«Το φρούτο τραγουδάει πραγματικά»: 10 λαχταριστές συνταγές μάνγκο, από κοκτέιλ μέχρι καρπάτσιο | Τροφή

μικρόΤα κολλώδη, ζουμερά μάνγκο είναι ένα από τα αγαπημένα φρούτα του καλοκαιριού και, ήδη από τον Μάιο, η πολυπόθητη ποικιλία alphonso μπαίνει στην εποχή του. Μόλις ωριμάσει, το μάνγκο κομμένο σε φέτες μπορεί να σερβιριστεί μόνο του ή με μια στύψιμο λάιμ – και, όπως το θέτει ο συγγραφέας Nikesh Shukla, «ένα νόστιμο μάνγκο μπορεί να σας κάνει να ξεχάσετε, για το χρόνο που χρειάζεται για να το φάτε, ότι ο κόσμος είναι ένα καταθλιπτικό μέρος αυτή τη στιγμή». Αλλά η απαλή σάρκα και η μελωμένη γεύση του μάνγκο προσφέρονται για μια ποικιλία από γλυκά και αλμυρά πιάτα και ποτά. Έχοντας αυτό υπόψη, 10 κορυφαίοι σεφ και ειδικοί στα ποτά μας λένε πώς τους αρέσει να χρησιμοποιούν αυτό το επιλέξιμο φρούτο.

Κολλώδες κοκτέιλ ρυζιού μάνγκο

Juliette Larrouy, επικεφαλής των μπαρ στο Two Schmucks, Βαρκελώνη

Εμπλουτισμένο με γεύση ρυζιού … Κοκτέιλ ρυζιού με μάνγκο δύο Schmucks.

Διαλέξτε φρέσκα, ώριμα μάνγκο, βάλτε τη σάρκα στο μπλέντερ και στραγγίστε τον πολτό. Ανακατεύουμε με ένα απλό σιρόπι ζάχαρης, ένα μέρος μάνγκο σε ένα μέρος σιρόπι. Ζεστάνετε γάλα καρύδας με ρύζι μπασμάτι – δεν θέλετε να μαγειρέψετε το ρύζι, απλώς εμποτίστε το γάλα με μια γεύση ρυζιού. Είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό χύμα: για 1 λίτρο γάλα καρύδας, χρησιμοποιήστε 100 γραμμάρια ρύζι. Προσθέστε 50 ml εμποτισμένο γάλα καρύδας σε 40 ml από το σιρόπι μάνγκο και ανακινήστε με μια πρέζα αλάτι, 10 ml χυμό λεμονιού, 45 ml από το αλκοολούχο ποτό της επιλογής σας -μου αρέσει το κονιάκ αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ρούμι- και άφθονο πάγο. Στη συνέχεια σουρώνουμε και σερβίρουμε.

Καυτερή σάλτσα μάνγκο

Τζίνα Χόπκινς, επικεφαλής σεφ στο The Spread Eagle, Λονδίνο

Μάνγκο, κόκκινο τσίλι και καυτερή σάλτσα σε μπολ
Απλώς προσθέστε τσίλι… καυτερή σάλτσα μάνγκο. Φωτογραφία: madgladnat/Alamy

Όταν τα μάνγκο έχουν γίνει μαλακά και απλά στάζουν χυμό, μου αρέσει να τα κάνω μια καυτερή σάλτσα. Χτυπήστε τη σάρκα ενός μεγάλου μάνγκο με 2 κουταλιές της σούπας λευκό ξύδι, ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και τσίλι – το τσίλι που θα χρησιμοποιήσετε και πόσο θα επηρεάσει το είδος της σάλτσας που έχετε. Μπορείτε να πάτε στα habaneros, τα οποία έχουν μια φρουτώδη ζέστη που συνδυάζεται τέλεια με το μάνγκο, ή τα jalapeños, τα οποία είναι λιγότερο πικάντικα, αλλά φέρνουν μια ωραία ποώδη. Αν θέλετε μια καπνιστή σάλτσα, προτιμήστε το τσίλι. Είναι πραγματικά προσαρμόσιμο και καλό με τα αυγά στο πρωινό, ή τα τάκος ή τα πιάτα με ρύζι – είναι ένα εξαιρετικό all-rounder!

