The Best Memories of Katie’s και μια συνταγή για Smoked Blackberry Ribs


Ήμουν ακριβώς ένα μήνα στο 18ο έτος της ηλικίας μου όταν πέθανε ξαφνικά η μητέρα μου, έτσι έχω περάσει μεγάλο μέρος της ζωής μου σαν αυτή τη μικρή παραμυθένια πάπια που περιπλανήθηκε αναζητώντας τη μητέρα της. Είναι τυχαίο για μένα που έχω γνωρίσει πολλές γενναιόδωρες γυναίκες που ήταν πρόθυμες να μοιραστούν την καθοδήγηση και τη σοφία τους μαζί μου καθώς σκόνταψα στο μονοπάτι της ζωής.

Ένας από τους πρώτους μέντοράς μου/υποκατάστατα ήταν Χάριετ Ρόμπιν, η μητέρα του καλύτερου φίλου της παιδικής μου ηλικίας. Με συναρπαστικό τρόπο, τα τελευταία χρόνια η Χάριετ και εγώ γίναμε φίλοι από μόνοι μας, και έχω έρθει επίσης κοντά αυτήν δια βίου ο καλύτερος φίλος, Anne Leonhard. Και οι δύο κυρίες είναι επιδέξιες και παθιασμένες σπιτικές μαγείρισσες και μαζί απολαμβάνουν δεύτερη σταδιοδρομία ως εκπαιδευτές μαγειρικής, πιο συχνά στο The New Orleans School of Cooking, όπου τα μαθήματά τους ξεπουλάνε λόγω του αμοιβαίου συναρπαστικού στυλ και του αυθάδικου, σπινθηροβόλου πνεύματος. Πρέπει να είναι σαν να φτιάχνεις γκάμπο με τη Λόρελ και τον Χάρντι. Αυτοί οι δια βίου φίλοι υπηρέτησαν πρόσφατα ως κριτές στην πρεμιέρα της σεζόν του Peacock/NBC “Baking It” και έγραψαν από κοινού ένα βιβλίο μαγειρικής/αναμνήσεις, “Across the Table: Recipes & Stories from Two New Orleans Friends (2017).”

Πριν από λίγα χρόνια πήγα τη Χάριετ και την Άννα, και οι δύο γεννημένες και ανατραφικές, με κάρτες που κουβαλούσαν τον Y’ats, στο Katie’s Restaurant, ένα συγκλονιστικά καλό εστιατόριο στο οποίο κανένας από τους δύο, συγκλονιστικά, δεν είχε πάει ποτέ. Ξεκινήσαμε το μεσημεριανό γεύμα μας με τη ζώνη στρείδια ψητά στα κάρβουνα στο μισό κολύμπι σε βουτυράτη καλοσύνη και ψητή παρμεζάνα; και μια καραβίδα καραβίδα— μια σφολιάτα ζύμης γεμάτη με αλμυρούς λασπότοπους, καραμελωμένα κρεμμύδια και τυρί Provel με ένα ζουμερό aioli. Το αποκορύφωμα του γεύματος ήταν η άφιξη του Scottie’s CNN Blackberry και Jalapeno Ribsτα οποία καπνίζονται αργά και αλεσμένα με ένα εντυπωσιακό γλάσο από φρέσκα βατόμουρα αραιωμένα με χυμό jalapeño.

Harriet: “Ω Έλεος, ω θεέ μου! Αυτά είναι τα καλύτερα πλευρά που είχα στη ζωή μου! Περίμενε, όχι, αυτό θα μπορούσε να είναι το καλύτερο πράγμα Ειχα ειχα! Θα φέρω λίγο σπίτι στο Maw-Maw!» Παράπλευρη σημείωση: Η Maw-Maw, η μητέρα της Harriet, ήταν ακόμα δυνατή και απολάμβανε πράγματα όπως τα γυαλισμένα παϊδάκια jalapeño σε ηλικία 101 ετών.

Ο σεφ Scott “Scottie” Craig: “Ας σας πω για τα παϊδάκια: Η Κατρίνα είναι το καλύτερο πράγμα που μου συνέβη ποτέ. Μου άλλαξε τη ζωή.”

Μέρες μετά την καταστροφή, ο φίλος του Scottie συνάντησε μια ομάδα του CNN που αναζητούσε μια κινητή κουζίνα. Τους συνέδεσε με τον Σκότι, ο οποίος είχε χάσει τόσο το σπίτι του όσο και την επιχείρησή του από πλημμύρες. “Ήμουν απελπισμένος. Τους βρήκα μια κινητή κουζίνα και με πήραν μαζί με τη συμφωνία. Θα κολλούσα σαν κόλλα.”

Ο Scottie δημιούργησε ένα κατάστημα στο φυλάκιο του CNN σε ένα πάρκινγκ κοντά στο Lee Circle. Ανεξήγητα, όσοι είχαν συνδέσεις υψηλού επιπέδου στους οποίους επιτράπηκε να περιπλανηθούν στην πόλη θα περιλαμβάνουν τον Άρθουρ Τζ. Ρόμπινσον, γνωστό και ως «κύριε μπάμιες». Ανεξάρτητα από το ότι ξυπνούσε σε ένα αραιοκατοικημένο, εντελώς αποδεκατισμένο μέρος, εκείνες τις μαύρες μέρες Ο Okra συνέχισε χαρούμενα να φορτώνει το φορτηγό του με φρέσκα φρούτα και λαχανικά και οδήγησε στην πόλη τραγουδώντας μέσα από ένα ταυροκέφαλο τι αντικείμενα είχε προς πώληση.

