Το τοπικό κολεγιακό φαγητό εξελίσσεται από μια καφετέρια “scoop and serve” σε πιο εκλεκτό και φρέσκο ​​φαγητό

Η εποχή των ανοξείδωτων ταψιών με φαγητό σε πακέτο σε στιλ co-op από ανοξείδωτο χάλυβα έχει παρέλθει στις τραπεζαρίες του κολεγίου. Το φαγητό του κολεγίου σήμερα αντικατοπτρίζει πολιτιστικές διαφορές, ξεχωριστές γεύσεις και μια μετατόπιση από τα τρία τετραγωνικά γεύματα που προσφέρουν οι μαθητές στο κολέγιο.

«Οι μέρες του «scoop and serve» είναι ακόμα εδώ, αλλά αλλάζουν», δήλωσε η Rachel Miller, διευθύντρια υπηρεσιών τροφίμων στο Siena College στο Loudonville. Σε κολέγια σε όλη τη μητροπολιτική περιοχή, συμπεριλαμβανομένης της Σιένα, οι διαχειριστές υπηρεσιών εστίασης χρησιμοποιούν προγράμματα εστίασης ως εργαλείο για να αποδείξουν τη δέσμευσή τους στις ανάγκες των μαθητών. Ο Μίλερ είπε ότι η Σιένα έχει στραφεί προς τις έννοιες των μικρών εστιατορίων στο γήπεδο φαγητού της, όπου οι μαθητές μπορούν ακόμα να λάβουν τα χαρακτηριστικά μιας γευστικής εμπειρίας στο κολέγιο (πίτσα, μπιφτέκια, ζυμαρικά) με υψηλές πινελιές. Αντί να στύβουν λάδι από ένα φθαρμένο πιάτο τυλιγμένο σε ένα προστατευτικό που φτερνίζεται, οι σεφ είναι έτοιμοι στους σταθμούς για να συνδυάσουν τα ζυμαρικά, τις πρωτεΐνες και τη σάλτσα της επιλογής ενός μαθητή.

Ο Μίλερ είπε ότι η εστίαση έχει μετατοπιστεί από το σερβίρισμα βασικών τροφίμων και προς μεγαλύτερες, πιο τολμηρές γεύσεις φτιαγμένες με φρέσκα υλικά που επιτρέπουν την προσαρμογή, ειδικά για ειδικές δίαιτες.

Ο Mark Miller, διευθυντής υπηρεσιών τροφίμων στο Skidmore College στο Saratoga Springs, έχει υιοθετήσει την ίδια προσέγγιση με τα προγράμματά του. Μετά από μια ανακαίνιση της πανεπιστημιούπολης 14 εκατομμυρίων δολαρίων, η γαστρονομική κουλτούρα του Skidmore περιλαμβάνει πλέον μεμονωμένους σταθμούς, από μπαρ με ζυμαρικά μέχρι ντελικατέσεν. Υπήρχε τέτοια εστίαση στην κάλυψη των διατροφικών αναγκών, είπε, που το Emily’s Garden, μια κατά κύριο λόγο vegan (αλλά εξ ολοκλήρου vegan) έννοια δημοφιλής στους φοιτητές, τους καθηγητές και το κοινό, είναι ευπρόσδεκτος να δειπνήσει στην πανεπιστημιούπολη Skidmore. Η έννοια της επιστροφής στα βασικά, η έννοια που προσφέρει πρωτεΐνες, άμυλα και λαχανικά με ασυνήθιστες ή χαμηλές καρυκεύματα για τους επισκέπτες για να δημιουργήσουν τα γεύματά τους, είναι ο ακρογωνιαίος λίθος του προγράμματος εστίασης. Τα περισσότερα γεύματα ομαδοποιούνται σε πραγματικό χρόνο για τους μαθητές σύμφωνα με τα αιτήματά τους και σερβίρονται σε πιάτα 5 ιντσών, συμβάλλοντας στον έλεγχο των μερίδων και στην αποφυγή υπερβολικού σερβιρίσματος και σπατάλης φαγητού.

