7 βιώσιμες τάσεις τροφίμων που αλλάζουν τον τρόπο που τρώμε το 2022 και μετά

Ο τρόπος που τρώμε αλλάζει. Και αυτό είναι καλό.

Τα συστήματα τροφίμων αφήνουν ένα σημαντικό σημάδι στο περιβάλλον – από τη γεωργία που χρησιμοποιεί τη μισή κατοικήσιμη γης του κόσμου και το μεγαλύτερο μέρος του γλυκού νερού της, έως την κτηνοτροφική παραγωγή που παράγει το 14,5% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Με τον παγκόσμιο πληθυσμό να αναμένεται να φτάσει τα 9,8 δισεκατομμύρια έως το 2050 -δηλαδή δύο δισεκατομμύρια επιπλέον στόματα για τροφή- ο κόσμος θα χρειαστεί να αυξήσει την παραγωγή τροφίμων κατά περίπου 70%.

Η ικανοποίηση αυτής της ζήτησης με τρόπους που είναι ήπιοι για το περιβάλλον είναι μια από τις πιο πιεστικές προκλήσεις για την κοινωνία σήμερα. Οι επιστήμονες, οι κηπουροί και οι σεφ που ενδιαφέρονται να ταΐσουν τον κόσμο και να το κάνουν με βιώσιμο τρόπο λαμβάνουν μέτρα για την ανάπτυξη πρακτικών καλλιέργειας και προϊόντων διατροφής με περιβαλλοντική συνείδηση. Τα μονοπάτια που ανοίγουν σε όλο τον κόσμο θα αλλάξουν όχι μόνο τον τρόπο καλλιέργειας της τροφής μας, αλλά και τα συστατικά που στοιβάζουμε στα πιάτα μας.

Σήμερα είναι μια μέρα που πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα ενθουσιασμένοι με τις καινοτομίες και τις λύσεις που μας βοηθούν να δημιουργήσουμε πιο βιώσιμα —και ελπίζουμε πιο νόστιμα— συστήματα τροφίμων για το μέλλον. Προς τιμήν της Ημέρας της Γης, εδώ είναι μερικές από τις τάσεις που διαμορφώνουν το τι και πώς τρώμε.

1. Θα δούμε τη γεωργία να υιοθετεί μια (κυριολεκτικά) υψηλή-χαμηλή προσέγγιση

Αν η βιομηχανία τροφίμων έμαθε κάτι από την πανδημία του Covid-19, είναι πόσο εύθραυστα μπορεί να είναι τα θεμέλια της παραγωγής τροφίμων. Τα συστήματα που εξαρτώνται λιγότερο από τη χειρωνακτική εργασία και τις καιρικές συνθήκες είναι πιο πιθανό να είναι βιώσιμα και ανθεκτικά. Μία λύση; Καλλιέργεια σε εσωτερικούς χώρους, ακόμη και σε αστικούς χώρους, με λίγη βοήθεια από την υψηλή τεχνολογία.

Κάθετα αγροκτήματα σε όλο τον κόσμο φυτεύονται προς τα πάνω και προς τα πάνω. Αυτά τα ελεγχόμενα από το περιβάλλον φυτώρια καλλιεργούν καλλιέργειες σε στοιβαγμένα στρώματα, χρησιμοποιώντας τεχνολογία όπως η υδροπονία και η αεροπονία για να εξαλείψουν την ανάγκη για χώμα ή ηλιακό φως, ενώ η τεχνητή νοημοσύνη ακολουθεί παραμέτρους όπως η υγρασία και η θερμοκρασία για τη βελτιστοποίηση των κλιματικών συνθηκών για κάθε καλλιέργεια. Σε σύγκριση με την παραδοσιακή κτηνοτροφία, οι κάθετες εκμεταλλεύσεις παράγουν υψηλότερη απόδοση καλλιέργειας με λιγότερη απαίτηση χώρου. Η Willo, μια εταιρεία με έδρα το Σαν Χοσέ που παραδίδει προϊόντα κάθετης καλλιέργειας απευθείας σε συνδρομητές που πληρώνουν, θα κυκλοφορήσει σύντομα μια εφαρμογή για κινητά το 2022 που θα επιτρέπει στα μέλη να επιμελούνται και να παρακολουθούν τις καλλιέργειες που θέλουν να καλλιεργήσει το Willo στο οικόπεδό τους. Στην απέναντι ακτή, το Farm.One με συνδρομή απευθείας προς τον καταναλωτή, το οποίο παραδίδει φρέσκα χόρτα από τις κάθετες φάρμες του στη Νέα Υόρκη σε πελάτες σε εβδομαδιαία βάση, έχει σχέδια να επεκταθεί σε άλλες πόλεις φέτος. Στην Κοπεγχάγη, η Nordic Harvest χρησιμοποιεί αιολική ενέργεια για την καλλιέργεια χόρτων και βοτάνων με ουδέτερο άνθρακα στη μεγαλύτερη κάθετη φάρμα της Ευρώπης. Ακόμη και η Ισλανδία (όπου μόνο ένα μικρό ποσοστό της γης θεωρείται καλλιεργήσιμη) σπέρνει προς τον ουρανό: η κάθετη φάρμα VAXA καλλιεργεί μια ποικιλία από χόρτα και βότανα μόλις 10 λεπτά από την καρδιά του Ρέικιαβικ.

