Συνταγή για όσπρια: σούπα ή αποξηραμένη μαροκινή φάβα

Το Bassara είναι ένα μαροκινό πιάτο που παρασκευάζεται από μαγειρεμένα και αποξηραμένα κουκιά. Αυτή η συνταγή οσπρίων μπορεί να σερβιριστεί είτε ως σούπα είτε ως ντιπ παρόμοιο με το χούμους. Φωτογραφία που υποβλήθηκε από τον Bill St. John.

Η ανακάλυψη ότι τα όσπρια είναι οποιαδήποτε τροφή από την οικογένεια των φυτών όσπρια Βοηθά να διευκρινιστεί κάτι, απλά. Η ανακάλυψη ότι ένα όσπριο είναι ένας σπόρος από τον σποροκομιστή ή την ίδια την κάψουλα βοηθάει λίγο περισσότερο.

Αλλά για να ξέρετε ότι οι καθημερινές κοινές λέξεις όπως «φασόλια» και «μπιζέλια» καλύπτουν σχεδόν όλα τα είδη οσπρίων, λοιπόν, υπάρχει εισιτήριο.

Από την άλλη, τα αγαπημένα μας φιστίκια δεν τα λέμε αρακά ή φασόλια, αλλά μάλλον όσπριο. Ομοίως, οι «κόκκοι» της βανίλιας ή του καφέ δεν είναι όσπρια. Είναι, αντίστοιχα, ένας καρπός (ορχιδέα) και ένας σπόρος (φρούτο).

Συνειδητοποιώ ότι όλο αυτό εξακολουθεί να είναι μπερδεμένο. Α, τα φασόλια.

Ο παλαιότερος όρος για τα όσπρια είναι “σφυγμός”, τον οποίο μερικές φορές θα δείτε να γράφει για την ινδική μαγειρική ή να ακούσετε για “αριστούργημα”. Η λέξη Pulse προέρχεται από το λατινικό «puls», που σημαίνει κάνναβη ή χυλός και μας λέει για την κυρίαρχη λειτουργία των οσπρίων στη διατροφή μας εδώ και εκατοντάδες χρόνια, τα οποία μαγειρεύονται σε μια πηχτή σούπα.

Η λέξη «σούπα» είναι επίσης ενδιαφέρουσα, καθώς προέρχεται από τη λέξη «σούπα», που είναι ένα παλιό κομμάτι ψωμί που τοποθετείται στον πάτο μιας μερίδας οσπρίων για να τα μουλιάσει και να τα επεκτείνει. Η γαλλική κρεμμυδόσουπα, με τον κύκλο του τοστ πάνω από το ζωμό, είναι ένα ανάποδο ψωμάκι ανανά.

Σε κάθε περίπτωση, τα όσπρια υπάρχουν ως μια ιδιαίτερα θρεπτική φυτική τροφή για κατανάλωση. Η σόγια περιέχει πάνω από 40 τοις εκατό πρωτεΐνη. Φακές 30%. Δεν χρειάζεται να σας πουν για τα υψηλά επίπεδα φυτικών ινών ή τους σύνθετους υδατάνθρακες. ρέψιμο. bfft.

Οι γείτονές μας σε αυτόν τον κόσμο έδωσαν στην υπόλοιπη γη μια πολύ γνωστή και πολύτιμη ρήση, Βάσουλος, vulgarisΕγγενής στην Κεντρική και Νότια Αμερική, μικρά μαύρα φασόλια. Με το πέρασμα των αιώνων, έχει μεταλλαχθεί και καλλιεργηθεί σε πολλά διαφορετικά φασόλια, με πιο διάσημο το κόκκινο φασόλι, αλλά και το φασόλι pinto, το φασόλι borlotti, το cannellini, το navy bean, το μαύρο φασόλι και πολλά άλλα φασόλια που χρησιμοποιούνται στη δυτική μαγειρική.

Η Μέση Ανατολή και τα εδάφη της Μεσογείου αγαπούν τα όσπρια Βίκια Φάμπα Φασόλια, αυτό που οι Γάλλοι λένε «fève».