Mango pavlova

Paul Ainsworth, σεφ-προστάτης στο Paul Ainsworth στο No 6, Πάντστοου

Το mango pavlova του Paul Ainsworth.
Συσκευασμένο με βανίλια … Πάβλοβα μάνγκο του Paul Ainsworth. Φωτογραφία: Lateef Okunnu

Το καλύτερο μάνγκο που είχα ποτέ ήταν ένα μάνγκο alphonso. Ήταν ένα βαθύ πορτοκαλί χρώμα και είχε εκπληκτική γεύση. Όταν έχετε τέτοια προϊόντα, μπορείτε απλά να το σερβίρετε ως έχει, με λίγη μαντλέν βανίλιας και σαντιγί. Όταν τα μάνγκο είναι στην εποχή τους, φτιάχνω επίσης μια υπέροχη πάβλοβα μάνγκο. Φτιάχνω ατομικές μαρέγκες –όχι πολύ γλυκές και γεμάτες βανίλια– με μάνγκο alphonso και κρέμα πηχτή. Η κρέμα φέρνει μια ανακουφιστική γαλακτοκομική γεύση χωρίς ζάχαρη. Το σερβίρω με σάλτσα passionfruit, σχεδόν σαν ντρέσινγκ βινεγκρέτ, και λίγο φρέσκο ​​δυόσμο ψιλοκομμένο.

Tofu poke bowl με σάλσα μάνγκο

Romuald Pokrywka, executive chef στο Planet Organic, Λονδίνο

Αυτό είναι ένα γλυκό, πικάντικο, δροσιστικό πιάτο για μια ζεστή μέρα – ένας συνδυασμός αλμυρών και γλυκών. Φτιάξτε ένα ντρέσινγκ από 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη, 2 κουταλιές της σούπας τριμμένο τζίντζερ, 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα tamari, 1 κουταλιά της σούπας σιρόπι καστανό ρύζι, 1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο και 1 κουταλιά της σούπας ξύδι καστανό ρύζι. Για να φτιάξετε τη σάλσα, ψιλοκόψτε τη σάρκα από 1 μάνγκο και ανακατέψτε με το ένα τέταρτο από ένα ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι, μια χούφτα ψιλοκομμένο κόλιανδρο, 1 κόκκινο τσίλι κομμένο σε φέτες και ανακατέψτε με το χυμό μισού λάιμ. Στη συνέχεια, φτιάξτε τα μπολ: 2 φλιτζάνια μαγειρεμένη κινόα για τη βάση, με 200 γραμμάρια μαριναρισμένο τόφου, ½ φλιτζάνι φασόλια edamame, 1 φλιτζάνι τριμμένο κόκκινο λάχανο, τέσσερα ραπανάκια και μισό αβοκάντο. Προσθέστε τη σάλσα και στη συνέχεια περιχύστε με το ντρέσινγκ. Σερβίρετε δύο.

Ιαπωνικό τάκος σολομού

Ronnie Bonetti, διευθυντής μαγειρικής στο Yoku, Cheltenham

Ιαπωνικά tacos σολομού στο Yoku.
Σεντόνια με φύκια … Τακό ιαπωνικού σολομού στο Yoku.

