Στο Sylvan Table, ένα εστιατόριο και μια φάρμα που επικεντρώνεται στη βιωσιμότητα των τροφίμων

Κλείνοντας το Orchard Lake Road στο δρόμο προς το Sylvan Table, δύο ορόσημα καθοδηγούν τον δρόμο: Πρώτον, ακολούθησαν οι πανταχού παρούσες χρυσές καμάρες που σηματοδοτούν ένα McDonald’s drive-thru, με μια πινακίδα που έγραφε «Welcome to Sylvan Lake, the Prettiest Little City in the State του Μίσιγκαν.”

Το μονοπάτι αντικατοπτρίζει αυτό της Νικόλ και του Τιμ Ράιαν, οι οποίοι κατά ειρωνικό τρόπο ήρθαν στο τοπικό εστιατόριό τους, από φάρμα σε τραπέζι, φτιάχνοντας εστίες φαστ φουντ. Γεννημένοι και μεγαλωμένοι στη Μασαχουσέτη και το Ουισκόνσιν αντίστοιχα, η Νικόλ και ο Τιμ γνωρίστηκαν ενώ εργάζονταν μαζί στο Σικάγο πριν μετακομίσουν στο Μίσιγκαν το 1993. Με το υπόβαθρό τους στη διαχείριση επιχειρήσεων και κατασκευών, οι δυο τους ξεκίνησαν την Ryan Construction Inc. το 1995, μέσω του οποίου έχτισαν διάφορα εμπορικά εστιατόρια μεγαλώνοντας τα δύο παιδιά τους. Ονειρευόντουσαν μια μέρα να ανοίξουν ένα δικό τους εστιατόριο, ένα ευθυγραμμισμένο με τις αξίες και τα ενδιαφέροντά τους.

Όταν τα παιδιά τους έφυγαν για το κολέγιο το 2016, οι Ryans είδαν την ευκαιρία τους τώρα ή ποτέ. Αφού βρήκε ένα οικόπεδο στο LoopNet, η Nicole ανακάλυψε έναν αχυρώνα 300 ετών που βρισκόταν εκείνη την εποχή στο Maine που – αφού αποσυναρμολογήθηκε, μεταφέρθηκε περισσότερα από 800 μίλια και ξαναχτίστηκε από το ζευγάρι στο Μίσιγκαν – έγινε τα οστά του εστιατόριο. Και έτσι γεννήθηκε ο Sylvan Table: ένα αυτοαποκαλούμενο «εστιατόριο γειτονιάς» που προσπαθεί να σερβίρει «ρουστίκ, ανεβασμένη, πολυπολιτισμική κουζίνα», ενώ υποστηρίζει την αποστολή του να είναι περιβαλλοντικά βιώσιμο.

Ο ανακαινισμένος αχυρώνας διαθέτει τώρα πολλούς χώρους τραπεζαρίας – ένα οικείο γυάλινο σολάριουμ, δύο τραπεζαρίες στον κάτω όροφο και έναν ημιώροφο που βλέπει στον κάτω χώρο – εκτός από ένα μπαρ, μια ανοιχτή κουζίνα, μια ψησταριά 8 ποδιών με ξύλα , και φούρνο πίτσας με ξύλα. Το αποτέλεσμα είναι ένας μοναδικός χώρος που, για το μέγεθός του, καταφέρνει ακόμα να νιώθει οικεία και αποπνέει μια ζεστή, ρουστίκ γοητεία που απευθύνεται σε όλες τις αισθήσεις.

Ο αχυρώνας 300 ετών στο Sylvan Table μεταφέρθηκε στο νοτιοανατολικό Μίσιγκαν από το Μέιν.
Φωτογραφία Laszlo Regos

Ένα ορθογώνιο μπαρ σε σχήμα U που περιβάλλεται από σκαμπό μπαρ σε ασημί χρώμα και ράφια τοίχου εφοδιασμένα με οινοπνευματώδη ποτά και γυάλινα σκεύη

Το εκτεταμένο μπαρ που βρίσκεται μέσα στον αχυρώνα 300 ετών όπου βρίσκεται ο Sylvan Table.
Φωτογραφία Laszlo Regos