Η σόγια (ή σόγια ή σόγια, όπως είναι γνωστά αλλού) και οι φακές προέρχονται και οι δύο από τη Νοτιοανατολική Ασία και, φυσικά, είναι τα δώρα της υπογραφής τους για εμάς. Γενικά, δεν τρώμε παραδοσιακά σόγια, μαγειρεμένα όπως τα περισσότερα όσπρια, αλλά κυρίως επεξεργασμένα ή ζυμωμένα σε τροφές όπως το τόφου (τυρόπηγμα σόγιας), το τέμπε (κέικ σόγιας), τη σάλτσα σόγιας, το miso, την πάστα από μαύρο φασόλι και το γάλα σόγιας.

φακή, μαγειρικός φακός Αποτελούν τη ραχοκοκαλιά της ινδικής μαγειρικής, αν και παίρνουν το όνομά τους από το λατινικό «φακός», μια λέξη που περιγράφει πώς μοιάζουν οι περισσότερες φακές. Τα όσπρια έχουν πάντα διπλό σχήμα και μπορούν εύκολα να χωριστούν όταν ξεφλουδίζονται.

Οι Ινδοί ονομάζουν τις ολόκληρες, μη αποφλοιωμένες φακές «γραμμάριο», ενώ οι αποφλοιωμένες και κομμένες φακές «νταλ». Ο τελευταίος έχει σχήμα φακού, ως επί το πλείστον επίπεδος στη μία πλευρά και κυρτός από την άλλη. Αλλά, συγγνώμη, δεν μπορείτε να δείτε.

Τα όσπρια περιέχουν τις γνωστές ως «ελλιπείς» πρωτεΐνες και στη διατροφή ζητούν να συμπληρώσουν κάτι άλλο, γενικά, δημητριακά. Οι συνδυασμοί οσπρίων και δημητριακών (συνήθως φασόλια ειδικά για μια περιοχή του κόσμου) είναι θρυλικές συνταγές: καλαμπόκι (καλαμπόκι) και φασόλια στην Κεντρική Αμερική, ρύζι και σόγια στην Ασία, ρύζι και φακές στην Ινδία και ούτω καθεξής σε όλο τον κόσμο .

Με αυτόν τον τρόπο, ένα σάντουιτς με φυστικοβούτυρο και ζελέ είναι ένα συμπληρωματικό μείγμα από όσπρια και δημητριακά, σε αυτήν την περίπτωση, σιτάρι. Δεν το είχα σκεφτεί ποτέ με αυτόν τον τρόπο.

Μετά από χρόνια μαγειρέματος, αυτό είναι που έμαθα ότι είναι καλύτερο για τη σόμπα ή το φούρνο. Με εξαίρεση τις φακές, τα περισσότερα αποξηραμένα όσπρια μαγειρεύονται καλύτερα μετά από μια νύχτα μούλιασμα (μούλιασμα σε πραγματικά αλμυρό νερό), με τρεις κουταλιές της σούπας μη ιωδιούχο αλάτι ανά τέσσερα λίτρα νερού. Κατά τη διάρκεια της νύχτας, τα ιόντα νατρίου ανταλλάσσουν τα ιόντα μαγνησίου και ασβεστίου στα μόρια πηκτίνης στο κέλυφος των οσπρίων και λειαίνουν το κέλυφος. (Το νάτριο δεν αλατίζει το εσωτερικό κρέας).

Επίσης, μην προσθέτετε τίποτα όξινο όπως ντομάτες ή μελάσα μέχρι αργά να μαγειρέψετε τα όσπρια. Το μαγείρεμά τους σε οτιδήποτε όξινο ενισχύει σημαντικά την κρούστα.

Δοκιμή για ετοιμότητα κατά τη μέθοδο μαγειρέματος. Ανάλογα με την ηλικία τους ή τον τρόπο αποξήρανσής τους, ακόμη και τα μεγάλα όσπρια μπορεί να χρειαστούν όχι περισσότερο από 30 λεπτά για να ψηθούν, αλλά και αρκετές ώρες. Φτιάχνονται όταν το κρέας έχει γλιστρήσει από το δέρμα και είναι βελούδινο στην αφή (τα δάχτυλα ή το στόμα σας), όχι κοκκώδες, ασβεστώδες ή αμμώδες.

