από κρέας φυτικής προέλευσης έως γάλα χωρίς γαλακτοκομικά.

Σε άρθρο που δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο Ασφάλεια Τροφίμων Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Σίδνεϊ και το Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης ανέλυσαν τις θρεπτικές ιδιότητες και τις ιδιότητες ασφάλειας των εναλλακτικών κρεάτων με βάση το φυτό, όπως τα μπιφτέκια, τα λουκάνικα και τα ψήγματα. Οι συγγραφείς είπαν ότι υπάρχουν πολλές πιθανές προκλήσεις που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων και τη διατροφή, συμπεριλαμβανομένης της χημικής και μικροβιακής μόλυνσης των συστατικών και ζητημάτων νοθείας τροφίμων.

«Η χορτοφαγική διατροφή είναι ένα από τα πιο ισχυρά πράγματα που μπορεί να κάνει κάποιος για το κλίμα», δήλωσε η επικεφαλής συγγραφέας της εργασίας, Νταϊάνα Μπογκίβα, ερευνήτρια στη Σχολή Χημικής και Βιομοριακής Μηχανικής.

«Υπολογίζεται ότι εάν οι χώρες υψηλού εισοδήματος υιοθετήσουν μια διατροφή πιο εστιασμένη στα φυτά, θα μπορούσε να μειώσει τις εκπομπές του θερμοκηπίου κατά περίπου 61 τοις εκατό – δυνητικά απελευθερώνοντας τη γη που χρησιμοποιείται σήμερα για τα ζώα για τη δέσμευση άνθρακα και παρέχοντας τεράστιες εκτάσεις ευάλωτων δασών. », είπε η Δρ Μπογκίβα.

Ωστόσο, οι εναλλακτικές επιλογές κρέατος για vegan συχνά περιέχουν υψηλά επίπεδα πρόσθετων τροφίμων, αλάτι, γενετικά τροποποιημένα συστατικά και νέες πηγές αλλεργιογόνων. Υπάρχουν επίσης ανησυχίες για λανθασμένη επισήμανση (για παράδειγμα, ένδειξη ότι το προϊόν είναι πιο υγιεινό από το πραγματικό κρέας – κάτι που δεν έχει ακόμη αποδειχθεί), αλλαγές στην ποιότητα των πρωτεϊνών, καθώς και ανεπάρκειες βιταμινών ή ανόργανων συστατικών.

Τα χορτοφαγικά υποκατάστατα κρέατος είναι μια μεγάλη και αναπτυσσόμενη εμπορική βιομηχανία. Είναι σημαντικό να λαμβάνονται υπόψη ζητήματα όπως τα πρόσθετα τροφίμων, η εισαγωγή νέων αλλεργιογόνων, καθώς και οι πιθανές μειώσεις στην ποιότητα των τροφίμων κατά το σχεδιασμό της επόμενης γενιάς φυτικών τροφίμων. «Οι βίγκαν δίαιτες πρέπει να είναι ασφαλείς και θρεπτικές, ενώ παράλληλα είναι καλές για το περιβάλλον», είπε η Δρ Μπογέβα.

Ενώ οι ερευνητές πιστεύουν ότι οι εναλλακτικές λύσεις φυτών είναι η σωστή κατεύθυνση για τη μείωση της κλιματικής αλλαγής, των αποτυπωμάτων άνθρακα και της εκκαθάρισης της γης, υπάρχει βάρος στους εμπορικούς κατασκευαστές να αναπτύξουν εναλλακτικές λύσεις που δεν βλάπτουν τη διατροφή.

«Πολλοί κατασκευαστές στη βιομηχανία τροφίμων φυτικής προέλευσης εργάζονται επί του παρόντος για να βελτιώσουν την υγεία και την ασφάλεια των προϊόντων τους χρησιμοποιώντας σύγχρονες προσεγγίσεις της επιστήμης των τροφίμων», δήλωσε ο Δρ Τζούλιαν ΜακΚλέμεντς από το Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης.

Πώς παρασκευάζονται τα υποκατάστατα κρέατος φυτικής προέλευσης:

  1. Απομόνωση πρωτεΐνης και η λειτουργία της: Οι πρωτεΐνες εξάγονται από τα φυτά και καθαρίζονται για την παραγωγή αλεύρων, συμπυκνωμάτων ή απομονώσεων. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ενδέχεται να υποβληθεί σε περαιτέρω επεξεργασία για τη βελτίωση της λειτουργικότητάς του.
  2. Σύνθεση προϊόντος: Οι φυτικές πρωτεΐνες συνδυάζονται με άλλα συστατικά (όπως υδατάνθρακες, λίπη, άλατα, γεύσεις και χρώματα) για να σχηματίσουν ένα φυτικό προϊόν που έχει την επιθυμητή εμφάνιση, υφή, μασητικότητα, γεύση και δυνατότητα μαγειρέματος ενός πραγματικού προϊόντος κρέατος. Επιπλέον, μπορούν να προστεθούν θρεπτικά συστατικά για να ταιριάζουν ή να υπερβαίνουν το διατροφικό προφίλ του πραγματικού κρέατος.
  3. Θεραπεύω: Το μείγμα των συστατικών υφίσταται μια σειρά από διαδικασίες επεξεργασίας που ενισχύουν το σχηματισμό δομών και ιδιοτήτων που μοιάζουν με το κρέας. Αυτές οι διαδικασίες μπορεί να περιλαμβάνουν ανάμειξη, εξώθηση, διάτμηση, χύτευση και κοπή.
  4. αποθήκευση: Το προϊόν, η συσκευασία και οι περιβαλλοντικές συνθήκες πρέπει να σχεδιάζονται έτσι ώστε τα εναλλακτικά κρέατα φυτικής προέλευσης να παραμένουν ασφαλή και υψηλής ποιότητας κατά την αποθήκευση, τη μεταφορά και τη διανομή. Αυτό απαιτεί εξέταση και έλεγχο των μηχανισμών μικροβιολογικής, χημικής και φυσικής αποδόμησης.

αποκάλυψη

Η Δρ Νταϊάνα Μπογκίβα δεν έχει ανταγωνιστικά συμφέροντα να δηλώσει. Το κέντρο που εξετάζετε, το Κέντρο Προηγμένης Μηχανικής Τροφίμων, έχει συνεργαστεί στο παρελθόν με μια vegan εναλλακτική λύση για τα λαχανάκια μπέργκερ. Το δημοσιευμένο άρθρο δεν έχει αξιολογηθεί από ομοτίμους, αλλά είναι μια ανάλυση που βασίζεται στη συνεχιζόμενη έρευνα ακαδημαϊκών στον τομέα.

Leave a Comment

Your email address will not be published.