Ενώ ορισμένες πόλεις φυτεύονται, άλλες φυτεύονται κάτω. Οι εγκαταλειμμένοι υπόγειοι χώροι μπορούν (παραδόξως) να είναι το τέλειο σπίτι για να ανθίσουν οι σπόροι. Στη Γαλλία, η Cycloponics καλλιεργεί λαχανικά και μανιτάρια ανθεκτικά στην ξηρασία υδροπονικά σε αχρησιμοποίητα παριζιάνικα πάρκινγκ κάτω από το έδαφος, όπου οι θερμοκρασίες τείνουν να παραμένουν σταθερές και ο ενεργειακά αποδοτικός φωτισμός LED καλύπτει τις απαιτήσεις φωτός των καλλιεργειών. Η Growing Underground στο Λονδίνο εφαρμόζει παρόμοιες μεθόδους σε ένα καταφύγιο αεροπορικής επιδρομής του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, που βρίσκεται 33 μέτρα κάτω από τα πόδια.

2. Θα τρώμε περισσότερο κρέας από τα εργαστήρια, όχι πολύ

Οι τρώγοι του μέλλοντος μπορεί να μην χρειαστεί να εγκαταλείψουν εντελώς τη γεύση του κρέατος για να μείνουν χωρίς κρέας. Ερευνητές σε όλο τον κόσμο εργάζονται για την ανάπτυξη κρέατος που καλλιεργείται στο εργαστήριο — το οποίο δεν απαιτεί μάντρα ζώων. Σε αντίθεση με τις εναλλακτικές λύσεις με βάση τα φυτά, όπως το Beyond Meat, τα καλλιεργημένα κρέατα αναπτύσσονται από κύτταρα που λαμβάνονται από ζωντανά ζώα, σε μια διαδικασία που δεν περιλαμβάνει τη σφαγή του ζώου. Αν και σίγουρα θα χρειαστεί χρόνος για να φτάσει η παραγωγή κρέατος που καλλιεργείται στο εργαστήριο στην κλίμακα της κτηνοτροφικής βιομηχανίας, η Σιγκαπούρη είναι μια χώρα που ηγείται των προσπαθειών.

Τον Δεκέμβριο του 2020, ο Οργανισμός Τροφίμων της Σιγκαπούρης έγινε ο πρώτος ρυθμιστικός φορέας στον κόσμο που ενέκρινε την εμπορική πώληση κρέατος που καλλιεργείται στο εργαστήριο. Αργότερα τον ίδιο μήνα, κοτόπουλο με βάση τα κύτταρα από το Eat Just με έδρα το Σαν Φρανσίσκο εμφανίστηκε στο μενού του δείπνου στο εστιατόριο 1880 στη Σιγκαπούρη. Καλλιεργημένο κοτόπουλο σερβίρεται επίσης σε έναν από τους διάσημους πάγκους μικροπωλητών της χώρας, το Loo’s Hainanese Curry Rice, για πρώτη φορά νωρίτερα φέτος σε συνεργασία με το Eat Just’s GOOD Meat.