Αεροφωτογραφία των κορυφαίων ξύλινων τραπεζιών με μεταλλικό καθιστικό και φωτισμό Edison μέσα σε έναν ξύλινο αχυρώνα

Ο κύριος όροφος της τραπεζαρίας στο Sylvan Table, ένα εστιατόριο και φάρμα στη λίμνη Sylvan, που βρίσκεται μέσα σε έναν ανακαινισμένο αχυρώνα 300 ετών.
Φωτογραφία Rebecca Simonov

Μόνο στο σολάριουμ, μπορεί κανείς να βρεθεί τυλιγμένος στο τρίξιμο μιας φωτιάς με ξύλα μαζί με τη γλυκιά μυρωδιά κανέλας από φρέσκο ​​βούτυρο μήλου και —ακόμα και τους κρύους χειμωνιάτικους μήνες— ρυάκια ηλιοφάνειας από έξω. Η αφοσίωση της Nicole λάμπει στις προσεγμένες λεπτομέρειες που κάνουν το Sylvan Table μοναδικό, από τις συστάδες αποξηραμένων συνθέσεων με λουλούδια μέχρι τον τσιμεντένιο τοίχο που χωρίζει τη μπάρα από την τραπεζαρία στον κάτω όροφο, στην οποία η Nicole έχει ενσωματώσει προσεκτικά μακριές λεπίδες από άγριο γρασίδι για ένα ξεχωριστό. γήινη υφή.

Η ανακατασκευή του αχυρώνα ήταν μόνο η αρχή. Στη συνέχεια, οι Ράιαν ξεκίνησαν να μετατρέψουν τα τρία εναπομείναντα στρέμματα γης τους σε ένα αγρόκτημα, το οποίο τώρα περιλαμβάνει έναν δεύτερο αποθηκευτικό αχυρώνα, έναν κήπο μάνταλα για βότανα και βρώσιμα λουλούδια, έναν υπαίθριο καπνιστή, τρία σπίτια με τσέρκι, κοτέτσια και μελίσσια. Η Nicole άντλησε από αυτά που είχε μάθει σε ένα διαδικτυακό μάθημα homesteading στο Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης, στο Amherst, το οποίο αύξησε την ευαισθησία της στη σπατάλη τροφίμων και σε άλλες καταστροφικές πρακτικές παραγωγής τροφίμων. Ο Sylvan Table, αντίθετα, αγκαλιάζει την αναγεννητική γεωργία για να ασκήσει τη βιώσιμη διαχείριση της γης.

Η ηγεσία της Nicole δίνει τον τόνο για την υπόλοιπη ομάδα του Sylvan Table, στην οποία ο αγρότης Rick Rigutto είναι η τελευταία προσθήκη. Η Nicole και ο Rigutto γνωρίστηκαν τον Οκτώβριο του 2021. Ο Rigutto, ο οποίος εργαζόταν στο Farm στο St. Ο Joe’s στο Ann Arbor για τρία χρόνια διαχειριζόμενος βιολογική γεωργία εμπορικής κλίμακας, αναζητούσε μια επαγγελματική αλλαγή. Στις αρχές Νοεμβρίου, η Nicole είχε προσλάβει τον Rigutto για να αναλάβει τη φάρμα Sylvan Table.

Ο Ριγκούτο, ο οποίος κατάγεται από το Κλίβελαντ, παρακολούθησε σχολή μαγειρικής και εργάστηκε σε εστιατόρια μετά την αποφοίτησή του από το γυμνάσιο, μέσω του οποίου άρχισε να ενδιαφέρεται για τη γεωργία. «Ένα από τα μεγαλύτερα κίνητρά μου για να ασχοληθώ με τη γεωργία είναι ότι μου άρεσε να μαγειρεύω», λέει. «Ήθελα μόνο όλο αυτό το φαγητό στο χέρι».

