Το UC Davis Health καρπώνεται την τοπική γενναιοδωρία

Το University of California Davis Health (UCDH) βρίσκεται σε μια αξιοζήλευτη γεωγραφική τοποθεσία, σχεδόν σε κοντινή απόσταση από τις γενναιόδωρες γεωργικές περιοχές της Βόρειας Καλιφόρνια. Αυτό το πλεονέκτημα έχει αξιοποιηθεί από τον άνθρωπο που επιβλέπει το φαγητό στις εγκαταστάσεις υγειονομικής περίθαλψης.

Ο εκτελεστικός σεφ Santana Diaz εντάχθηκε στο UCDH το 2017 με εντολή να δώσει περισσότερη έμφαση «από το αγρόκτημα σε ένα πιρούνι» στο πρόγραμμα και ήταν καλά σε εφαρμογή όταν χτύπησε ο COVID. Ωστόσο, αντί να αποτελεί εμπόδιο, η πανδημία βοήθησε στην πραγματικότητα να αναδειχθούν ορισμένα από τα πλεονεκτήματα των τοπικών προμηθειών και της συνεργασίας με μικρότερους παρόχους, καθώς έχουν αποδειχθεί πιο αξιόπιστοι και ανθεκτικοί από ορισμένους εθνικούς προμηθευτές.

Αυτό είναι επιπλέον των πλεονεκτημάτων του τοπικού προϊόντος όσον αφορά τη φρεσκάδα και την ποιότητα, κάτι που επέτρεψε στην Diaz να αναθεωρήσει τόσο το μενού λιανικής όσο και το μενού ασθενών για να δώσει έμφαση στην περισσότερη προετοιμασία του scratch χρησιμοποιώντας συστατικά υψηλής ποιότητας.

Δεν είναι μικρή προσπάθεια καθώς το πρόγραμμα φαγητού σερβίρει περίπου 6.500 γεύματα την ημέρα συνολικά.

Επί του παρόντος, το UCDH λαμβάνει έως και το 80% των αναγκών παραγωγής του από τοπικές πηγές, εξαρτώμενη από εποχιακές (τριμηνιαίες) προσαρμογές του μενού για να εκμεταλλευτεί ό,τι είναι φρέσκο ​​σε διαφορετικές εποχές του χρόνου. Μια εταιρεία που ονομάζεται Produce Express συγκεντρώνει προϊόντα από εκατοντάδες αγρότες στην πολιτεία για το πρόγραμμα φαγητού UCDH και προμηθεύει επίσης ορισμένα απαραίτητα προϊόντα που δεν καλλιεργούνται στην Καλιφόρνια, όπως οι μπανάνες, που έχουν καλλιεργηθεί και προέρχονται από ηθικά.

«Με αυτόν τον τρόπο, αν πρόκειται να φέρουμε μπανάνες [from out of state]τουλάχιστον γνωρίζουμε ότι είναι Fair Trade ή/και βιολογικά όποτε είναι δυνατόν», λέει ο Diaz

Το βόειο κρέας που σερβίρεται στο UCDH είναι 100% βιολογικό και τρέφεται με χόρτο, αγορασμένο από τοπικούς προμηθευτές που προέρχονται από πολλές δεκάδες κτηνοτρόφοι στην Καλιφόρνια, ενώ το κοτόπουλο είναι από μια κοντινή επιχείρηση Foster Farms και το αρνί από την Superior Farms στο Dixon, λίγα μόλις μίλια μακριά. Σχεδόν όλο είναι φρέσκο, γεγονός που βοηθά επίσης στη διατήρηση του νερού που διαφορετικά θα έπρεπε να χρησιμοποιηθεί για την αναγκαστική απόψυξη του κατεψυγμένου προϊόντος, εάν δεν υπάρχει διαθέσιμος χώρος στα ψυγεία.

«Αυτό είναι χιλιάδες και χιλιάδες γαλόνια νερού που μόλις χύθηκαν στην αποχέτευση», σημειώνει ο Diaz, «έτσι προσέχουμε όχι μόνο τα απόβλητα τροφίμων, αλλά τα απόβλητα νερού και τα απόβλητα υπερπαραγωγής».

Η διαχείριση των απορριμμάτων δεν είναι εύκολη, δεδομένου του απρόβλεπτου τι μπορεί να επιλέξουν να αγοράσουν περίπου 13.000 επί τόπου υπάλληλοι κάθε μέρα από τις διάφορες επιλογές γευμάτων, και η Diaz δεν θέλει να απογοητεύσει κανέναν με το να ξεμείνουν από δημοφιλείς επιλογές. Μια λύση είναι να επανατοποθετήσετε τα αχρησιμοποίητα συστατικά σε άλλα πιάτα για την επόμενη μέρα, κάτι που διευκολύνεται με το προσωπικό σερβιρίσματος σε αντίθεση με τα επιρρεπή σε σπατάλη μοντέλα αυτοεξυπηρέτησης.