Και η χώρα δεν σταματά μόνο στο κοτόπουλο. Η Shiok Meats με έδρα τη Σιγκαπούρη παράγει γαρίδες, αστακό και καβούρι που καλλιεργούνται στο εργαστήριο. Η εταιρεία σχεδιάζει να διαφημίσει το κρέας καρκινοειδών με βάση τα κύτταρα το 2023.

3. Δεν θα αναπνέουμε απλώς αέρα – θα τον τρώμε επίσης

Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς κάποιο φαγητό πιο φουτουριστικό από αυτό που δημιουργείται από το τίποτα. Αυτή είναι η αποστολή της startup Solar Foods με έδρα τη Φινλανδία: να παράγει πρωτεΐνη από μικρόβια και αέρα. Σύμφωνα με την ιστοσελίδα της εταιρείας, «Ταΐζουμε το μικρόβιο όπως θα ταΐζατε εσείς ένα φυτό, αλλά αντί να το ποτίζουμε και να το λιπαίνουμε, χρησιμοποιούμε απλώς αέρα και ηλεκτρισμό». Ο αέρας παρέχει το υδρογόνο και τον άνθρακα που επιτρέπουν στους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν σε έναν βιοαντιδραστήρα που παράγει πρωτεΐνη. Μόλις στεγνώσει η πρωτεΐνη, αυτό που μένει είναι μια σκόνη που η εταιρεία ονομάζει Solein και το διατροφικό της προφίλ είναι παρόμοιο με αυτό των πρωτεϊνών με βάση τη σόγια και τα ζώα. Η εμπορευματοποίηση δεν έχει προγραμματιστεί να ξεκινήσει πριν από το 2023, αλλά η τεχνολογία έχει ήδη τραβήξει την προσοχή ενός οργανισμού υψηλού προφίλ: η NASA αναγνώρισε πρόσφατα το Solar Food in the Deep Space Food Challenge, έναν διαγωνισμό που προκαλεί τους καινοτόμους να επινοήσουν λύσεις παραγωγής τροφίμων με ελάχιστα απόβλητα .

Μια άλλη startup που αντλεί πρωτεΐνη από την ατμόσφαιρα είναι η Air Protein, μια εταιρεία με έδρα την Καλιφόρνια που μετατρέπει το οξυγόνο, το άζωτο και το διοξείδιο του άνθρακα σε πρωτεΐνη μέσω μιας διαδικασίας ζύμωσης που αναπτύσσει προβιοτικές καλλιέργειες. Το προκύπτον αλεύρι πλούσιο σε πρωτεΐνες συνδυάζεται στη συνέχεια με άλλα συστατικά και γεύσεις για να δημιουργηθούν προϊόντα διατροφής που προσεγγίζουν τα κρέατα όπως το κοτόπουλο και το βόειο κρέας – αν και λίγοι εκτός της εταιρείας τα έχουν δοκιμάσει μέχρι στιγμής. Εάν είστε περίεργοι, δεν θα χρειαστεί να περιμένετε πολύ. Μόλις εγκριθεί από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, το “Air Chicken” θα μπορούσε να χτυπήσει ένα σούπερ μάρκετ κοντά σας ήδη από τον επόμενο χρόνο.

4. Θα συνεχίσουμε να μεταφέρουμε τα λαχανικά στον μπροστινό καυστήρα (και στο λάκκο)

Δεν είναι μυστικό ότι αν όλοι τρώγαμε λίγο λιγότερο κρέας, θα μπορούσαμε συλλογικά να κάνουμε ένα σημαντικό βήμα στις παγκόσμιες εκπομπές άνθρακα. Μερικοί από τους πιο αναγνωρίσιμους γευσιγνώστες στον κόσμο δίνουν το παράδειγμα για να εμπνεύσουν άλλους να τροποποιήσουν τη διατροφή τους.

Το 2022, το εστιατόριο Geranium της Κοπεγχάγης με τρία αστέρια Michelin, το οποίο αυτή τη στιγμή βρίσκεται στη δεύτερη θέση στη λίστα με τα 50 καλύτερα στον κόσμο, σταμάτησε να σερβίρει προϊόντα κρέατος. Ο ίδιος ο σεφ Rasmus Kofoed σταμάτησε να τρώει κρέας πριν από πέντε χρόνια και πρόσφατα αποφάσισε να στρέψει το επίκεντρο του εστιατορίου του σε προσφορές με επίκεντρο τα λαχανικά (αν και ορισμένα πιάτα με θαλασσινά παραμένουν στο μενού). Το Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης με τρία αστέρια Michelin έγινε πρωτοσέλιδο όταν άνοιξε ξανά ως εργοστάσιο τον Ιούνιο του 2021.