Για να φτιάξετε αυτά τα «tacos», κόψτε ένα φύλλο nori (αποξηραμένα βρώσιμα φύκια) σε μεγάλα ορθογώνια και αλείψτε τη μια πλευρά με ένα ελαφρύ κουρκούτι σε στυλ τεμπούρα (μπορείτε να το φτιάξετε με κορν φλάουρ και ανθρακούχο νερό). Ρηχό τηγανητό, ώστε να γίνει ωραίο και τραγανό για να σχηματιστεί η βάση του τάκο. Μόλις κρυώσει, κόψτε το ένα τέταρτο του μάνγκο, 100 γραμμάρια φρέσκου ωμού σολομού και μοιράστε και τα δύο σε τρία από τα nori tacos. Αλείψτε με σάλτσα ponzu (αγορασμένη από το κατάστημα ή φτιάξτε τη δική σας χρησιμοποιώντας χυμό πορτοκαλιού, χυμό λεμονιού, τζίντζερ, σάλτσα σόγιας χωρίς γλουτένη και μια βουτιά mirin). Από πάνω ρίχνουμε φρέσκα κρεμμυδάκια σε φέτες και φρέσκο ​​κόλιανδρο. Εξαιρετικά νόστιμο.

Πάλομα μάνγκο

Liam Davy, επικεφαλής των μπαρ στο Hawksmoor, στο Λονδίνο, στο Μάντσεστερ και στο Εδιμβούργο

Το μάνγκο και η τεκίλα είναι ένας υπέροχος συνδυασμός. Για να φτιάξετε αυτήν την εκδοχή παλόμα, πάρτε 50 ml καλής ποιότητας λευκή τεκίλα, 100 ml mango kombucha (που βρίσκεται στα καταστήματα υγιεινής διατροφής) και 100 ml σόδα μάνγκο (όπως ο Rubicon). Ανακατεύουμε σε ένα ψηλό ποτήρι με μια στύψιμο λάιμ (περίπου 10 ml) και μια καλή πρέζα θαλασσινό αλάτι. Γαρνίρετε με μια φέτα αποξηραμένο μάνγκο και μια σφήνα λάιμ σε ένα ξυλάκι κοκτέιλ. Το μάνγκο μπορεί να είναι μια εξαιρετικά γλυκιά γεύση, αλλά η χρήση κομπούχα σε αυτό το ρόφημα το κάνει λίγο πιο ξηρό και λίγο πιο ώριμο.

Κεχριμπάρι και καρπάτσιο μάνγκο

Mirella Pau, επικεφαλής σεφ στο Tutto, Brighton (ανοίγει τον Ιούνιο)

Πήρα για πρώτη φορά αυτό το πιάτο στις διακοπές μου στη Σικελία – είναι τόσο ωραίο και φρέσκο ​​με τον ζεστό καιρό. Τα φρούτα με ψάρι μπορεί να φαίνονται περίεργα, αλλά έχουν φανταστική γεύση. Πάρτε ένα φιλέτο 200 γραμμαρίων μεγάλου ψαριού κεχριμπάρι και καταψύξτε για τουλάχιστον εννέα ώρες (για να σκοτώσετε τυχόν βακτήρια). Πριν σερβίρετε, ξεπαγώστε και κόψτε σε πολύ λεπτές φέτες, μαζί με τη σάρκα από μισό μάνγκο. Συνδυάστε ένα μέρος παλαιωμένο ξύδι βαλσάμικο με τέσσερα μέρη έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για να φτιάξετε ένα ντρέσινγκ. Στο πιάτο, περιχύστε το ψάρι και τις φέτες φρούτων με το ντρέσινγκ και, στη συνέχεια, αλατοπιπερώστε με σπόρους κόλιανδρου σε σκόνη, ροζ πιπέρι και νιφάδες αλατιού Maldon. Ρίχνουμε από πάνω δύο τριμμένα αμύγδαλα και λίγο άνηθο ψιλοκομμένο.

