Το Tava Indian Street Food σερβίρει δόσεις και πολλά άλλα σε νέα αυτόνομη τοποθεσία CBD | Φαγητό και ποτό | Gambit Weekly

Αν μια φραντζόλα προζύμι του Σαν Φρανσίσκο παντρευόταν μια γαλλική κρέπα, θα έφερναν στον κόσμο μια γεμάτη παιδική δόση. Το Dosa είναι ένα αγαπημένο ινδικό φαγητό του δρόμου, μια ελαφρώς ξινή τηγανίτα με ρύζι και φακές που έχει υποστεί ζύμωση, που φτιάχνεται ένα λεπτό και χρησιμοποιείται για να συνδυάζει κάθε είδους αλμυρές γεμίσεις. Το Spongy, όπως ο Αιθίοπας ξάδερφός του, injera, dosa είναι επίσης χωρίς γλουτένη και μπορεί εύκολα να φιλοξενήσει vegan εστιατόρια.

Ο Ντόσας βρίσκεται στο κέντρο της Tava, του νέου εστιατορίου του σεφ Manish Patel στο CBD, μια συνέχεια του επιτυχημένου φαγητού του με το ίδιο όνομα στην πλέον κλειστή Αγορά Auction House. Το Tava άνοιξε στα μέσα Μαρτίου κατά μήκος μιας σειράς εστιατορίων όπως το Willa Jean και σύντομα το District Donuts.

Ο Patel ακολούθησε την καρδιά του και τα βήματα του πατέρα του για να κάνει τη μαγειρική επάγγελμά του. Ο 34χρονος είναι η πρώτη γενιά στην οικογένειά του που γεννήθηκε στις ΗΠΑ Από την πρώτη μέρα, ήξερε τι είδους εστιατόριο θα ήταν και τι δεν θα ήταν το Tava.

«Το ινδικό φαγητό δεν είναι μόνο κοτόπουλο με βούτυρο, μπιριάνι και αρνί κάρυ», λέει ο Patel. «Δεν είναι αυτό που θέλω να κάνω. Το Dosa ήταν πάντα κάτι ξεχωριστό στο σπίτι μας και δεν το κάνουν πολλά εστιατόρια.»

Ο νέος του χώρος έχει ένα μακρύ σεφ μπαρ, μια ανοιχτή κουζίνα και ένα τολμηρό χρωματικό σχέδιο, συμπεριλαμβανομένης μιας εντυπωσιακής τοιχογραφίας από την τοπική καλλιτέχνιδα Ρεμπέκα Σκέλα. Η καρδιά της επιχείρησης είναι ο σταθμός dosa, που διαθέτει δύο μεγάλες φορητές ψησταριές κρεπ.

Για να φτιάξετε ντοσά, το ρύζι και οι φακές μουλιάζονται όλη τη νύχτα. Στη συνέχεια, το μείγμα κάθεται στην κορυφή του φούρνου για περίπου τέσσερις ώρες, ενθαρρύνοντας τη ζύμωση. Το μείγμα απλώνεται σε ζεστό γκριλ και ψήνεται μέχρι να γίνουν τραγανές οι άκρες.

Τα Dosa σερβίρονται είτε με πατάτες masala, ψιλοκομμένο αρνί vindaloo ή garbanzo bean curry, μια μερίδα σούπας φακές και chutney καρύδας στο πλάι. «Σκίστε το και βουτήξτε το», λέει ο Πατέλ.

Στο Auction House, ο Patel είχε πολύ μικρότερο χώρο, οπότε το μενού του ήταν συνοπτικό. Εκτός από το dosas, έφτιαχνε ρολά kathi — μια νιφάδα πλαστικοποιημένη ζύμη τυλιγμένη γύρω από κοτόπουλο tikka masala ή αρνί vindaloo. Θα τα προσθέσει στο νέο μενού Tava μόλις λάβει λίγη περισσότερη βοήθεια στην κουζίνα. Θα προσθέσει επίσης thali, μια πιατέλα με πολλά μικρά ινδικά πιάτα που σερβίρονται σε οικογενειακό στυλ.