Ακόμη και ο Francis Mallmann, ο διάσημος σεφ γνωστός για τη χρήση μεθόδων μαγειρέματος της Παταγονίας για να καεί και να σιγοκαίει το κρέας, στρέφει την προσοχή του στον κόσμο των φυτών. Στο επερχόμενο βιβλίο μαγειρικής του Πράσινη Φωτιάο Mallmann μάς διδάσκει πώς να αναζωογονούμε τα λαχανικά και τα φρούτα με μπαχαρικά, γαρνιτούρες και την υπογραφή του με ζωντανή φωτιά.

5. Αναζωογονούμε οινοπνευματώδη ποτά με πιο βιώσιμες μεθόδους παραγωγής

Η καλλιέργεια δημητριακών όπως το σιτάρι και το κριθάρι, που χρησιμοποιούνται για την απόσταξη οινοπνευματωδών ποτών, συνήθως βασίζεται σε συνθετικά αζωτούχα λιπάσματα, τα οποία όχι μόνο έχουν χημική ποιότητα νερού και εδάφους, αλλά απαιτούν επίσης μεγάλη ενέργεια για την παραγωγή τους. Ο αρακάς, ωστόσο, μεγαλώνει μια χαρά χωρίς αυτά τα λιπάσματα. Αναζητώντας έναν πιο φιλικό προς το κλίμα τρόπο απόσταξης ποτού, το Arbikie Highland Estate στη Σκωτία ανακάλυψε πώς να φτιάξει τζιν και βότκα χρησιμοποιώντας τα όσπρια ως πηγή αμύλου. Επιπλέον, το αγρόκτημα μετατρέπει τυχόν υπολειμματικά απόβλητα από τις καλλιέργειες μπιζελιού σε ζωοτροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, μια πρακτική ανακύκλωσης που μπορεί να μειώσει την ποσότητα των εκπομπών άνθρακα που προέρχονται από την παραγωγή ζωοτροφών.

Επίσης, σκέφτεται έξω από το μπουκάλι η Endless West, μια startup από την Καλιφόρνια που στοχεύει να μειώσει την ποσότητα των πόρων και του χρόνου που απαιτούνται για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών. Αντί να αποστάζει δημητριακά σε αλκοόλ, η εταιρεία αξιοποιεί τεχνολογία που τραβά μόρια από διάφορα φυτά και μαγιά. Τα τελικά αποτελέσματα είναι ουίσκι, μπέρμπον και σκοτσέζικο – μείον τα βαρέλια και τον χρόνο παλαίωσης.

Στη διαδικασία οινοποίησης, ο πυρήνας -αχρησιμοποίητα μέρη του σταφυλιού, όπως φλούδες και σπόροι- συνήθως πετιούνται. Αλλά τα απόβλητα ενός κατασκευαστή είναι ο θησαυρός του άλλου. Η Discarded Spirits, μια εταιρεία ποτών στο Ηνωμένο Βασίλειο, επανατοποθετεί αυτά τα κομμάτια που έχουν απομείνει μετατρέποντάς τα σε βότκα. Η εταιρεία ανακτά επίσης cascara (τα φλούδια των κερασιών του καφέ) για την παρασκευή βερμούτ και μετατρέπει τις φλούδες της μπανάνας σε ρούμι.