Μαθήτευσε σε βιολογικές φάρμες λαχανικών στη νοτιοανατολική Πενσυλβάνια και στη συνέχεια συνέχισε να διευθύνει. Αφού μετακόμισε στο Μίσιγκαν για να είναι με την τότε αρραβωνιαστικιά του, ο Rigutto απέκτησε εμπειρίες στο St. του Τζο. Αυτή η εμπειρία είναι ζωτικής σημασίας για το Sylvan Table, όπου η Rigutto παρέχει τακτικές ενημερώσεις καλλιεργειών στον εκτελεστικό σεφ Chris Gadulka, ο οποίος προσαρμόζει τα μενού της κουζίνας και του μπαρ ανάλογα με την εποχικότητα. Το μενού νωρίς την άνοιξη, για παράδειγμα, παραμένει πιστό στη νέα αμερικανική ευαισθησία του εστιατορίου ενώ αντικατοπτρίζει τη μεταβατική περίοδο. Προσφέρει πιάτα αρκετά χορταστικά για να χορτάσουν τις πιο κρύες μέρες, ενώ αναμένει την απόψυξη με πιο φρέσκες, καταπράσινες πινελιές, όπως τον πλούτο του μυελού των οστών που κόβεται από γλυκό όξινο μινιόν μήλου του Μίτσιγκαν ή τον καπνό του κοτόπουλου ψημένου ξύλου με αρωματικό δεντρολίβανο και λεμόνι άλας.

Πράσινο μωρό σπανάκι που μεγαλώνει και βρωμιά στο παρασκήνιο

Baby σπανάκι σε ένα σπίτι με κρίκο στο Sylvan Table, ένα εστιατόριο και φάρμα που βρίσκεται στη λίμνη Sylvan.
Φωτογραφία Shayla Eakle

Το Sylvan Table καλλιεργεί ένα αίσθημα υπερβολής παρά το γεγονός ότι εργάζεται εντός εποχιακών περιορισμών. «Πιστεύουμε ότι πρέπει να τρώτε πράγματα όταν υποτίθεται ότι θα τα φάτε», λέει η Nicole, η οποία τονίζει ότι η εποχικότητα είναι μια ευκαιρία για δημιουργικότητα. «Δεν θα είχατε ποτέ μια φρέσκια ντομάτα στο πιάτο σας εδώ μέχρι να έρθει η ώρα της φρέσκιας ντομάτας, αλλά μπορεί να έχετε μια αποξηραμένη ντομάτα ή ίσως μια ντομάτα τουρσί».

Η δημιουργικότητα περιλαμβάνει όχι μόνο προετοιμασία, αλλά συνεργασία: Για να προμηθεύονται συστατικά την εποχή, ένα εστιατόριο του μεγέθους και της εμβέλειάς του απαιτεί τακτικά συνεργασία με άλλες τοπικές φάρμες. «Όταν λέω τοπικά, δεν εννοώ τοπικά από το Οχάιο, εννοώ τοπικά περίπου 50 μίλια, ίσως 100 το πολύ», λέει η Nicole.

Προηγούμενα μενού είχαν προσφέρει κουνέλι από το βιολογικό αγρόκτημα East River του Les Roggenbuck στην Οξφόρδη, για παράδειγμα, σε μια προσπάθεια να χρησιμοποιηθεί η βιώσιμα άφθονη πρωτεΐνη.

Ο Rigutto έχει απολαύσει την καλλιέργεια μικρο, αποδίδοντας συστατικά boutique όπως εξειδικευμένα χόρτα που μπορεί να αναδείξει η κουζίνα, συχνά ως διασκεδαστικό μπουζάκι.

«Το μόνο που έχει να κάνει είναι να κάνεις τους ανθρώπους να βιώσουν τροφές που δεν είχαν ξαναφάει», λέει η Nicole. «Νομίζω ότι οι άνθρωποι πρέπει πραγματικά να μάθουν περισσότερα για την προέλευση της τροφής τους και για την αναγέννηση του εδάφους. Αυτό είναι το κλειδί για τα πάντα, συμπεριλαμβανομένου του περιβάλλοντος και της κλιματικής αλλαγής».