Το λιανικό εμπόριο λειτουργεί σε τρεις τοποθεσίες και, με την άρση των περιορισμών επισκεπτών, το πρόγραμμα επιστρέφει στους αριθμούς πριν από τον COVID-19, σημειώνει η Diaz, που σημαίνει περίπου 4.000 συναλλαγές κατά μέσο όρο την ημέρα μεταξύ των τριών καταστημάτων. Αυτό περιλαμβάνει διανυκτερεύσεις στο προσωπικό, καθώς το Pavilion Café, το μεγαλύτερο κατάστημα, είναι ανοιχτό 21 ώρες την ημέρα και κλείνει μόνο μεταξύ 1 π.μ. και 4 π.μ.

Οι εξωτερικοί πελάτες προστίθενται επίσης, καθώς το πρόγραμμα υπηρεσιών τροφίμων και διατροφής έχει αναπτυχθεί για να παρέχει το πρόγραμμα διατροφής για το WellSpace Health, μια μονάδα προσωρινής φροντίδας/εξωτερικών ασθενών που βρίσκεται περίπου δύο μίλια μακριά, η οποία αντιπροσωπεύει επιπλέον 160 γεύματα για κάθε περίοδο γευμάτων.

«Έχουμε απομακρυνθεί από τις παραδοσιακές «καφετέριες» σε κάτι που μοιάζει περισσότερο με καφετέριες, δεδομένης της αλλαγής στην ποιότητα του φαγητού που προσπαθούμε να προσφέρουμε στους χώρους μας», εξηγεί ο Diaz σχετικά με την προσέγγισή του στο λιανικό φαγητό. Οι σταθμοί Wok και grill παραμένουν, αλλά το salad bar μάλλον δεν επιστρέφει καθώς τείνει να δημιουργεί πολλά απόβλητα, κάτι που είναι αποφασισμένος να μειώσει, τόσο για περιβαλλοντικούς όσο και για φορολογικούς λόγους.

«Προτιμώ να το δωρίσω παρά να το πετάξω, αλλά δεν μπορείτε να δωρίσετε κάτι που κάθεται έξω για ώρες», λέει, «έτσι εξετάζουμε μια αναπροσαρμογή της δομής των τροφίμων μας εδώ».

Αυτή η αναπροσαρμογή περιλαμβάνει περισσότερη σύνθεση πιάτων από το προσωπικό σε αντίθεση με το self-service, με πολλές επιλογές που αλλάζουν καθημερινά. Διατηρώντας τα εξαρτήματα πίσω από τη γραμμή, και επομένως «προκαταναλωτή», τα υπολείμματα παραμένουν κατάλληλα για δωρεά ή επαναχρησιμοποίηση και όχι για σκουπίδια. Εν τω μεταξύ, το προσωπικό που συναρμολογεί τα περισσότερα πιάτα ελέγχει τη διασταυρούμενη μόλυνση και προάγει την ποιότητα. Οι δωρεές τροφίμων γίνονται σε τοπικά καταφύγια μέσω του προγράμματος COPIA που συνεργάζεται με το DoorDash για τη μεταφορά των τροφίμων.

Τα καθημερινά μενού βασίζονται σε θέματα όπως η μεσογειακή ή η ινδική, με αυξανόμενη έμφαση στις εναλλακτικές επιλογές με βάση τα φυτά. Για παράδειγμα, ένα μενού με θέμα την Ινδία μπορεί να περιλαμβάνει ένα παραδοσιακό κοτόπουλο tikka masala, αλλά και ένα φασόλι garbanzo και κάρυ από λάχανο που είναι φυτικής βάσης.

Το φαγητό ασθενών για το ιατρικό κέντρο 646 κλινών σημαίνει παραγωγή 1.700-1.800 γευμάτων την ημέρα, χωρίς να υπολογίζεται η σίτιση με σωλήνα και άλλες εναλλακτικές υπηρεσίες διατροφής. Επί του παρόντος, το πρόγραμμα λειτουργεί σύμφωνα με ένα παραδοσιακό μοντέλο, αλλά τα σχέδια προβλέπουν την εισαγωγή μιας προσέγγισης της υπηρεσίας δωματίου κατά παραγγελία με ειδικούς υπαλλήλους ορόφων που θα γνωρίσουν τους ασθενείς στους ορόφους τους και θα βοηθήσουν στην παραγγελία όπου χρειάζεται.

Για να διευκολυνθεί η προμήθεια τοπικών προϊόντων, ο Diaz λέει ότι προσπαθεί να δημιουργήσει προσωπικές σχέσεις με όσους περισσότερους κτηνοτρόφους και αγρότες μπορεί, πιστεύοντας ότι η προσωπική παρατήρηση των εργασιών είναι κατά προτίμηση από το να λαμβάνει απλώς τον λόγο των εκπροσώπων της εταιρείας σχετικά με τα πράγματα μιας συγκεκριμένης οντότητας. λειτουργίες και πρακτικές.

«Ένας από τους λόγους που μου αρέσει να πηγαίνω σε αυτά [trips to farms and facilities] είναι απλώς να συνδεθώ και να δω τι κάνουν με τα προγράμματα και με βοηθά να απαντήσω σε ερωτήσεις εάν κάποιος με ρωτήσει για τα προϊόντα που σερβίρουμε», εξηγεί. «Με αυτόν τον τρόπο, μπορώ να πω με 100% βεβαιότητα ότι είναι αυτό που λέμε ότι είναι».