Alphonso mango lassi

Surender Mohan, executive chef στο Jamavar, Λονδίνο

Τέλειο σε μια ζεστή ανοιξιάτικη μέρα… Alphonso mango lassi στο Jamavar.
Τέλειο σε μια ζεστή ανοιξιάτικη μέρα… Alphonso mango lassi στο Jamavar. Φωτογραφία: Jean-Baptiste Strub

Αυτή η συνταγή lassi αξιοποιεί στο έπακρο τα μάνγκο alphonso κατά τη φευγαλέα εποχή τους και επιτρέπει στα φρούτα να τραγουδούν πραγματικά. Ανακατέψτε 300 g πολτό alphonso mango με 700 g φυσικό γιαούρτι και 30 g ζάχαρη. Ρίξτε σε δύο ποτήρια και γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μάνγκο alphonso και ένα κλωνάρι δυόσμο. Απολαμβάνω να τα πίνω τις ζεστές, ανοιξιάτικες μέρες – αποτελούν το τέλειο γλυκό και δροσερό συνοδευτικό με πικάντικα πιάτα, όπως το laal maas (αργομαγειρεμένο κότσι αρνιού με τσίλι Rajasthani).

Σαλάτα σάλτσα μάνγκο

Sergio Cardeñosa, executive chef στα Finca La Plaza και MikasaΊμπιζα

Αυτό είναι ένα δροσιστικό, πολύχρωμο, vegan πιάτο που ετοιμάζεται επίσης εύκολα. Είναι ιδανικό για πάρτι γιατί εξυπηρετεί 10 άτομα – και στην πραγματικότητα, το να το κάνετε χύμα όπως αυτή η συνταγή είναι ο καλύτερος τρόπος για να κλειδώσετε τα αρώματα. Απλώς ανακατέψτε μαζί 170 γρ ψιλοκομμένο φρέσκο ​​κόλιανδρο, 400 γρ φρέσκο ​​χυμό λεμονιού, 70 γρ πράσινες πιπεριές ψιλοκομμένες, 70 γρ σπόρους κύμινου, 90 γρ γιούζου, 250 γρ φρέσκο ​​τριμμένο τζίντζερ, 2 κιλά μάνγκο alphonso κομμένο σε κύβους (με την αφαίρεση της φλούδας), 80 γρ. Αφήστε να μαριναριστεί για 12 ώρες και στη συνέχεια ανακατέψτε με 50 γραμμάρια φρέσκιας δυόσμου ψιλοκομμένη πριν σερβίρετε με τορτίγιες καλαμποκιού.

Τσιζκέικ μάνγκο Alphonso

Avinash Shashidhara, επικεφαλής σεφ στο Pahli Hill, Λονδίνο

Cheesecake μάνγκο Alphonso στο λόφο Pahli.
«Για μένα, το καλοκαίρι έχει να κάνει με το μάνγκο…» Alphonso mango cheesecake στο Pahli Hill. Φωτογραφία: Matt Russell

Για μένα το καλοκαίρι είναι το μάνγκο. Στην Ινδία, όπου μεγάλωσα, υπάρχουν περισσότερες από 250 ποικιλίες – θυμάμαι ότι πήγαμε στην αγορά με τον παππού μου και αγόραζα μεγάλες τσάντες από αυτές. Για αυτό το εύκολο cheesecake μάνγκο, ανακατέψτε 175-200 g θρυμματισμένα μπισκότα κέικ με 100 g λιωμένο βούτυρο και πιέστε στη βάση μιας φόρμας για κέικ. Στη συνέχεια, χτυπήστε μαζί 450 g τυρί κρέμα, 180 g διπλή κρέμα και 175 g ζάχαρη άχνη, πριν διπλώσετε σε 300 g ψιλοκομμένο μάνγκο alphonso. Μουλιάζετε δύο φύλλα ζελατίνης σε νερό μέχρι να γίνουν ζελέ και μετά τα βάζετε σε ένα τηγάνι και τα λιώνετε απαλά. Μόλις κρυώσει, διπλώνουμε στο μείγμα του cheesecake πριν το ρίξουμε στη βάση του μπισκότου. Το βάζουμε στο ψυγείο για δύο με τρεις ώρες και μετά διακοσμούμε με μάνγκο αλφόνσο σε φέτες.

Ο Guardian στοχεύει να δημοσιεύσει συνταγές για βιώσιμα ψάρια. Ελέγξτε τις αξιολογήσεις στην περιοχή σας: Η.Β. Αυστραλία; ΜΑΣ.

Leave a Comment

Your email address will not be published.