Χόρτα και φασόλια: Οι συνταγές του Yotam Ottolenghi για λαχανικά νέας εποχής | Τροφή

ΤΕδώ είναι πολλά (και πολλά) πράγματα που αγαπώ για τα λαχανικά. Ένα από αυτά είναι η ευελιξία τους. Πάρτε πράσινα φύλλα. Από τη μια πλευρά, μπορούν να είναι έτοιμα για κατανάλωση σε λίγα λεπτά: στον ατμό και απλά σερβιρισμένα με μια στύψιμο λεμονιού. Από την άλλη – και είναι αυτό το χέρι που κουνώ αυτή την εβδομάδα – είναι έτοιμοι να φορέσουν κοστούμι και μπότες, και όλοι ντυμένοι για να κλέψουν την παράσταση. Είμαι τόσο ενθουσιασμένος που η νέα σεζόν πλησιάζει, με όλες τις νέες προσφορές που φέρνει.

Σκορδοπράσινα με τηγανητά μαύρα ρεβίθια και dressing σόγιας ταχίνι

Ένα από τα άλλα πράγματα που αγαπώ στα λαχανικά είναι να ανακαλύπτω νέες ποικιλίες. Έφαγα ρεβίθια πολύ καιρό πριν μαγειρέψω με μαύρα ρεβίθια, για παράδειγμα (όσπριο, όχι λαχανικό, το ξέρω): είναι λίγο πιο θρεπτικά, πιο εύρωστα και λίγο μικρότερα από τα κανονικά ρεβίθια. Αυτό το πιάτο λειτουργεί καλά ως χορτοφαγικό κυρίως με ρύζι ή ως συνοδευτικό για μερικά απλά μαγειρεμένα ψάρια ή ψητές γαρίδες.

Προ 20 λεπτά
Μάγειρας 20 λεπτά
Σερβίρισμα 4 ως πλευρά

Για το ντρέσινγκ σόγιας ταχίνι
80 γρ ταχίνι
3 κουταλιές της σούπας νερό
4 κουταλιές σάλτσα σόγιας
1 κουταλάκι του γλυκού σιρόπι σφενδάμου
2 κσ χυμό λεμονιού

Για τα χόρτα και τα ρεβίθια
200 γρ ανοιξιάτικα χόρτααφαιρέθηκαν οι μίσχοι
3 ½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κονσέρβα (400 γρ.) μαύρα ρεβίθια
στραγγισμένο (240 g στραγγισμένο βάρος)
1 κόκκινο τσίλικομμένο σε λεπτές φέτες υπό γωνία, ξεσποριασμένο αν προτιμάτε λιγότερη θερμότητα
1 ½ κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας
9 σκελίδες σκόρδο
ξεφλουδισμένο και θρυμματισμένο (40 γρ.)
3 baby pak choi
κομμένο κατά το ήμισυ (120 γρ.)
5 φρέσκα κρεμμυδάκιακομμένο (70 γρ.)
125 γρ ψιλά σπαράγγιακομμένο
1 ½ κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
2 κουταλιές της σούπας ασπρόμαυρο
(ή απλώς λευκό) σουσάμι, φρυγανισμένο
Αλας

Φτιάξτε πρώτα το ντρέσινγκ σόγιας με ταχίνι. Προσθέστε όλα τα υλικά σε ένα μικρό μπολ και χτυπήστε τα να ενωθούν. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη να πήξει ελαφρά.

Γεμίζουμε ένα μεγάλο τηγάνι με 1½ λίτρο νερό και αφήνουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας αλάτι και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή. Έχετε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό στο χέρι. Σιγοβράζουμε όλα τα χόρτα της άνοιξης για 30 δευτερόλεπτα, φροντίζοντας να είναι πλήρως βυθισμένα. Χρησιμοποιώντας λαβίδες, αφαιρέστε τα χόρτα από το τηγάνι και βουτήξτε στο παγωμένο νερό για πέντε έως 10 λεπτά, μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Στραγγίζουμε σε τρυπητό και στεγνώνουμε. Πετάξτε το νερό λεύκανσης, ξεπλύνετε και σκουπίστε το τηγάνι να στεγνώσει.

Επιστρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέστε στο τηγάνι μια κουταλιά της σούπας λάδι, τα ρεβίθια, το τσίλι και ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Μαγειρέψτε για τρία έως πέντε λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα ρεβίθια να αρχίσουν να σκάνε και να σχίζονται. Ανακατεύουμε με μιάμιση κουταλάκι του γλυκού από τη σάλτσα σόγιας, αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε ένα μπολ.

