Τα δείπνα με κοτόπουλο είναι όλα νικητές – Morning Journal

Πριν από δεκαετίες, όταν παντρεύτηκα σε μια γαλλική οικογένεια, η πεθερά μου Φρανσουάζ εξήγησε ότι στην οικογένειά της και σε πολλές άλλες γαλλικές οικογένειες, το κοτόπουλο είναι παραδοσιακά το επίκεντρο του κυριακάτικου δείπνου.

Εξήγησε ότι πριν από εκατοντάδες χρόνια, ο βασιλιάς Ερρίκος Δ’ της Γαλλίας (ένα καλοπροαίρετο μέλος της βασιλικής οικογένειας που πιστώνεται με την προσπάθεια βελτίωσης της ζωής των Γάλλων αγροτών) ανακοίνωσε ότι όλοι θα τρώνε κοτόπουλο τις Κυριακές. Έτσι, είπε, δεν είναι ασυνήθιστο για πολλούς Γάλλους να τρώνε κοτόπουλο τις Κυριακές.

Ως αποτέλεσμα, νομίζω ότι τα παιδιά μου έφαγαν τουλάχιστον 1.000 δείπνα με κοτόπουλο γαλλικού τύπου πριν τα ετοιμάσω για το κολέγιο. Τις περισσότερες φορές αυτά τα πουλιά ήταν ψητά. Απλό, και εκείνες τις μέρες, φθηνό.

Είμαι λίγο νοσταλγός για το κυριακάτικο κοτόπουλο, αλλά τώρα η προετοιμασία του ξεφεύγει από το ψήσιμο μόνο του. Ακολουθούν τρεις προτεινόμενες συνταγές για νόστιμη παρουσίαση κοτόπουλου οποιαδήποτε μέρα της εβδομάδας.

Στήθη κοτόπουλου σοταρισμένα με μανιτάρια, φουντούκια και κρέμα

Ο ανιψιός μου Don Hedrill συνάντησε την ανιψιά μου Holly όταν σπούδαζαν για να γίνουν σεφ στο Culinary Institute of America στο Hyde Park της Νέας Υόρκης αφού αποφοίτησε και εργάστηκε στη σειρά στον αξιότιμο Joyce Goldstein στο Σαν Φρανσίσκο, Square One, το οποίο είναι τώρα κλειστό.

Ο Don μου είπε ότι ο Goldstein λάτρευε αυτό το πιάτο με κοτόπουλο και ήταν εμφατικός στην ανάπτυξη γεύσεων και υφών χρησιμοποιώντας συγκεκριμένες τεχνικές και συστατικά. Δεν ήθελες να δοκιμάσεις τίποτα σαν κοτόπουλο μαγειρεμένο σε κονσέρβα μανιταρόσουπα. Μάλιστα είναι νόστιμο και δεν μοιάζει με κοτόσουπα.

καρπός: 6 μερίδες

Συστατικά

1/4 φλιτζάνι αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, περίπου 12 ουγγιές

3 μεγάλα (8 έως 10 ουγκιές) στήθη κοτόπουλου, χωρίς κόκαλα και δέρμα, κομμένα στη μέση οριζόντια

3/4 φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση

3 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο + 1 κουταλιά της σούπας, χωρισμένο

4 φλιτζάνια φρέσκα μανιτάρια ψιλοκομμένα, όπως κρεμίνι, λευκά μανιτάρια ή συνδυασμός (συχνά τα κόβω σε λεπτές φέτες)

1 φλιτζάνι ζωμό κότας

1 φλιτζάνι βαριά σαντιγί

6 με 8 κουταλιές της σούπας φρυγανισμένα ψιλοκομμένα φουντούκια

1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου θυμαριού

3 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​ιταλικό μαϊντανό ψιλοκομμένο

Διαδικασία

1. Ξεπλύνετε τα αποξηραμένα πορτσίνι για να φύγουν οι περισσότεροι ρύποι της επιφάνειας και μετά μουλιάστε τα σε ένα φλιτζάνι πολύ ζεστό νερό για περίπου μία ώρα. Όταν είναι πολύ μαλακό, ρίξτε το εμποτισμένο υγρό σε ένα σουρωτήρι με επένδυση από τυρί σε ένα μπολ και αφήστε το στην άκρη. Ξεπλύνετε, στύψτε και στη συνέχεια ψιλοκόψτε τα πορτσίνι.