Συνταγή για φασόλια: Bassara, αποξηραμένα φασόλια Μαρόκινης φάβας ή σούπα

Εφόσον τα αποξηραμένα φλούδια φασολιών είναι παχιά, μπορεί να γλιστρήσουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (ή αν είστε πολύ τυχεροί, αφού μουλιάσουν όλη τη νύχτα), οπότε μπορείτε να τα ξύσετε ή να τα αφαιρέσετε με ένα skimmer. Ή, μετά την επεξεργασία, μπορείτε να σπρώξετε τον πουρέ από φασόλια μέσα από ένα λεπτό κόσκινο ή μύλο τροφίμων, απορρίπτοντας τον ιστό του φλοιού. Σερβίρει 6 ή περισσότερα.

Συστατικά

1 κιλό ξερά φασόλια

3 κουταλιές της σούπας kosher ή θαλασσινό αλάτι

6 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες

1/3 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα, ζεστή ή γλυκιά της επιλογής σας (ή συνδυασμός)

1/2 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά

2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο

χυμό από 2 λεμόνια

1 κουταλιά της σούπας αλάτι, ή περισσότερο για γεύση

Φρέσκο ​​κόλιανδρο ή ψιλοκομμένο μαϊντανό για γαρνίρισμα

Ο Δρκατεύθυνση

Το βράδυ πριν το μαγείρεμα, τοποθετήστε τα φασόλια σε ένα μεγάλο μπολ και καλύψτε 3 ίντσες με άφθονο κρύο νερό και αλάτι, ανακατεύοντας. Μουλιάστε το όλο το βράδυ.

Στραγγίζουμε τα φασόλια, τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τα αντικαθιστούμε με άφθονο φρέσκο ​​νερό. Αφήστε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι το κρέας να είναι πολύ τρυφερό (2 ώρες ή περισσότερες ανάλογα με το μέγεθος και την ηλικία της παραγκούπολης). Κατά το μαγείρεμα, προσθέστε περισσότερο βραστό νερό εάν χρειάζεται για να κρατήσετε τα φασόλια βυθισμένα.

Εν τω μεταξύ, σε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, μαλακώστε το σκόρδο για 2 λεπτά, φροντίζοντας να μην καεί. Κάτσε στην άκρη. Όταν ψηθούν τα φασόλια, στραγγίστε τα σε ένα σουρωτήρι κάτω από ένα ανθεκτικό στη θερμότητα μπολ για να πιάσει το υγρό μαγειρέματος. Κρατήστε το υγρό. Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και σε παρτίδες, επεξεργαστείτε τα φασόλια μέχρι να ομογενοποιηθούν, με μικρές ποσότητες από το μαγειρικό υγρό. Βάλτε τα πολτοποιημένα φασόλια σε ένα μεγάλο μπολ.

Προσθέστε όλα τα άλλα υλικά σε μια παρτίδα εκτός από τον κόλιαντρο, φροντίζοντας να μην ξεχάσετε το κονσερβοποιημένο σκόρδο και όλο το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Διπλώστε μαζί και συνδυάστε τις παρτίδες πολτοποιημένων φασολιών.

Για να φτιάξετε τη μπεσάρα ως ντιπ: Προσδιορίστε αν τα φασόλια που έχουν λιώσει είναι αρκετά μαλακά ως ντιπ. Αν όχι, ανακατέψτε ή χτυπήστε ελαφρά μικρές ποσότητες από το δεσμευμένο υγρό μαγειρέματος. Σερβίρουμε γαρνίροντας με κόλιαντρο ή μαϊντανό, με περισσότερο ελαιόλαδο και ίσως με λίγη χαρίσα στη μέση.

Για να προετοιμάσετε τη μπασάρα ως σούπα: Προσθέστε αρκετό από το δεσμευμένο μαγειρικό υγρό στην προτιμώμενη συνοχή στη σούπα. Σερβίρετε ζεστό σε ζεστά μπολ, γαρνίροντας με κόλιαντρο ή μαϊντανό και στροβιλισμούς ελαιόλαδου.

Μπορείτε να επικοινωνήσετε με τον Bill St John στο [email protected]

Leave a Comment

Your email address will not be published.