Ο Μίλερ είπε ότι το 96 τοις εκατό των φοιτητών του Skidmore ζουν στην πανεπιστημιούπολη και χρησιμοποιούν το πρόγραμμα εστίασης και 400 φοιτητές ολοκληρώνουν τις απαιτήσεις εργασίας και σπουδών στις υπηρεσίες εστίασης στην πανεπιστημιούπολη. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα 4.000 γεύματα να σερβίρονται την ημέρα σε μια ενιαία τραπεζαρία χωρητικότητας 800 ατόμων, σχεδιασμένη να ενθαρρύνει το ομαδικό φαγητό και τη συζήτηση. Είπε ότι αντικατοπτρίζει το συνεργατικό περιβάλλον μάθησης που ενθαρρύνθηκε στο Skidmore και κάνει το φαγητό έξω από μια απλή αναγκαιότητα στο Skidmore. Ενσωματώνει το πρόγραμμα εστίασης στην κουλτούρα της πανεπιστημιούπολης του κολεγίου.

Η στροφή προς ξεχωριστές ιδέες για φαγητό είναι ξεκάθαρα ορατή στην τραπεζαρία Albany Campus Centre της SUNY. Ο Stephen Pearce, εκτελεστικός διευθυντής βοηθητικών υπηρεσιών στο πανεπιστήμιο, είπε ότι συμμετείχε στην επιλογή των φινιρισμάτων για κάθε ιδέα φαγητού για να μεταδώσει τον μοναδικό χαρακτήρα του καθενός. Από πλακάκια και επενδύσεις τοίχων που αντικατοπτρίζουν την παγκόσμια προέλευση του φαγητού μέχρι τον τρόπο οργάνωσης των σταθμών, καθένα από τα 18 concepts έχει διαφορετική αίσθηση από οποιοδήποτε άλλο concept στο κέντρο της πανεπιστημιούπολης. Η κουζίνα κυμαίνεται από μεξικάνικη στην Καραϊβική έως κινέζικη στο πρόγραμμα εστίασης στο κέντρο της πανεπιστημιούπολης, αν και ορισμένες από αυτές τις επιλογές έχουν τεθεί σε παύση για να ενθαρρύνουν την κοινωνική απόσταση ως αποτέλεσμα της πανδημίας COVID-19.

Ο Pierce είπε ότι ο COVID έχει εξαπολύσει νέα κύματα καινοτομίας για φαγητό στην πανεπιστημιούπολη στο SUNY Albany. Το κολέγιο μεταπήδησε σε επιλογές υλοποίησης μέσω μιας εφαρμογής τηλεφώνου που επέτρεπε στους μαθητές να παραγγείλουν φαγητό νωρίς και να το παραλάβουν από μια καθορισμένη τοποθεσία, περιορίζοντας έτσι τον αριθμό των ατόμων που στριμώχνονταν σε έναν κοινό χώρο. Αυτό το πρόγραμμα συνεχίζεται με σχέδια να προσφέρει παράδοση σε κατοικίες στην πανεπιστημιούπολη ως απομεινάρι της πανδημίας. «Ο μεγαλύτερος ανταγωνισμός που έχουμε είναι τα εστιατόρια κοντά στην πανεπιστημιούπολη», είπε ο Pearce. Το να μπορείς να προσφέρεις παράδοση με τον ίδιο τρόπο όπως ένα ανεξάρτητο εστιατόριο δίνει στο πρόγραμμα φαγητού της SUNY τη δυνατότητα να πραγματοποιεί φοιτητικές επιχειρήσεις στην πανεπιστημιούπολη.

Η Ρέιτσελ Μίλερ είπε ότι το πρόγραμμα φαγητού της Σιένα έπρεπε να αναδιοργανωθεί για να καλύψει τις απαιτήσεις του COVID, παρόλο που το κολέγιο ήταν σχετικά έξυπνο και προετοιμασμένο για την πανδημία. Η ενθάρρυνση των μαθητών να τρώνε στην τραπεζαρία (αντί να τρώνε στο κοινό) γίνεται ευκολότερη με το Ozzi Machines, ένα σύστημα αυτοματοποιημένων επαναχρησιμοποιούμενων διανομέων δοχείων. Το προσωπικό της εστίασης της Σιένα αποστειρώνει τα δοχεία όταν επιστρέφουν οι μαθητές, μειώνοντας το αποτύπωμα άνθρακα του σχολείου και τα απορρίμματα δοχείων μιας χρήσης.

