The Recipe: Legendary Reem Aseel Manakeesh

αυτό είναι. Το ψωμί από βότανα zaatar που έπεισε τη Reem Aseel να παραιτηθεί από τη δουλειά της ως κοινοτικός οργανισμός πριν από όλα αυτά τα χρόνια και να ανοίξει ένα αρτοποιείο στη γωνία Arab Street στο Όκλαντ. Αυτός ο ιστότοπος από την Καλιφόρνια του Reem λειτουργεί τώρα ως επίτροπος κουζίνας για λογαριασμούς χονδρικής για τον ιδιοκτήτη του σεφ του εστιατορίου. Αλλά θα βρείτε όλα τα είδη γλυκού και αλμυρού αραβικού ψωμιού από το Aseel, συμπεριλαμβανομένου του manakish (ενικός, manawishah) στο ξενοδοχείο Al Reem στο Σαν Φρανσίσκο.

Αυτή η συνταγή εμφανίζεται στο πολυαναμενόμενο νέο βιβλίο μαγειρικής της Aseel, “Al Arabiya: Recipes from the Life of an Arab in Diaspora” (Ten Speed ​​​​Press, $35), το οποίο θα κυκλοφορήσει στις 19 Απριλίου.

Manakish, ή Herbi Zaatar Flatbreads

Φτιάχνει οκτώ ψωμάκια 10 ιντσών

Συστατικά

1 βασική συνταγή ζύμης μαγιάς (δείτε παρακάτω)

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις για πασπάλισμα ζύμης

Αλεύρι από σιμιγδάλι για το ξεσκόνισμα του ταψιού

¾ φλιτζάνι Irada

½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

κατεύθυνση

Χωρίζουμε την έτοιμη ζύμη σε οκτώ κομμάτια. Πλάθουμε τα κομμάτια σε κύκλους, σκεπάζουμε με μια στεγνή πετσέτα (ή αλείφουμε τη ζύμη με λίγο λάδι και σκεπάζουμε ελαφρά με πλαστική μεμβράνη) και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Εάν δεν ψήνετε αμέσως, μπορείτε επίσης να πλάσετε τη ζύμη και να την αφήσετε στην άκρη στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι για ψήσιμο.

Όταν είστε έτοιμοι να ψήσετε, προθερμάνετε το φούρνο στους 500 βαθμούς. Τοποθετήστε τις σχάρες του φούρνου στο πάνω και κάτω τρίτο του φούρνου. Εάν χρησιμοποιείτε πέτρα ψησίματος, αφαιρέστε την κάτω σχάρα από το φούρνο, τοποθετήστε την πέτρα πίτσας στο πάτωμα του φούρνου και προθερμάνετε το φούρνο για τουλάχιστον 45 λεπτά.

Τοποθετήστε τις μπάλες ζύμης σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, πασπαλίστε με αλεύρι και τυλίξτε κάθε γύρο σε ένα δίσκο 4 ιντσών. Δουλέψτε γύρω από την άκρη κάθε δίσκου, χρησιμοποιώντας τον αντίχειρα και τον δείκτη σας για να τσιμπήσετε τις άκρες και να τεντώσετε τη ζύμη. (Αν η ζύμη είναι ανθεκτική, αφήστε τον κύκλο να ξεκουραστεί, σκεπασμένος με πλαστική μεμβράνη ή πετσέτα πιάτων, για άλλα 5 με 10 λεπτά.) Αφού πιέσετε γύρω από όλο τον κύκλο, πασπαλίζετε λίγο αλεύρι. Συνεχίστε τη διαδικασία για τους υπόλοιπους δίσκους.

Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, κυλήστε κάθε γύρο —πάνω και μετά μία φορά προς τα κάτω, γυρίζοντας ένα τέταρτο της στροφής και επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία, ανακατεύοντας με αλεύρι όσο χρειάζεται—μέχρι να έχετε έναν δίσκο 10 ιντσών. Συνεχίστε τη διαδικασία για τους υπόλοιπους δίσκους. Αν ο χώρος είναι περιορισμένος, τακτοποιήστε τους δίσκους τον ένα πάνω στον άλλο και πασπαλίστε τους με μπόλικο αλεύρι. Αφήστε τους δίσκους να ξεκουραστούν για άλλα 5 λεπτά.

Φτιάχνουμε το μείγμα θυμαριού και λαδιού: Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το θυμάρι και το λάδι, ανακατεύοντας ή ανακατεύοντας σταδιακά, μέχρι να κολλήσει το πέστο.

Ρίξτε μια λεπτή στρώση αλεύρι από σιμιγδάλι σε ένα ανεστραμμένο ταψί και τοποθετήστε έναν δίσκο πάνω του. Τοποθετήστε περίπου 2 κουταλιές της σούπας (1 ουγγιά) λάδι θυμαριού πάνω από τη ζύμη και χρησιμοποιήστε το πίσω μέρος του κουταλιού για να το κατανείμετε κατά προσέγγιση στις άκρες, αφήνοντας μια άκρη μήκους περίπου 1/8 ίντσας.

Τοποθετήστε το ταψί στην επάνω σχάρα και ψήστε για 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται φουσκάλες και το ψωμί να αρχίσει να κάνει κρούστα. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και χρησιμοποιώντας λαβίδες (ή με τα χέρια σας αν τολμάτε!), μεταφέρετε το ψημένο πλακέ ψωμί απευθείας στην κάτω σχάρα ή στην πέτρα και ψήνετε μέχρι να ροδίσουν οι άκρες και η κρούστα, άλλα 3 λεπτά. . Επαναλάβετε τη διαδικασία με τους υπόλοιπους γύρους. Απολαύστε το κομμένο σε φέτες σαν πίτσα ή τυλιγμένο.

Σημείωση: Αν νιώθετε γενναίοι και έχετε ζύμη με κρούστα, μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε το ψωμί απευθείας σε μια πέτρα ψησίματος για 5 έως 7 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να ροδίσουν οι άκρες και το κάτω μέρος της ζύμης.