Προς το παρόν, προσφέρει μικρά πιάτα όπως καλαμπόκι του δρόμου καρυκευμένα με αποξηραμένα τσίλι Κασμίρ, κύμινο, γκι και κόλιανδρο. Τα τηγανητά λαχανάκια Βρυξελλών είναι γλασαρισμένα με βινεγκρέτ τσίλι και εσπεριδοειδή. Τα τηγανητά νουντλς ανακατεύονται με λαχανικά σε μια ήπια έως πικάντικη σάλτσα φυστικιών και διατίθενται με ή χωρίς κοτόπουλο.

Τηγανητά ψήγματα πατάτας καλύπτονται με τσάτνεϊ, λίγο γιαούρτι και βότανα. Το χαρακτηριστικό του σάντουιτς με κοτόπουλο 65 διαθέτει μαριναρισμένο και τηγανητό μπούτι με τραγανή επικάλυψη από τσίλι Κασμίρ και φύλλα κάρυ δεμένα με γιαούρτι. Είναι ντυμένο με σκόρδο aioli slaw και πίκλες από ψωμί και βούτυρο σε κουλούρι σουσαμιού και σερβίρεται με σπιτικά πατατάκια. Οι φτερούγες κοτόπουλου παρασκευάζονται με την ίδια ψημένη κρούστα.

Ο Patel φτιάχνει όλα τα δικά του μείγματα μπαχαρικών, μια δευτερεύουσα επιχείρηση που ελπίζει να αναπτυχθεί με τον καιρό.

Τα sliders φτιάχνονται με καρυκευμένη πατάτα, κρεμμύδι, ντομάτες και ψητά φιστίκια. Ένα σάντουιτς Bombay παίρνει τις πατάτες masala που χρησιμοποιούνται με τη dosa και προσθέτει τσάτνεϊ μέντας, κόκκινα κρεμμύδια και ντομάτες στο τοστ του Τέξας. Υπάρχει επίσης ένα παιδικό γεύμα που δημιουργήθηκε προς τιμήν των δύο ανιψιών του: ένα σάντουιτς με ψητό τυρί με μια πλευρά από σάλτσα tikka και ένα κουτί χυμού μάνγκο.

Ένα δημιουργικό πρόγραμμα μπαρ ενσωματώνει συστατικά όπως φύλλο κάρυ και Limca (μια ινδική σόδα παρόμοια με το Sprite) σε ποτά όπως το curry mule, ένα Masala ντεμοντέ και το Limca paloma.

Ο πατέρας του Patel, Dalpat Patel, ανέβηκε από τη θέση του διαχειριστή σε ένα ξενοδοχείο της Βομβάης και έγινε σεφ για το Marriott στην Ινδία και τη Μέση Ανατολή. Μεταγράφηκε στη New Orleans Intercontinental το 1985 με τη σύζυγό του Bharti, και η οικογένεια μεγάλωσε για να συμπεριλάβει τον Manish, τον αδελφό και την αδερφή του.

Αν και πήγαινε στο σχολείο για γραφιστική, ο Πατέλ μαγείρευε πάντα με τον πατέρα του στο σπίτι και τον βοηθούσε σε δουλειές εστίασης, όπως περίτεχνα ινδικά γαμήλια γλέντια. Ο πατέρας του μαγείρεψε όλα τα φαγητά για τον πολυήμερο γάμο της αδερφής του για 400.

Επί του παρόντος, οι ώρες του Tava είναι συντομευμένες λόγω έλλειψης προσωπικού, αλλά ο Patel αναμένει να προσθέσει το μεσημεριανό γεύμα στη συνέχεια. Ο Patel είναι ήδη συνηθισμένος στις προκλήσεις του εστιατορίου. Όταν ξεκίνησε η πανδημία, το Auction House έκλεισε για δύο μήνες. Αντί να κλείσει τις εργασίες, ο Patel παρήγγειλε περισσότερες προμήθειες για κάρυ που προσφέρονταν σε μερίδες οικογενειακού μεγέθους.

«Η κοπέλα μου και εγώ τα παραδώσαμε στις πόρτες του κόσμου», λέει. «Πουλήσαμε αρκετά για να συνεχίσουμε τα πράγματα».


Ο Cedd Moses άφησε μια επιτυχημένη καριέρα στα οικονομικά για να μπει στη βιομηχανία του μπαρ. Ένα από τα πρώτα του εγχειρήματα ήταν να αναλάβει το Golden Gopher, ac…

.

Leave a Comment

Your email address will not be published.