2. Τοποθετήστε τα στήθη κοτόπουλου (με ένα σφυρί ή σφυρί κρέατος ή το κάτω μέρος μιας κατσαρόλας) ελαφρώς μέχρι να πάχος 1/3 ίντσας ανάμεσα σε φύλλα πλαστικής μεμβράνης. Βουτάμε το κοτόπουλο στο αλεύρι με αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε απαλά το κοτόπουλο, 2 έως 3 λεπτά ανά πλευρά, ή μέχρι να ψηθεί σχεδόν. Δεν θέλετε το κοτόπουλο να κάνει κρούστα. Θα πρέπει να παραμείνει μαλακό. Στη συνέχεια αφαιρούμε από το τηγάνι και ζεσταίνουμε.

2. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας λάδι στο τηγάνι που χρησιμοποιείται για το κοτόπουλο. Προσθέστε τα φρέσκα μανιτάρια και μαγειρέψτε για 3 με 4 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να δώσουν λίγο υγρό. Προσθέστε ζωμό, 3/4 φλιτζάνι υγρό πορτσίνι και πορτσίνι. Σιγοβράζουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τα φουντούκια. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για δύο λεπτά. Επιστρέψτε το κοτόπουλο στο τηγάνι και ζεστάνετε μέχρι να ψηθεί πλήρως. Βάζουμε το κοτόπουλο στα πιάτα. Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, τη μαγειρεύουμε περισσότερο και μετά τη ρίχνουμε με το κουτάλι πάνω από το κοτόπουλο. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο θυμάρι και μαϊντανό.

πηγή: Διασκευή από το “Kitchen Conversations” του Joyce Goldstein (William Morrow, $25)

Κοτόπουλο κοκκινιστό με πορτοκάλι και ελιές φτιαγμένο με μαριναρισμένα μπουτάκια. (Φωτογραφία Kathy Thomas)

Κοτόπουλο κρασάτο με πορτοκάλι και ελιές

Τα νόστιμα, μαγειρεμένα μπούτια κοτόπουλου πρέπει να μαριναριστούν στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες (ή έως και 24 ώρες) πριν ξεκινήσει το μαγείρεμα. Το πιάτο μπορεί να ετοιμαστεί μια μέρα πριν το σερβίρισμα. Ψύξτε και μετά κρυώστε. Πριν το σερβίρετε, τινάξτε το παγωμένο λίπος με ένα κουτάλι και ανακινήστε το. Ζεστάνετε ξανά σκεπασμένο στους 350 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά. Αν δεν υπάρχει αρκετή σάλτσα, προσθέστε μια ή δύο κουταλιές της σούπας ζωμό κοτόπουλου πριν τη βάλετε στο φούρνο. Γαρνίρουμε με φρέσκο ​​σχοινόπρασο.

καρπός: 4 μερίδες

Συστατικά

1 αφαλός πορτοκάλι

Τρίψτε: 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher, 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες), 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μπαχάρι, 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαχλέπι (ή μοσχοκάρυδο αν δεν έχετε), 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κόλιανδρο, 1/4 τσαγιού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 6 ξυλάκια φρέσκο ​​θυμάρι, 1 φύλλο δάφνης

8 μπούτια κοτόπουλου, βουτηγμένα στο δέρμα. Δείτε τις σημειώσεις του σεφ

2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, συν περισσότερο αν χρειάζεται

1 μεγάλο πράσο ή 2 μικρά πράσα (άσπρα και ανοιχτοπράσινα μέρη, κομμένα στη μέση, κομμένα σε λεπτές φέτες, ξεπλυμένα σε κρύο νερό, στραγγισμένα

1 φλιτζάνι φρέσκια ντομάτα ψιλοκομμένη

1/3 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

1/3 φλιτζάνι πράσινες ελιές κομμένες σε φέτες ή μικρές πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι, αφημένες ολόκληρες