Εκτός από τα υπερεποχικά μενού, η Rigutto ελπίζει να ενσωματώσει βιώσιμες αξίες στο ίδιο το τοπίο. Αυτήν τη στιγμή εργάζεται για να μεταμορφώσει το αγρόκτημα σύμφωνα με τις αρχές της περμακαλλιέργειας, οι οποίες θα περιλαμβάνουν δάση τροφίμων και μακροπρόθεσμη πολυετή εξωραϊσμό, ακόμη και σε περιοχές που δεν καλλιεργούνται. Η οροφή του αχυρώνα αποθήκευσης, για παράδειγμα, σύντομα θα φυτρώσει συστάδες βλάστησης που θα συμβάλλουν στο συνολικό οικοσύστημα της φάρμας. Το Rigutto στοχεύει τελικά να δημιουργήσει ένα περιβάλλον που δεν είναι μόνο γεωργικά αποδοτικό, αλλά και φιλόξενο και ελκυστικό, ένα περιβάλλον στο οποίο «ενσωματωμένο στο τοπίο σας είναι η ευκαιρία να γευτείτε πράγματα και να μάθετε», λέει.

Με την πάροδο του χρόνου, η Nicole και ο Rigutto θα επεκτείνουν αυτό το φάσμα ευκαιριών για εκπαίδευση στη βιωσιμότητα. Είναι ενθουσιασμένοι που θα φιλοξενήσουν τελικά σχολικές εκδρομές (ο χώρος στάθμευσης μπορεί να χωρέσει πολλά λεωφορεία) και εξειδικευμένα εργαστήρια που σχετίζονται με τη βελτίωση των συστημάτων διατροφής.

Ο απώτερος στόχος της Nicole είναι να αφήσει ένα αποτύπωμα μηδενικών αποβλήτων, αν και αναγνωρίζει ότι είναι μια σχεδόν αδύνατη προσπάθεια. «Αλλά αυτό δεν θα με εμποδίσει από το να προσπαθήσω», λέει, αναφερόμενη στον συνεχιζόμενο, εκτεταμένο σχεδιασμό για την αντιστάθμιση των απορριμμάτων που δημιουργούνται από το εστιατόριο.

Ενώ ο Sylvan Table έκανε πάντα κομποστοποίηση επί τόπου, ο Rigutto θέτει ως προτεραιότητά του τον περαιτέρω εξορθολογισμό των αναλώσιμων προϊόντων του. Είναι ιδιαίτερα πρόθυμος να χρησιμοποιήσει ένα bokashi που δόθηκε πρόσφατα στην ομάδα, το οποίο είναι λειτουργικό κατά τους θερμότερους μήνες. Το Bokashi, που σημαίνει «ζυμωμένη οργανική ύλη» στα Ιαπωνικά, αναφέρεται στη διαδικασία αναερόβιας κομποστοποίησης που περιλαμβάνει τη συμπίεση των απορριμμάτων με εμβολιασμένο πίτουρο σε έναν κάδο γαλακτοκομικών bokashi και θα επιτρέψει στο εστιατόριο να επεξεργάζεται όλα τα είδη των υπολειμμάτων κουζίνας — συμπεριλαμβανομένου κρέατος και προϊόντων, τα οποία δεν είναι συμβατά με πιο κοινά συστήματα αερόβιας κομποστοποίησης. Ως πρόσθετο όφελος, το bokashi αποδίδει ένα «τσάι κομπόστ» που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη φυσική λίπανση των καλλιεργειών.

Η Nicole επίσης προσπαθεί συνεχώς να βελτιώνει τη χρήση και την επαναχρησιμοποίηση άλλων υλικών από το εστιατόριο: Εργάζεται για να μετατρέψει το χαρτόνι τους σε σάπια φύλλα και να αναθέσει σε εξωτερικούς συνεργάτες το ποτήρι τους για επαναχρησιμοποίηση με διάφορους τρόπους. Μακροπρόθεσμα, θα ήθελε να εξοπλίσει τον αχυρώνα με ηλιακούς συλλέκτες. Θα έχουν πάντα πρόοδο να κάνουν, παραδέχεται, και είναι πάντα πιο ακριβό να κάνεις πράγματα με βιώσιμο τρόπο, αλλά παραμένει απτόητη. «Κάνεις ό,τι μπορείς και ακόμα κι όταν είναι πολύ μεγαλύτερο από ό,τι είσαι», λέει, «ακόμα προσπαθείς να κάνεις το σωστό».