«Δεν έχω ιδέα από πού έβγαζε αυτά τα πράγματα — αλλά κάθε μέρα ήταν “Έχω βατόμουρα!” Έμοιαζε να έχει βατόμουρα που μόλις έβγαιναν από το α–. Λοιπόν, αγόρασα βατόμουρα. ζητώντας αυτά τα παϊδάκια.”

Φωτογραφία του Sam Hanna για το New Orleans Magazine

Το CNN Blackberry Ribs του Chef Scottie

Σερβίρει 4

2 ράφια καλύτερης ποιότητας παιδικά χοιρινά παϊδάκια

Rib Rub (ακολουθεί η συνταγή)

Blackberry σάλτσα μπάρμπεκιου (ακολουθεί η συνταγή)

φρέσκα, ολόκληρα βατόμουρα, αν θέλετε

Τρίψτε τα πλευρά ομοιόμορφα με το Rib Rub.

Καπνίστε τα παϊδάκια σε προετοιμασμένο καπνιστή εξωτερικού χώρου στους 225ºF για 4 έως 5 ώρες μέχρι να μαλακώσουν. Ψύξτε τα παϊδάκια μέχρι να κρυώσουν καλά. Δείτε τις ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ, παρακάτω, για μια μέθοδο για το κάπνισμα των παϊδών στο φούρνο.

Ετοιμάστε μια υπαίθρια σχάρα με κάρβουνα ή υγραέριο για έμμεσο μαγείρεμα. Αλείψτε τα παϊδάκια γενναιόδωρα με τη σάλτσα και ψήστε τα μέχρι να ζεσταθούν. Η σάλτσα πρέπει να είναι αρκετά πηχτή ώστε να κολλάει στα παϊδάκια.

Σερβίρετε τα παϊδάκια με άλλη σάλτσα και φρέσκα, ολόκληρα βατόμουρα αν θέλετε.

Τρίψιμο πλευρών:

  • 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι
  • 2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο σε κόκκους
  • 2 κουταλάκια του γλυκού κρυσταλλωμένο κρεμμύδι
  • 1 κουταλιά της σούπας φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 1 κουταλιά της σούπας αλεσμένο κύμινο

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μικρό μπολ.

Blackberry σάλτσα μπάρμπεκιου:

  • 1 φλιτζάνι κέτσαπ
  • 1 φλιτζάνι μέλι
  • 1/4 φλιτζάνι μελάσα
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο τζίντζερ
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
  • 1 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
  • 20 φρέσκα βατόμουρα
  • 30 φέτες jalapeño τουρσί, ψιλοκομμένες
  • υγρό τουρσί από jalapeños
  • Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από το τουρσί, το αλάτι και το πιπέρι. Κάνουμε πουρέ με εμβαπτιζόμενο μπλέντερ. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να δέσει η σάλτσα, περίπου 10 λεπτά. Αν η σάλτσα γίνει πολύ πηχτή, αραιώστε την με λίγο από τον χυμό τουρσί από τα jalapeños. Γεύση. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ: 1. Για να καπνίσετε τα παϊδάκια στο φούρνο προθερμάνετε το φούρνο στους 225ºF. Στρώνουμε τον πάτο ενός ταψιού με τσιπς ράβδου ή βελανιδιάς και προσθέτουμε αρκετό νερό για να δημιουργήσουμε έναν ρηχό πάτο με επικάλυψη πισίνας και τσιπς ύγρανσης. μην τα πνίγεις. Βάλτε μια σχάρα πάνω από τα πατατάκια και βάλτε το τριμμένο κρέας στη σχάρα. Καλύψτε όλο το ταψί σφιχτά με αλουμινόχαρτο, φτιάχνοντας μια σκηνή στην κορυφή, ώστε ατμός με γεύση καπνού να μπορεί να κυκλοφορεί γύρω από το κρέας. Ψήστε για 4 έως 5 ώρες ή μέχρι το κρέας να ψηθεί και να μαλακώσει. Αφαιρέστε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο από το τηγάνι. Αλείψτε τα παϊδάκια με τη σάλτσα μπάρμπεκιου βατόμουρου και μαγειρέψτε τα κάτω από ένα ψηλό κρέας κρεατοπαραγωγής, παρακολουθώντας προσεκτικά, μέχρι να γίνουν όμορφα τραγανά και να ροδίσουν, περίπου 5 λεπτά.

2. Αν και ο Scottie χρησιμοποιεί αυτή τη θεϊκή σάλτσα για να αλείψει τα χυμώδη, τρυφερά παϊδάκια που σερβίρει στο Katie’s, θα λειτουργούσε εξίσου καλά σε κοτόπουλο, χοιρινό, πάπια ή λαχανικά. “Διάολε, χρησιμοποιήστε το σε tofu. Αλλά ό,τι κι αν κάνετε, μην το χρησιμοποιείτε σε αυτά τα φρικτά, λιπαρά παϊδάκια τύπου St. Louis”, προειδοποιεί ο σεφ. “Πιπιλίζουν. Χρησιμοποιείτε μόνο άπαχες πλάτες μωρών.”

Leave a Comment

Your email address will not be published.