Για να φτιάξετε το λάδι σκόρδου, σκουπίστε το ίδιο τηγάνι και χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή. Προσθέστε δύο κουταλιές της σούπας λάδι και το σκόρδο και μαγειρέψτε για δύο-τρία λεπτά, μέχρι να μυρίσουν και να μαλακώσουν. Μεταφέρετε το σκόρδο λάδι σε ένα μικρό μπολ και ξαναβάζετε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά.

Μόλις ζεσταθεί, βάλτε το pak choi με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και μαγειρέψτε για δύο με τρία λεπτά, μέχρι να απανθρακωθεί και να μαλακώσει ελαφρώς. Αφήνουμε στην άκρη σε ένα δίσκο.

Προσθέστε το υπόλοιπο μιάμιση κουταλάκι του γλυκού λάδι στο τηγάνι και, μόλις κάψει, προσθέστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σπαράγγια. Μαγειρέψτε για ένα έως δύο λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μαλακώσουν και μετά μεταφέρετε στο ταψί pak choi.

Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και προσθέστε το κρατημένο σκόρδο λάδι στο τηγάνι, μαζί με τα λαχανικά και ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι, και μαγειρέψτε για ένα λεπτό, μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε τα σπαράγγια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το pak choi, την υπόλοιπη κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας, ανακατέψτε καλά και μαγειρέψτε για άλλο ένα λεπτό να ζεσταθούν και μετά αποσύρετε από τη φωτιά.

Για να σερβίρετε, απλώστε τα μισά ρεβίθια σε μια μεγάλη πιατέλα. Από πάνω αραδιάζετε τα χόρτα και ρίχνετε με κουτάλι το χυμό λεμονιού. Περιχύνουμε με κουτάλι τα υπόλοιπα ρεβίθια, ακολουθούμε το σουσάμι και περιχύνουμε με το μισό ντρέσινγκ ταχινιού. Σερβίρετε ζεστό με το υπόλοιπο ντρέσινγκ σε ένα μπολ δίπλα.

Φλαούτα με καρυκευμένη μελιτζάνα και σάλσα αβοκάντο

Φλαούτα Yotam Ottolenghi με καρυκευμένη μελιτζάνα και σάλσα αβοκάντο.

Φλαούταςtaquitos ή doradoes) είναι τηγανητές, γεμιστές τορτίγιες από το Jalisco στο Μεξικό. Αυτή η εκδοχή συνδυάζει κρεατικές μελιτζάνες και αλμυρό χαλούμι για μια εξαιρετική εναλλακτική λύση με κρέας (και χωρίς γλουτένη) αντί της κοινής γέμισης chorizo. Αντικαταστήστε το guajillo και το chipotle με δύο απανθρακωμένα κόκκινα τσίλι, αν θέλετε.

Προ 25 λεπτά
Μάγειρας 1 ώραr 15 λεπτά
Σερβίρισμα 4 ως εκκίνηση

Τορτίγιες καλαμποκιού 8 x 15 εκ
600 ml ηλιέλαιο
να τηγανίζουμε
8 οδοντογλυφίδες ή κοντά ξύλινα σουβλάκια

Για το πικάντικο μείγμα μελιτζάνας
1 αποξηραμένο τσίλι guajillo, αφαιρέθηκαν το στέλεχος και οι σπόροι
1 αποξηραμένο τσίλι Chipotleτο στέλεχος και οι σπόροι αφαιρέθηκαν
2 μελιτζάνεςκομμένο σε κύβους περίπου 1 εκ. (500 γρ.)
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι
ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο (180 γρ.)
½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο και ½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους μάραθουαλεσμένο σε γουδί
2 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα
15 γρ κουκουνάρι
Αλάτι και μαύρο πιπέρι
½ κουταλάκι του γλυκού ξίδι μηλίτη
70 γρ χαλούμι
με λεπτή βαθμολογία

Για τη σάλσα αβοκάντο
1 μεγάλο αβοκάντοαφαιρούνται τα κουκούτσια και το δέρμα, χοντροκομμένα
2 λάιμ – 1 ψιλοτριμμένο, για να πάρει 1 κ.γ. ξύσμα, και τα δύο χυμωμένα, για να πάρει 2 κ.σ.
20 γρ κόλιανδρο, στελέχη και φύλλα
2 jalapeñosοι μίσχοι αφαιρούνται, η σάρκα χοντροκομμένη (15 γρ.)
½ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλιή κανονικές νιφάδες τσίλι (προαιρετικά)
120 ml χυμό μήλου

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 220C (200C ανεμιστήρας)/425F/αέριο 7. Βάλτε τα αποξηραμένα τσίλι σε ένα μικρό αντιθερμικό μπολ και περιχύστε με αρκετό βραστό νερό για να τα βυθίσετε πλήρως. Χρησιμοποιήστε ένα μικρό πιατάκι για να τα ζυγίσετε και αφήστε τα για 20 λεπτά να ενυδατωθούν ξανά. Στραγγίζουμε, πετάμε το νερό και ψιλοκόβουμε τα τσίλι μέχρι να γίνουν πάστα.

Στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί 30×40 εκ. με λαδόκολλα. Βάλτε τη μελιτζάνα στο ταψί με μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ανακατέψτε καλά να στραγγιστεί. Ψήνετε για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν και μετά αφήστε το στην άκρη.

Εν τω μεταξύ, βάζετε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε την υπόλοιπη κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το ένα όγδοο του κουταλιού αλάτι. Μαγειρέψτε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει και να πάρει ελαφρά χρώμα.

Προσθέστε το αλεσμένο κύμινο και το μάραθο, το σκόρδο, το κουκουνάρι, το ψιλοκομμένο τσίλι και λίγο πιπέρι και μαγειρέψτε για 10 λεπτά ακόμα, μέχρι να μυρίσουν. Τέλος προσθέτουμε τη ψημένη μελιτζάνα, το ξίδι μηλίτη και το ένα όγδοο του κουταλιού αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ και αφήνουμε να κρυώσει για 15 λεπτά. Μόλις κρυώσει, ρίχνουμε 30 γρ χαλούμι και το αφήνουμε στην άκρη.

Για τη σάλσα αβοκάντο, προσθέστε το αβοκάντο, το ξύσμα και το χυμό του λάιμ, τον κόλιανδρο, το υπόλοιπο μισό κόκκινο κρεμμύδι, τα jalapeños, τις νιφάδες τσίλι, εάν χρησιμοποιείτε, και το χυμό μήλου σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και αφήστε το απαλό, ξύνοντας τις πλευρές του το μπολ όσο χρειάζεται. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με ένα πιάτο και αφήνουμε στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου.

Γεμίζουμε μια μέτρια κατσαρόλα με το ηλιέλαιο και βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ελέγξτε εάν το λάδι είναι έτοιμο βυθίζοντας σε μια τορτίγια. θα πρέπει να τσιτσιρίσει αμέσως. Χρησιμοποιώντας λαβίδες, βυθίστε ξεχωριστά τις τορτίγιες για λίγο στο λάδι για να μαλακώσουν, (περίπου τρία δευτερόλεπτα) και στραγγίστε τις σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Μην τα αφήνετε στο λάδι για περισσότερο, γιατί θα αρχίσουν να τηγανίζονται και να γίνονται εύθραυστα. Κατεβάζουμε το λάδι από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη για αργότερα.

Για τη συναρμολόγηση, μοιράστε το μείγμα μελιτζάνας στις οκτώ τορτίγιες, πλάθοντας το μείγμα σε ένα λεπτό σχήμα λουκάνικου στο κέντρο. Τυλίξτε τη μια πλευρά της τορτίγιας πάνω από τη γέμιση, τυλίγοντας και τυλίγοντας σε ρολό για να σχηματιστεί ένας κύλινδρος με ανοιχτά άκρα. Χρησιμοποιήστε μια οδοντογλυφίδα για να στερεώσετε το ρολό και συνεχίστε με τις υπόλοιπες τορτίγιες.

Επαναφέρετε το τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και, μόλις ζεσταθεί, τηγανίζετε τις φλαούτα σε δόσεις των δύο με τρεις, τηγανίζοντας για ένα έως δύο λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.

Αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες, βάζουμε τα φλαούτα σε ένα μεγάλο δίσκο ή πιατέλα και από πάνω πασπαλίζουμε το υπόλοιπο τριμμένο χαλούμι. Σερβίρετε ζεστό με τη σάλτσα να βουτήξετε στο πλάι.

Ριμπολίτα στο φούρνο

Ψητό φασόλι ριμπολίτα και στιφάδο ψωμιού Yotam Ottolenghi.
Ψητό φασόλι ριμπολίτα και στιφάδο ψωμιού Yotam Ottolenghi.

Η ribolita είναι ένα παραδοσιακό στιφάδο με φασόλια και ψωμί της Τοσκάνης. Αυτό στρώνεται και ψήνεται στο φούρνο, παρόμοια με πουτίγκα ψωμιού. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά ανακουφιστικό και ένα για να το ψάξετε και να το μοιραστείτε.