“(COVID) μας άνοιξε τα μάτια στο φοιτητικό σώμα και δούμε τι τους ενδιαφέρει. Ήταν μια ευκαιρία να διασκεδάσουμε πολύ και να συμμετάσχουμε στους μαθητές μας”, είπε η Rachel Miller.

Στο Πανεπιστήμιο του Albany, η Pearse έχει συνεργαστεί με τοπικά εστιατόρια για να φέρει τα φυλάκια της επωνυμίας τους στο κέντρο της πανεπιστημιούπολης. Η ιδέα της πίτσας είναι ένα spin-off της Rosato’s Pizza, στη Niskayuna, ενώ το Halal Shack, μια από τις πιο δημοφιλείς επιλογές στην πανεπιστημιούπολη, ιδρύθηκε από τον απόφοιτο του SUNY Albany, Jamal Rasouli. (Το Rensselaer Polytechnic στην Τροία διαθέτει επίσης ένα εστιατόριο χαλάλ στην πανεπιστημιούπολη.) Παραδοσιακές επιλογές για φαγητό σε μπουφέ, εκλεκτές αίθουσες φαγητού, ένα κατάστημα με διάφορα και γρήγορες επιλογές, στυλ αστικού κτιρίου και σπορ που συνοδεύονται από παμπ σε στιλ μπαρ Επιλογές φαγητού στην πανεπιστημιούπολη στο SUNY Albany, καθένα από τα οποία έχει σχεδιαστεί για να αντικατοπτρίζει την πολιτιστική ποικιλομορφία του φοιτητικού σώματος και του διδακτικού προσωπικού του.

«Μας παρακινεί να είμαστε ευαίσθητοι στο γεγονός ότι υπάρχουν τόσοι πολλοί μαθητές που τρώνε εδώ κάθε μέρα και δεν θέλουμε να αισθάνονται κολλημένοι από γαστρονομική άποψη», είπε ο Pearce. Οποιοσδήποτε μπορεί να πληρώσει από την τσέπη του για τις υπηρεσίες φαγητού του SUNY Albany, αλλά οι επιλογές μεταφοράς επιτρέπουν στο SUNY Albany να προσαρμόσει τον τρόπο με τον οποίο κοστολογούνται τα προγράμματα εστίασης στο κολέγιο και να αυξήσει την ευελιξία.

Ο Pearce είπε ότι τα διαμερίσματα στην πανεπιστημιούπολη προσφέρουν επίσης τις δικές τους κουζίνες για να μαγειρεύουν οι μαθητές τα γεύματά τους. Στο RPI, διατίθενται ασφαλείς κουζίνες χωρίς αλλεργιογόνα για φοιτητές που συναντώνται με εγγεγραμμένο διαιτολόγο, καθώς και περιοχές “UCook” όπου κάθε μαθητής μπορεί να προετοιμάσει τα γεύματά του, δήλωσε η Diana Cohen, διευθύντρια σχέσεων και επικοινωνίας μέσων του RPI. δήλωση email.

«Το φαγητό στο κολέγιο έχει σίγουρα προχωρήσει πολύ», είπε ο Pierce, σημειώνοντας ότι η ώθηση για πολύ διαφορετικές επιλογές τροφίμων πηγάζει επίσης από την αλλαγή της δυναμικής της οικογένειας, με τα παιδιά να έχουν μεγαλύτερη εξουσία λήψης αποφάσεων και την ικανότητα να αποφασίζουν τι θα φάνε στο σπίτι από ποτέ. πριν.. Ο Pearce είπε ότι αν κάποιος σε μια πανεπιστημιούπολη κολεγίου στην περιοχή δεν μπορεί να βρει κάτι που θέλει να φάει, δεν είναι λόγω έλλειψης επιλογών, αλλά επειδή δεν είναι ανοιχτός σε πιθανά σύγχρονα προγράμματα εστίασης που παρέχουν φοιτητές, προσωπικό και πεινασμένοι επισκέπτες.

Leave a Comment

Your email address will not be published.