Φρέσκος χυμός λεμονιού αν χρειαστεί

Γαρνίρισμα: φρέσκο ​​σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

Προαιρετικά για σερβίρισμα: μαγειρεμένο ρύζι

Σημειώσεις μαγειρικής: Μερικές φορές οι μηροί κοτόπουλου έχουν μια μεγάλη γλώσσα δέρματος που κρέμεται από την πλευρά(ες). Μου αρέσει να κόβω το περιττό δέρμα με ψαλίδι και να το ξεφορτώνομαι.

Διαδικασία

1. Τρίψτε 2/3 φλιτζανιού φλούδα πορτοκαλιού και αφήστε το στην άκρη σε ένα μεγάλο μπολ. Στύψτε το χυμό πορτοκαλιού σε ένα μεζούρα. Θα χρειαστείτε 1/3 φλιτζάνι χυμό. Ψύξτε τον χυμό.

2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με απόλαυση, προσθέστε αλάτι, το σκόρδο, το μπαχάρι, την κέτσαπ, τον κόλιανδρο, το πιπέρι, το θυμάρι και τη δάφνη. ανακατεύουμε να ενωθούν. Προσθέστε τα μπούτια κοτόπουλου και τρίψτε με το μείγμα τρίψιμο. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 4 με 24 ώρες.

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 325 βαθμούς. Ζεσταίνουμε δύο κουταλιές της σούπας λάδι σε ολλανδικό φούρνο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήστε το κοτόπουλο να στεγνώσει χωρίς να αφαιρέσετε το μείγμα και κρατήστε τους χυμούς που έχουν απομείνει σε ένα μπολ, συμπεριλαμβανομένου του θυμαριού και της δάφνης. Προσθέστε τη φλούδα των μηρών κοτόπουλου σε μία στρώση (αν δεν χωράνε, μαγειρέψτε σε δύο παρτίδες). Μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει ελαφρά από όλες τις πλευρές, αναποδογυρίζοντας μερικές φορές, μειώνοντας τη φωτιά αν αρχίσει να καίγεται. Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε ένα πιάτο.

4. Ρίχνουμε τα ασκαλώνια με το ψιλοκομμένο κοτόπουλο σε ένα μπολ, προσθέτοντας λίγο λάδι όσο χρειάζεται. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε τις ντομάτες, το κρασί, τον δεσμευμένο χυμό πορτοκαλιού και οποιοδήποτε καρύκευμα με θυμάρι και δάφνη. Στερεώστε το κοτόπουλο, ξεφλουδίστε με τυχόν συσσωρευμένους χυμούς, σε μια κατσαρόλα, καλύψτε και ψήστε για 35 λεπτά.

5. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 450 βαθμούς. Προσθέτουμε τις ελιές, ρίχνουμε λίγο το ζουμί. Ψήνετε, ακάλυπτα, για 15 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί και να ψηθεί το κοτόπουλο. τη γεύση της σάλτσας (προσοχή θα είναι καυτή). Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο φρέσκο ​​χυμό λεμονιού μαζί με λίγο αλάτι ή πιπέρι.

6. Σερβίρετε τη σάλτσα πάνω από το κοτόπουλο με φρέσκο ​​σχοινόπρασο. Μου αρέσει να το σερβίρω πάνω από ρύζι για να απορροφήσω λίγη από τη νόστιμη σάλτσα. Αν θέλετε, γαρνίρετε κάθε μερίδα με μισή φέτα πορτοκαλιού.