Οι επικοινωνίες είναι επίσης πολύ πιο εύκολες με μικρότερους προμηθευτές, οι οποίοι μπορούν να παρέχουν πιο έγκαιρες και αξιόπιστες πληροφορίες σχετικά με το τι είναι διαθέσιμο και τι μπορεί να μην επιτρέπει στον Diaz και την ομάδα του να σχεδιάζουν με μεγαλύτερη ακρίβεια τα μενού. Επί του παρόντος, αντιμετωπίζει την κατάσταση της ξηρασίας στην Καλιφόρνια που του λένε ήδη οι προμηθευτές του ότι πιθανότατα θα επηρεάσει τις καλοκαιρινές καλλιέργειες, ειδικά εκείνες που είναι εντατικές σε νερό, όπως τα πεπόνια, οπότε ο σχεδιασμός για τα καλοκαιρινά μενού πρέπει να ληφθεί υπόψη.

«Εξακολουθώ να σχεδιάζω πράγματα όπως τα καλοκαιρινά σκουός, αλλά όταν πρόκειται για φρούτα, θα γίνουν ενδιαφέροντα», παρατηρεί η Diaz.

Στη συνέχεια, το πρόγραμμα foodservice φαίνεται να αναπτύσσεται με νέα καταστήματα, καθώς το UCDH σχεδιάζει μια επέκταση που αναμένεται τελικά να διπλασιάσει το μέγεθός του. Για παράδειγμα, ένας νέος πύργος κρεβατιών σχεδιάζεται να περιλαμβάνει ένα νέο μπιστρό, ενώ το τεράστιο έργο Aggie Square, το οποίο περιλαμβάνει το πανεπιστήμιο καθώς και το ιατρικό κέντρο, μπορεί να περιλαμβάνει μια μεγάλη εγκατάσταση τροφοδοσίας και ένα πρόγραμμα ενημέρωσης της κοινότητας.

Πολλά από αυτά είναι ακόμα στο στάδιο του σχεδιασμού, προειδοποιεί η Diaz, «αλλά αν όλα αυτά προχωρήσουν, θα προσπαθούσαμε να διπλασιάσουμε δυνητικά το μέγεθος του αποτυπώματος των υπηρεσιών διατροφής και διατροφής μας».

Η προοπτική να ασχοληθείς με τέτοιο όγκο δεν εκφοβίζει κάποιον που το βιογραφικό του περιλαμβάνει να υπηρετεί ως επικεφαλής σεφ για το Super Bowl 50 στο Levi’s Stadium και ως executive chef στην αρένα του Sacramento’s Golden 1 Center, όπου η επιτυχία του στην ανάπτυξη τοπικών συνεργασιών οδήγησε στο να του ζητηθεί από τους διαχειριστές του UCDH να αναλάβει τις εργασίες εστίασης του ιατρικού κέντρου.

Ήταν μια πρόκληση στην οποία δεν μπορούσε να αντισταθεί ο Ντίαζ, αν και δεν είχε προηγούμενη εμπειρία με την υγειονομική περίθαλψη, καθώς είχε εργαστεί σε εστιατόρια και κλαμπ πριν από τις στάσεις του στον κόσμο των σπορ/ψυχαγωγίας υψηλής ποιότητας. Τώρα, τέσσερα και πλέον χρόνια αργότερα, διαμορφώνει ένα μοντέλο για το πώς μια μεγάλη μονάδα υγειονομικής περίθαλψης μπορεί να λειτουργήσει την υπηρεσία εστίασης με έμφαση στο τοπικό και εποχικό προϊόν, ωφελώντας όχι μόνο τους πελάτες του φαγητού αλλά και την κοινότητα, όπου το UCDH είναι ένα ίδρυμα άγκυρας που μπορεί επίσης μοντελοποιήστε τα οφέλη μιας υγιεινής διατροφής για το προσωπικό, τους επισκέπτες και τους ασθενείς.

«Πού αλλού θα λάβετε την καλύτερη ποιότητα φαγητού;» ρωτάει η Ντίαζ. «Στο τοπικό φαστ φουντ; Πιθανώς όχι. Όσο για τα εστιατόρια εκλεκτής εστίασης, κάνουν εκπληκτική δουλειά, αλλά δεν εξετάζουν πάντα ποιο είναι το πιο υγιεινό πράγμα που πρέπει να σερβίρουν. Κοίτα, μου αρέσει το βούτυρο και η κρέμα, αν και δεν τα σερβίρω όσο παλιά. Είμαι κλασικά Γάλλος εκπαιδευμένος ως σεφ και μαγειρικός, αλλά αν κανείς άλλος δεν σας διδάσκει τον σωστό τρόπο διατροφής, δεν θα πρέπει τουλάχιστον να λαμβάνετε αυτό το επίπεδο φροντίδας και ποιότητας φαγητού σε νοσοκομειακό περιβάλλον υγειονομικής περίθαλψης, όταν το χρειάζεσαι περισσότερο;»

Leave a Comment

Your email address will not be published.