Προ 20 λεπτά
Μάγειρας 1 ώρα 10 λεπτά
Σερβίρισμα 6 ως κύριο

700 γρ ντοματίνια
1 κόκκινο τσίλι
αφαιρείται το στέλεχος και κόβεται στη μέση κατά μήκος
6 κλωναράκια θυμάρι (μαλακά κλωνάρια)
2 κουταλιές της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί
135 ml ελαιόλαδο
1 κεφάλι σκόρδο
χωρισμένα και ξεφλουδισμένα, συν 3 σκελίδες επιπλέον, ξεφλουδισμένες και θρυμματισμένες
Αλάτι και μαύρο πιπέρι
6 φέτες προζύμι –
Πάχος 4 x ½ cm, πάχος 2 x 1 cm
2 κρεμμύδιαξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο (300 γρ.)
4 κοτσάνια σέλινουξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο (300 γρ.)
4-5 καρόταξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο (300 γρ.)
2 φρέσκα φύλλα δάφνης
1 ½ κουταλιά της σούπας φύλλα δεντρολίβανου
ψιλοκομμένο
700 ml ζωμός λαχανικών
3 x 400 g κονσέρβες φασόλια βουτύρου
ξεπλυμένο και στραγγισμένο (720 γρ.)
150 γρ φύλλα λάχανουσχισμένο σε χοντρά κομμάτια 5 εκ
60 γρ παρμεζάνα (ή μια εναλλακτική για χορτοφάγους), με λεπτή βαθμολογία
1 λεμόνικόβουμε σε 6 φέτες, για να σερβίρουμε

Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 240 C (220 C ανεμιστήρα)/475 F/γκάζι 9. Βάζουμε τις ντομάτες, το τσίλι, το θυμάρι, το ξύδι από κόκκινο κρασί, 80 ml λάδι και τις καθαρισμένες ολόκληρες σκελίδες σκόρδου σε ένα βαθύ ταψί 20 εκ. x 30 εκ. με μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ένα καλό αλεσμένο πιπέρι. Ψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το σκόρδο και οι ντομάτες να απανθρακωθούν και να ανοίξουν, στη συνέχεια αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.

Εν τω μεταξύ, φρυγανίστε τις τέσσερις πιο λεπτές φέτες ψωμιού στο φούρνο για 10 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανές αλλά να μην πάρουν χρώμα, στη συνέχεια αφαιρέστε και αφήστε τις στην άκρη.

Ρίξτε το ψητό μείγμα σκόρδου και ντομάτας σε ένα μπλέντερ (αφήστε στην άκρη το ταψί για αργότερα) και χτυπήστε το για περίπου ένα λεπτό, μέχρι να γίνει λείο και κρεμώδες.

Για να φτιάξετε τη βάση, βάζετε τα κρεμμύδια σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και τα χτυπάτε για 20 δευτερόλεπτα μέχρι να ψιλοκομιστούν. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ. Στη συνέχεια, χτυπήστε το καρότο και το σέλινο μέχρι να ψιλοκομιστούν και μετά προσθέστε το στο μπολ με το κρεμμύδι.

Ζεσταίνουμε μια κουταλιά της σούπας λάδι σε μια μεγάλη αντικολλητική κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά, μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι και λίγο πιπέρι και τηγανίστε για 20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν καθόλου χρώμα (χαμηλώστε τη φωτιά αν χρειάζεται). Προσθέστε τα φύλλα δάφνης, το δεντρολίβανο και το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρέψτε για 10 λεπτά ακόμα, μέχρι να μυρίσουν. Προσθέστε το ζωμό, τα φασόλια και τα τρία τέταρτα του κουταλιού αλάτι, αφήστε να σιγοβράσει και μαγειρέψτε για 10 λεπτά ακόμη.

Χαμηλώστε το φούρνο στους 190 C (170 ανεμιστήρες)/375 F/γκάζι 5 και ξεκινήστε την επικάλυψη. Κόψτε τις υπόλοιπες δύο φέτες ψωμιού σε κομμάτια περίπου 3 εκ. και προσθέστε σε ένα μπολ μαζί με 80 γραμμάρια λάχανο λάχανο, 20 γραμμάρια παρμεζάνα και το υπόλοιπο λάδι και ανακατέψτε καλά να καλυφθούν.

Ανακατεύουμε στην κατσαρόλα με τα φασόλια το μείγμα ντομάτας και τα υπόλοιπα 70 γρ λάχανο και μεταφέρουμε το μισό στο ταψί. Στρώνουμε πάνω από τις τέσσερις φέτες του τοστ να καλυφθούν και μετά πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα 40 γραμμάρια παρμεζάνας. Περιχύνετε με ένα κουτάλι το υπόλοιπο μισό μείγμα των φασολιών.

Τέλος, προσθέτουμε το κέιλ και την επικάλυψη ψωμιού και πιέζουμε ελαφρά στο μείγμα. Ψήνουμε για 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να ροδίσουν, στη συνέχεια αφαιρούμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για πέντε λεπτά. Σερβίρετε ζεστό με τις φέτες λεμονιού για στύψιμο.

Leave a Comment

Your email address will not be published.