πηγή: Διασκευή από το “Dinner in French” της Melissa Clark (Clarkson Potter, 37,50 $)

Το Lydia Chicken Parm Lite διαθέτει παναρισμένα στήθη κοτόπουλου ή μπούτια, με ντομάτα και τυρί σε φέτες. (Φωτογραφία Kathy Thomas)

Lydia Chicken Parm Light

Η σεφ Lydia Bastianche, βραβευμένη συγγραφέας, εστιάτορας και τηλεοπτική παρουσιάστρια οδηγεί την παρμιτζάνα κοτόπουλου σε διαφορετική κατεύθυνση στην «ελαφριά» εκδοχή της, αποφεύγοντας να περιχύνει το παναρισμένο κοτόπουλο με μια πηχτή σάλτσα ντομάτας. Αντ ‘αυτού, είναι ψητά στο φούρνο, τριμμένα τηγανητά μπούτια κοτόπουλου (ή στήθη) και από πάνω φρέσκες φέτες ντομάτας και φρέσκια μοτσαρέλα ή τυρί φοντίνα.

Μόλις ψηθεί, ρίξτε γενναιόδωρα τη σάλτσα ντομάτας γύρω από το κοτόπουλο ή ρίξτε κάτω από το κοτόπουλο. Αυτή, φυσικά, φτιάχνει σάλτσα ντομάτας από την αρχή. Χρησιμοποιώ μια συντόμευση και χρησιμοποιώ καυτή σάλτσα μαρινάρας από το κατάστημα.

καρπός: 4 μερίδες

Συστατικά

4 μπούτια κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, χωρίς δέρμα (ή στήθη αν προτιμάτε), περίπου 1 1/2 κιλό

Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις για σκούπισμα

3/4 φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά ξερή

2 μεγάλα αυγά

1 φλιτζάνι φυτικό λάδι

3 ώριμες ντομάτες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες

6 ουγγιές φρέσκια μοτσαρέλα ή τυρί φοντίνα

Για να σερβίρετε: 8 ουγγιές σάλτσα μαρινάρας που αγοράστηκε από το κατάστημα

Διαδικασία

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 400 βαθμούς. Εάν χρησιμοποιείτε μηρούς (που είναι ακόμα καλύτερο), κόψτε το υπόλοιπο λίπος. Τοποθετήστε το κοτόπουλο ανάμεσα στη μεμβράνη και το poundage σε ομοιόμορφο πάχος (χρησιμοποιήστε ένα σφυρί κρέατος, ένα σφυρί ή τον πάτο μιας κατσαρόλας – ο Bastianch χρησιμοποιεί την οδοντωτή πλευρά ενός σφυριού). Αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε το αλεύρι και την τριμμένη φρυγανιά σε δύο πιάτα ή δίσκους πίτας. Χτυπάμε τα αυγά σε ένα φαρδύ, ρηχό μπολ. Δουλεύοντας με ένα μπούτι κοτόπουλου τη φορά, βουτήξτε στο αλεύρι και ανακινήστε την περίσσεια, στη συνέχεια βυθίστε στο αυγό και καλύψτε με τριμμένη φρυγανιά, χτυπώντας ελαφρά για να βεβαιωθείτε ότι έχει καλυφθεί καλά.

2. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν ζεσταθεί το λάδι, τηγανίζουμε το σκεπασμένο κοτόπουλο, αναποδογυρίζοντας μια φορά, για 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Το απλώνουμε σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας.

3. Τοποθετήστε το κοτόπουλο σε ένα ταψί, καλυμμένο με επικαλυπτόμενες φέτες ντομάτας, και μοιράστε τις ντομάτες ομοιόμορφα. Ρίχνουμε τις φέτες τυριού πάνω από τις ντομάτες για να καλυφθεί εντελώς το κοτόπουλο. Ψήνετε το τυρί μέχρι να ροδίσει, περίπου 10 λεπτά. Όσο ψήνεται το κοτόπουλο ζεσταίνουμε τη σάλτσα μαρινάρας.

4. Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε τέσσερα πιάτα. Ρίχνουμε την καυτερή σάλτσα γύρω από το κοτόπουλο. Ή, αν προτιμάτε, βάζετε τη σάλτσα στα πιάτα και την αλείφετε με το κοτόπουλο.

πηγή: Προσαρμογή από το “Lydia’s Mastery of the Art of Italian Cuisine” (Knopf, 37,50 $)

Ερώτηση μαγειρικής; Επικοινωνήστε με την Cathy Thomas στο [email protected]

Leave a Comment

Your email address will not be published.