6. Πρασινίζουμε ξανά την έρημο και μεταμορφώνουμε την άμμο σε εύφορη γη

Το Σινικό Πράσινο Τείχος του ΟΗΕ βοηθά τις αφρικανικές χώρες να περιορίσουν την ερημοποίηση. Ξεκίνησε για πρώτη φορά το 2007, αυτή η πρωτοβουλία είχε αρχικά στόχο να φυτέψει μια ζώνη δέντρων μήκους 5.000 μιλίων που εκτείνεται σε ολόκληρη την ήπειρο, για να αναζωογονήσει τη γη και να την προστατεύσει από τους ανέμους που χτυπούν την άμμο της Σαχάρας προς τα νότια. Αλλά το πρόγραμμα έχει επίσης επικεντρωθεί στο να επικεντρωθεί περισσότερο στην εισαγωγή μικρότερων, κοινοτικών έργων που εμποδίζουν την υποβάθμιση της γης, αναβιώνουν την καλλιέργεια των καλλιεργειών και βελτιώνουν την επισιτιστική ασφάλεια σε ευάλωτες περιοχές. Για παράδειγμα, τα δέντρα καλλιεργούνται σε στρατηγικούς κύκλους για να μεγιστοποιηθεί η κατακράτηση νερού και η επιβίωση των ειδών. Η πρωτοβουλία παρέχει επίσης σπόρους σε ντόπιους αγρότες στις περιοχές Σαχέλ και Κέρας της Αφρικής και τους διδάσκει πώς να ενσωματώνουν τα οφέλη των δέντρων στις γεωργικές τους πρακτικές. Στη Μπουρκίνα Φάσο και τον Νίγηρα, οι αγρότες έχουν ήδη αναγεννήσει με επιτυχία τεράστιες εκτάσεις άνυδρου χώρου ως παραγωγικές γεωργικές εκτάσεις. Μια καινοτομία που ενισχύει την καταπολέμηση της ερημοποίησης είναι το Liquid Nanoclay, ένα μείγμα νερού και αργίλου που δημιουργήθηκε από τη νορβηγική εταιρεία αγροτεχνολογίας Desert Control για ψεκασμό στην άμμο για τη βελτίωση της κατακράτησης του νερού και της γονιμότητας του εδάφους. Η startup έχει μετατρέψει τις περιοχές της ερήμου στο Ντουμπάι σε γεωργική γη.

7. Θα εξετάσουμε τη συσκευασία για περισσότερα από τα συστατικά

Οι ετικέτες στα συσκευασμένα τρόφιμα στο παντοπωλείο δεν είναι κάτι καινούργιο, αλλά στο εξής, θα μπορούσαν να ανακοινώσουν όχι μόνο τη θρεπτική αξία των τροφίμων αλλά και τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις τους. Πέρυσι, ο μη κερδοσκοπικός οργανισμός Earth Foundation ξεκίνησε μια πιλοτική δοκιμή στο Ηνωμένο Βασίλειο, εισάγοντας έγχρωμες οικολογικές ετικέτες που καλούν τους αγοραστές να εξετάσουν το περιβαλλοντικό αποτύπωμα ενός προϊόντος. Αλυσίδες όπως οι Sainsbury’s, Costa Coffee και Marks & Spencer συμμετείχαν στο πείραμα. Το ίδρυμα σχεδιάζει να αποκαλύψει ένα σύστημα οικολογικής βαθμολογίας το 2022 που θα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλη την Ευρώπη. Παρόμοιες αξιολογήσεις πιθανότατα θα εμφανιστούν σύντομα και σε περισσότερα εστιατόρια (το Chipotle επιτρέπει ήδη στους πελάτες που κάνουν ψηφιακές παραγγελίες να παρακολουθούν πόσο βιώσιμα είναι τα συστατικά).

Και μιλώντας για φαγητό έξω, θα πρέπει να περιμένετε να βλέπετε όλο και λιγότερα δοχεία μίας χρήσης στις παραδόσεις τροφίμων σας. Στη Νέα Υόρκη, μια εταιρεία που ονομάζεται DeliverZero επιτρέπει στα εστιατόρια να αποστέλλουν παραδόσεις σε επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία που μπορούν να επιστραφούν σε οποιονδήποτε από τους σχεδόν 150 συμμετέχοντες συνεργάτες εστιατορίων. Σε μικρότερη κλίμακα, το παριζιάνικο εστιατόριο Rose Kitchen στο Marais άρχισε να προσφέρει παράδοση σε στοιβαζόμενα μεταλλικά δοχεία (εμπνευσμένα από δοχεία μεσημεριανού γεύματος από την Ταϊλάνδη που κατάγεται από τον ιδιοκτήτη) νωρίτερα φέτος, τα οποία οι τακτικοί μπορούν τώρα να αγοράσουν και να τα φέρουν για να τα ξαναγεμίσουν – μια μικρή χειρονομία που , όταν υιοθετείται από πολλούς, μπορεί να έχει σημαντικό και ουσιαστικό αντίκτυπο.

Leave a Comment

Your email address will not be published.