Πράγματι, οι Ryans δεν είναι ξένοι στο να ακολουθήσουν τον πιο δύσκολο δρόμο. Η Nicole θυμάται πόσο νωρίς στη διαδικασία κατασκευής η ομάδα τους έσκαψε στο έδαφος για να δημιουργήσει χώρο για ένα υπόγειο κάτω από τον αχυρώνα, ο οποίος σήμερα στεγάζει περισσότερο χώρο κουζίνας, αποθήκες, αποθήκες και χώρο συνάντησης προσωπικού. Η τρύπα γέμιζε συνεχώς με νερό. εν αγνοία των Ryans, η γη τους βρισκόταν σε ένα αρτεσιανό πηγάδι. Η Νικόλ θυμάται ότι ο διευθυντής κατασκευής τους της είπε ότι μπορούσε Σπρώξτε όλα πίσω. Η Nicole, η οποία έλαβε επίσης καλοπροαίρετες συμβουλές από φίλους του επαγγελματία που της είπαν ότι το έργο τους ήταν πολύ φιλόδοξο, θεώρησε την ευκολότερη διαδρομή, αλλά επέλεξε να ποτίσει σωστά το πηγάδι, το οποίο είναι τώρα πηγή πόσιμου, ανακυκλώσιμου νερού. διατηρήσουν τις καλλιέργειές τους.

Παρά τη δουλειά που θα ακολουθήσει, η ομάδα του Sylvan Table παραμένει ενθουσιώδης και χωρίς φάσεις, ίσως λόγω του σεβασμού της για την εποχικότητα: καταλαβαίνουν ότι κάθε είδους άνθηση βασίζεται σε περιόδους αγρανάπαυσης. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν κάνετε τα πράγματα με τον τρόπο του Sylvan Table: προσεκτικά, βιώσιμα και τοπικά.

«Είναι απλώς μια ολόκληρη διαδικασία», λέει η Nicole. «Όλα τα μικρά πράγματα χρειάζονται χρόνο. Δεν γίνεται από τη μια μέρα στην άλλη. Ακόμη και η ίδια η φάρμα διαρκεί αρκετά χρόνια, στην πραγματικότητα».

Ακόμα κι έτσι, οι καρποί της δουλειάς τους είναι ήδη εμφανείς και επίκεινται περαιτέρω αποδόσεις: η Nicole θα αποφοιτήσει με το πιστοποιητικό μαγειρικής της από το Schoolcraft College μέχρι τα τέλη Απριλίου, όταν το εστιατόριο θα ξεκινήσει επίσης την υπηρεσία brunch. Εν τω μεταξύ, εκτός από τον εξορθολογισμό του κομπόστ και τη μεταμόρφωση της φάρμας, η Rigutto ξεκίνησε την τυποποίηση του λειτουργικού προϋπολογισμού της φάρμας, τον εμβολιασμό shiitakes σε ένα νέο δάσος καλλιέργειας μανιταριών, την αναζωογόνηση των κυψελών και την καλλιέργεια βρώσιμων λουλουδιών στη δομή του εξωτερικού περιπτέρου καθισμάτων.

Κάθε μία από τις πολλές εξελίξεις τους καθοδηγείται από τον ίδιο πρωταρχικό στόχο. «Απλώς προσπαθώ να έχω επίγνωση του τι κάνουμε και όχι το είδος του εστιατορίου που είναι μόνο για το κέρδος», λέει η Nicole, η οποία ελπίζει ότι το Sylvan Table μπορεί να χρησιμεύσει ως παράδειγμα και για άλλα εστιατόρια. «Θέλω να κάνω αυτό που κάνουμε αλλά και να σκέφτομαι τα πάντα γύρω μου όσο το κάνουμε. Θα είναι προκλητικό», προσθέτει, «αλλά είμαι ενθουσιασμένη με αυτό το κομμάτι».

Leave a Comment

Your email address will not be published.